Մայոնեզի արտադրություն. սարքավորումներ և տեխնոլոգիա

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Մայոնեզի արտադրությունը դեռ ամբողջությամբ ուսումնասիրված չէ, քանի որ կան խառնուրդի պատրաստման բազմաթիվ տեխնոլոգիաներ՝ որպես ապագա արտադրանքի հիմք: Ամեն ինչ գալիս է հնագույն ժամանակներից, երբ այս «դելիկատեսը» ստեղծելու համար օգտագործվում էին արտասովոր միջոցներ՝ ուտելիքը կծու և անսովոր դարձնելու համար։

Մայոնեզի և սոուսների պատմություն

Սննդի պատմաբաններն առաջարկում են մայոնեզի ծագման չորս հնարավոր տեսություն: Ամենահայտնի պատմությունը սկսվում է 1756 թվականի հունիսի 28-ից, երբ ֆրանսիացի դուքս Ռիշելյեն գրավեց իսպանական Մենորկա կղզու Պորտ Մայոնը: Հաղթանակի տոնակատարությանը նախապատրաստվելիս դուքսի շեֆ-խոհարարը ստիպված է եղել փոխարինել ձիթապտղի յուղը սոուսի մեջ կրեմով։ Անսպասելիորեն գոհ լինելով արդյունքից՝ խոհարարը վերջին սոուսը անվանել է «մայոնեզ»՝ ի պատիվ հաղթանակի վայրի։

Karame, ֆրանսիացի գրող և Cuisinier Parisien. Trarte des Entries Froids-ի հեղինակը կարծում էր, որ բառը ծագել է ֆրանսիական «manier» բայից, որը նշանակում է խառնել: Սննդամթերքի մեկ այլ փորձագետ՝ Պրոսպեր Մոնտանյեն, պնդում է, որ ծագումը կայանում է հին ֆրանսերեն «moyeu» բառի մեջ, որը.նշանակում է ձվի դեղնուց։

Երրորդները պնդում են, որ սերուցքային սոուսը Ֆրանսիայի հարավ-արևմուտքում գտնվող Բայոն քաղաքի սեփական մշակումն է: Այսպիսով, այն, ինչ ի սկզբանե կոչվում էր «մայոնեզ», հետագայում փոխվեց և դարձավ մայոնեզ:

Անկախ իր ծագումից՝ մայոնեզը շատ արագ ձեռք բերեց ժողովրդականություն, ուստի զարմանալի չէ, որ դրա տեսքը բոլոր եվրոպական խոհանոցում: 1900-ականների սկզբին Ռիչարդ Հելման անունով գերմանացի ներգաղթյալը Նյու Յորքում հայտնաբերեց այդ նրբագեղությունը: Հատկապես սիրված էին նրա կնոջ պատրաստած աղցանները տնական մայոնեզով։ Երբ հաճախորդները սկսեցին հարցնել՝ կարո՞ղ են գնել մայոնեզն ինքնին, Հելմանսը որոշեց այն պատրաստել մեծ քանակությամբ և քաշով վաճառել փոքր փայտե յուղը չափող բանկաների մեջ։

Ի վերջո Հելմանները սկսեցին տեսակավորել իրենց մայոնեզը ապակե տարաների մեջ: 1913 թվականին նրանք կառուցեցին իրենց առաջին մայոնեզի գործարանը։ Կալիֆորնիայի Best Foods Inc. նույնպես վայելեց մայոնեզի իր տարբերակի հաջողությունը: 1932 թվականին նա ձեռք բերեց Hellman ապրանքանիշը և շարունակեց արտադրել սոուսի երկու տարբերակները։

Մայոնեզի մի տարբերակ, որի արտադրությունը կենտրոնացած էր աղցանների սոուսների պատրաստման վրա, մշակվել է Կաթնամթերքի ազգային ընկերության կողմից 1933 թվականին և ներկայացվել Չիկագոյի համաշխարհային ցուցահանդեսում: Ապրանքը ի վերջո հայտնի դարձավ որպես Kraft Miracle Whip Salad Dressing:

Մայոնեզի արտադրության տեխնոլոգիա՝ յուրաքանչյուր բերքի առանձնահատկությունները

Մայոնեզ ստեղծելու համար պատրաստվելու համար անհրաժեշտ է ընդամենը երկու քայլապրանքներ.

Էմուլգացնող:

1. Էմուլսացման ճիշտ աստիճանը պահպանելու համար օգտագործվում է շարունակական խառնման համակարգ։ Էմուլսիան (տեխնիկապես հայտնի է որպես կոլոիդ) առաջանում է, երբ երկու հեղուկներ, այս դեպքում քացախն ու յուղը խառնելով, դրանցից մեկի առաջանում են փոքր կաթիլներ, որոնք ցրվում են մյուս հեղուկի վրա:
2. Քացախի և յուղի խառնուրդը շարունակաբար տեղափոխվում է մի շարք պոմպերի միջոցով, որոնք խառնում են բաղադրիչները: Այս սարքերն ունեն խոռոչ կամ խոռոչների հավաքածու՝ պտտվող շարժիչներով: Կարգավորվող պոմպային գործողությունը հանգեցնում է խոռոչների լցման և դատարկման: Շարժիչները խառնված հեղուկը տեղափոխում են մի խոռոչից մյուսը:

Ստացվում է մեկ հետևողականություն, որն այնքան կարևոր է այս տեսակի արտադրանքի համար: Հաջորդը գալիս է տարբեր բաղադրիչների ավելացում, ինչը հիմք է խառնուրդը դիվերսիֆիկացնելու միջոց:

Բաղադրիչների ավելացում՝

1. Նախապես չափված բաղադրիչները սնվում են խողովակաշարերի մեջ՝ պոմպերի կողքերի անցքերից կամ ճնշման թփերից։
2. Մայոնեզը պոմպային համակարգով տեղափոխվում է շշալցման կայան: Նախապես ստերիլիզացված բանկաները շարժվում են փոխակրիչով, և դրանց մեջ տեղադրվում են նախապես չափված քանակությամբ մայոնեզ: Դրանք կնքվում են մետաղական պտուտակային սեղմիչներով։ Այնուամենայնիվ, վակուումով կնքված չէ:

Մայոնեզի արտադրության այս տեխնոլոգիան օգտագործվում է ձեռնարկությունների և գործարանների գրեթե 80%-ի կողմից։ Ստանդարտ սխեման երկար ժամանակ չի փոխվել մինչևհավելումներով սոուսների տարատեսակներ չեն հայտնվել։

Հումք սոուսների և մայոնեզների պատրաստման համար

Մայոնեզը յուղ-ջրի էմուլսիա է, որը կարող է պարունակել մինչև 80% յուղ: Թանձրացուցիչները, ինչպիսիք են օսլան, օգտագործվում են ցածր յուղայնությամբ արտադրանքներում՝ փոխարինելու կարագի բնական մածուցիկությունը և զանգվածային ազդեցությունը, ինչպես նաև բարելավելու բերանի զգացողությունը և ապահովելու կայուն էմուլսիայի ձևավորումը:

Կարելի է ավելացնել համեմունքներ և այլ բնական համեմունքներ, բացառությամբ քրքումի և զաֆրանի: Նրանք մայոնեզին դեղին երանգ են տվել, ինչը սպառողներին դուր չի եկել, ուստի դրանցով մայոնեզի արտադրության գիծը երկար չի գոյատևել։

Օգտագործվում է նաև քացախ, որը թորված է թորած սպիրտից, կիտրոնի կամ լայմի հյութից (ջրով նոսրացված)։ Սոյայի յուղը մայոնեզի արտադրության մեջ օգտագործվող բաղադրիչի ամենատարածված տեսակն է:

Լայնածավալ արտադրությունը սովորաբար իրականացվում է հատուկ նախագծված գործարանի միջոցով: Այս գործընթացը հաճախ կիսաավտոմատացված է և վակուումի տակ: Հետազոտության և մշակման համար օգտագործվում են փորձնական փոքր արտադրություններ, որոնք բնորոշ են «պատրաստի» շուկային՝ սենդվիչ արտադրողներ, սննդի սպասարկման ընկերություններ և այլ փոքր ընկերություններ: Նրանց համար մայոնեզը պետք է արտադրվի այնպես, որ մեծացնի վաճառքը, միաժամանակ փորձարկելով բաղադրիչները։

Որոշ բնորոշ բաղադրատոմսեր կլինեն՝

1. Առաջին փուլումարտադրություն, ձուն, որը կարող է օգտագործվել հեղուկ կամ փոշու տեսքով, ցրվում է ջրի մեջ։ Սա գործում է որպես էմուլգատոր։
2. Այնուհետև ավելացրեք շարունակական փուլի մնացած բաղադրիչները և խառնեք մինչև ցրվի և խոնավանա:
3. Յուղն այնքան արագ է ավելացվում, որ շարունակական խառնման փուլն անմիջապես բարձրացնում է այն: Սա հանգեցնում է արտադրանքի մածուցիկության կտրուկ աճի էմուլսիայի ձևավորման ժամանակ:

Խնդիր՝

«Շարունակական փուլային բաղադրիչները» կազմում են ընդհանուր կազմի միայն մի փոքր մասը, սակայն նրանք կատարում են կենսական գործառույթներ: Խառնիչ սարքավորումները պետք է կարողանան պատշաճ կերպով ցրել և խոնավացնել դրանք համեմատաբար ցածր հեղուկ ծավալով: Եթե ձուն և այլ էմուլգատորները պատշաճ կերպով չեն ցրված և խոնավացված, ապա էմուլսիան կարող է կոտրվել յուղի ավելացման փուլում:

Ստաբիլիզատորների և խտացուցիչների խոնավացումը խառնման ամենաբարդ գործողություններից մեկն է: Ձեզ կարող է անհրաժեշտ լինել երկար ժամանակ խառնել բաղադրիչները, որպեսզի լիովին խոնավանան:

Բաղադրատոմսի մեջ յուղի մեծ քանակության պատճառով էմուլսիան կարող է կոտրվել, եթե այն ճիշտ չավելացվի շարունակական փուլին: Սա շատ դժվար է վերահսկել, երբ գործընթացը կատարվում է ձեռքով:

Յուղի փուլային կաթիլները պետք է կրճատվեն մինչև նվազագույն չափի, որպեսզի առավելագույնի հասցնեն յուղի մակերեսը մայոնեզի շարունակական արտադրության փուլում՝ էմուլսիայի կայուն հետևողականություն ապահովելու համար: Այն հնարավոր չէ ձեռք բերել առանց հատուկ սարքավորումների։

Օդափոխումը պետք է նվազագույնի հասցվի կամ վերացվի արտադրանքի պահպանման ժամկետը առավելագույնի հասցնելու համար:

Մայոնեզ պատրաստելու սարքավորումներ

Ցանկալի արդյունքի հասնելու համար անհրաժեշտ է ընտրել մայոնեզ պատրաստելու լավագույն սարքավորումները։ Սարքերը աշխատում են հետևյալ սկզբունքով.

1. Ջուրը անոթից վերաշրջանառվում է համակարգի միջոցով՝ օգտագործելով հատուկ նախագծված In-Line Mixer: Ձուն (փոշի կամ հեղուկ) ավելացվում է անոթի մեջ և արագ թրջվում և ցրվում հեղուկի բարձր արագությամբ հոսքի մեջ:
2. Այնուհետև ջրային փուլում մնացած բաղադրիչները ավելացվում են տարայի մեջ։ Վերաշրջանառությունը շարունակվում է մինչև բաղադրիչները լիովին ցրվեն և խոնավացվեն:
3. Յուղի մատակարարման փականը բացվում է, և յուղը հսկվող արագությամբ հոսում է վազից դեպի ջրային փուլ: Ջրային և յուղային փուլերի բաղադրիչները մտնում են անմիջապես խառնիչի աշխատանքային գլխի մեջ, որտեղ դրանք ենթարկվում են ինտենսիվ խառնման։ Այս գործընթացը նուրբ բաշխում է յուղը ջրային փուլում՝ անմիջապես ձևավորելով էմուլսիա։ Քացախ կամ կիտրոնի հյութ ավելացնում են յուղի վերջին բաժինը։
4. Ապրանքի վերաշրջանառությունը շարունակում է ապահովել կայուն հետևողականություն, քանի որ մածուցիկությունը մեծանում է: Կարճ ժամանակահատվածից հետո գործընթացը ավարտվում է, և պատրաստի արտադրանքը բեռնաթափվում է։

Մեթոդը իդեալական է անհապաղ օգտագործման համար նախատեսված փոքր խմբաքանակների համար: Օդափոխումը նվազագույնի է հասցվում, և համակարգը գործնականում վերացնում է օպերատորի սխալը: Հումքի եկամտաբերությունը առավելագույնի է հասցվում, քանի որխտացուցիչները լիովին խոնավացված են, իսկ մյուս բաղադրիչները պատշաճ կերպով ցրված են: Մայոնեզի զանգվածային արտադրությունը որոշակիորեն տարբերվում է. Գործընթացը հարմար է ժամում ավելի քան 1000 կգ արտադրանք պատրաստելու համար:

1. Չափիչ պոմպերը միաժամանակ տարբեր բաղադրիչներ են ավելացնում տանկի մեջ անհրաժեշտ համամասնություններով:
2. Խառնուրդը մղվում է ներկառուցված հարիչով, իսկ մայոնեզը ստանում են միայն մեկ կուպեով, և բոլորը միանգամից պատրաստ են, այնուհետև մղվում են բուֆերային բաքի մեջ և պատրաստվում փաթեթավորման համար:

Զանգվածային քանակությամբ մայոնեզի արտադրության սարքավորումները պետք է տեղադրվեն ըստ ընդունված որակի չափանիշների, որպեսզի այնուհետև արտադրանքը ստուգվի և փորձարկվի:

Պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկում

Բոլոր հումքը ստուգվում է թարմության համար, երբ մտնում է վերամշակման գործարան։ Պահված նյութերը նույնպես պարբերաբար ստուգվում են։ Մայոնեզի նմուշները վերցվում և փորձարկվում են արտադրության գործընթացում։

Մայոնեզի հիմքով սոուսների բազմազանություն

Մայոնեզի բազմաթիվ տեսակներ կան, այդ թվում՝ թեթև և ցածր յուղայնությամբ: Այս առողջարար համեմունքը կարող է լինել հավասարակշռված դիետայի մի մասը՝ բավարարելու ցանկացած դիետիկ կարիք: Մայոնեզը պատրաստվում է մաքուր յուղերից, ինչպիսիք են սոյան և կանոլան: Դրանք ալֆա-լինոլենաթթվի բնական աղբյուր են՝ էական օմեգա-3 ճարպաթթու: Բացի էական ճարպաթթուներից, այս յուղերը նաև վիտամին E-ի մեր ամենօրյա ընդունման հիմնական աղբյուրն են։

Առևտրային մայոնեզը նույնպես ամենաանվտանգ մթերքներից է: Աղցանների սոուսները պարունակում են պաստերիզացված ձվեր, որոնք ենթարկվել են ջերմային մշակման՝ ոչնչացնելու վնասակար բակտերիաները և ապահովելու արտադրանքի անվտանգությունը, այնպես որ կարող եք վստահ լինել դրանցում: Մայոնեզի հիման վրա ստեղծվում են թաթարական, կծու, մանանեխի սոուսներ։ Քանի որ մայոնեզի արտադրությունը ներառում է հիմնական սկզբունքների կիրառում, դրանք կարող են համալրվել։ Համեմունքների օգնությամբ կարելի է դիվերսիֆիկացնել համը, այլ ոչ թե խտությունը կամ համամասնությունները։

Ռուսական գործարանները. ինչո՞վ են դրանք տարբեր:

Մայոնեզի արտադրությունը Ռուսաստանում որոշակիորեն տարբերվում է արտասահմանյան արտադրությունից՝ տեխնոլոգիայի և սարքավորումների շնորհիվ։ Շատ տեխնոլոգներ օգտագործում են հիմնական բաղադրատոմսեր՝ ստեղծելով ճարպային և թթվային բաղադրության միայն «երանգներ»:

Ձվի դեղնուցի ճարպը փոխարինելու համար ավելացնում են փոփոխված սննդային օսլա: Որպեսզի ցածր յուղայնությամբ մայոնեզը պահպանի իրական մայոնեզի յուղալի հյուսվածքն ու խտությունը, օգտագործվում են եգիպտացորենի կամ ագարի արտադրանքի օսլա (ծովային ջրիմուռների արդյունահանում): Մոսկվայում մայոնեզի արտադրությամբ զբաղվում են բարձրակարգ տեխնոլոգներ։ Այնուամենայնիվ, բաղադրատոմսը ստանդարտ է, չի փոխվում տարիների ընթացքում: «Տոգրուս» ապրանքանիշը չի փոխում ավանդույթներն ու որակի դարավոր չափանիշները։

Երբեմն, ըստ բաղադրատոմսերի, համն ավելացնելու համար աղ են ավելացնում: Այս քանակությունը կազմում է մոտ 1/16 թեյի գդալ աղ մեկ ճաշի գդալ մայոնեզի համար: Պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար ավելացվում են կոնսերվանտներ, ինչպիսիք են դինատրիումի կալցիումի աղը: Բայց Նոգինսկում մայոնեզի արտադրությունը համեմատաբար վերջերս է ձևավորվել, բայց գործարանըարդեն ունի բազմաթիվ մրցանակներ «արժանի օրինակ» պատվավոր կոչման համար։

Մայոնեզի հոլանդական սոուսի բաղադրատոմս

Մթերքները խառնելու համար ձեզ հարկավոր է բլենդեր։

1. Ավելացրեք ձվի դեղնուցի կրկնակի քանակություն (բլենդերի շեղբերները պատելու համար):
2. Ավելացնել 2 ճ.գ. աղ.
3. Կարագը հալեցնում ենք փոքր կաթսայում միջին ջերմության վրա։ Երբ այն սկսում է առանձնանալ և դեռ փրփրում է, մի մասը լցրեք բլենդերի մեջ՝ շարժիչը միացված վիճակում:
4. Ավելացրեք ևս մի քիչ յուղ, էմուլսիան պետք է ձայնի փոփոխություն մտցնի բլենդերի շարժիչի աշխատանքի ընթացքում:
5. Շարունակեք դանդաղ լցնել կարագի մեջ՝ առանց կաթի պինդ նյութեր ավելացնելու։
6. Համեմունք կիտրոնի հյութով, աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի։

Մայոնեզի որոշ ընկերություններ այս բաղադրատոմսը ներմուծել են որոշ սոուսների հիմքում: Դուք կարող եք դրանք դիվերսիֆիկացնել համեմունքների և բաղադրիչների համադրությամբ՝ համամասնությունների հարաբերակցությամբ։

«Թարթառ» բաղադրատոմս

Գոյություն ունեն մայոնեզի վրա հիմնված «Թարթառ»-ի բաղադրատոմսեր։ Դա արվում է պարզապես, հաշվի առնելով, որ հիմքն արդեն պատրաստ է.

1. Մայոնեզ - 300գ
2. թթվասեր - 200գ
3. թթու վարունգ - 1 հատ.

Խառնեք ապրանքները մինչև միատարր խտություն ստացվի: Ավելացնել սխտոր և խոտաբույսեր ըստ ճաշակի: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ կիտրոնի հյութով։

Օգուտ

Մայոնեզի բիզնեսը բավականին եկամտաբեր բիզնես է։ Աֆրիկացիները հիմք են ստեղծել նման հարստացման համար. նրանք սոուս են արտադրում պարզ բանկաների մեջ, առանց մակագրությունների և ապրանքանիշերի, օգտագործելով.էժան բաղադրատոմս և մատչելի հումք։ Նման գործոնների շնորհիվ շատ գործարարներ կարող են ապահովել ապրանքները և ստեղծել իրենց վաճառքի բիզնեսը։ Եթե խոսում ենք արտադրություն հիմնելու մասին, ապա պետք է սկսել փոքր խմբաքանակներից, քանի որ 1000 կգ շարունակական վաճառքի համար պետք է գտնել իրացման կետեր։ Առանց ձվի մայոնեզը դառնում է ժողովրդականություն. բուսակերներն ու մարդիկ, ովքեր չեն կարող հանդուրժել այս մթերքը, կլինեն հիմնական սպառողները: