Քացախային խմորում. հարուցիչներ և գործնական օգտագործում

2025 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2025-01-24 13:18

Ինչպես գիտեք, թերի բաց անոթներում մնացած թույլ գինիներն արագ վերածվում են քացախի։ Միևնույն ժամանակ, նման ալկոհոլային խմիչքների ներսում ձևավորվում է պղտորություն, և դրանց մակերեսին ձևավորվում է նուրբ բարակ թաղանթ։ Գինու թթվացումը տեղի է ունենում հատուկ սորտի բակտերիաների ազդեցության ներքո: Այս միկրոօրգանիզմները պատկանում են aerobic դասին, և կան դրանց բազմաթիվ տեսակներ:

Մի քիչ պատմություն

Այն, որ գինին ի վերջո կարող է վերածվել քացախի, մարդիկ, իհարկե, գիտեին դեռ հին ժամանակներում։ Սակայն, թե ինչպես և ինչ պատճառներով է տեղի ունենում այդ գործընթացը, պարզաբանվեց միայն XIX դարի 60-ական թթ. 1867 թվականին Լուի Պաստերի կողմից հայտնաբերվեց քացախային խմորման հարուցիչը։ Այս հայտնի գիտնականն իր հայտնաբերած մանրէին, որը թաղանթ է կազմում գինու մակերեսին, անվանել է Mycoderma aceti։ Թարգմանաբար նշանակում է «քացախի սունկ»։ Հետագայում պարզվեց, որ Mycoderma aceti-ն մեկ միկրոօրգանիզմ չէ, այլ քացախաթթվային բակտերիաների մի քանի տեսակներ։

Քիմիական բանաձևեր

Կատարվում է քացախաթթվի միկրոօրգանիզմների կողմից էթիլային սպիրտի խմորման գործընթացըհետևյալ կերպ՝

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Այսինքն՝ գինու մեջ քացախային խմորումը տեղի է ունենում դրա ջրազրկմամբ։ Նման ռեակցիայի անցման ժամանակ էներգիայի ազդեցությունը նվազագույն է: Հետեւաբար, քացախաթթվային բակտերիաները պետք է օքսիդացնեն շատ մեծ քանակությամբ ալկոհոլ: Ի վերջո, նրանք, ինչպես ցանկացած այլ կենդանի էակ, էներգիայի կարիք ունեն: Էթիլային սպիրտի վերածումը քացախի, իր ինտենսիվության պատճառով, հիշեցնում է անաէրոբ պրոցես։ Այնուամենայնիվ, այս ռեակցիան դեռևս աերոբիկ է:

Գինու թթվելուց հետո նրանում առկա բակտերիաները շարունակում են իրենց կենսագործունեությունը։ Այսինքն՝ սկսում են մշակել հենց քացախը։ Այս դեպքում նման թթուն վերածվում է ածխաթթու գազի (CO₂) և ջրի (H_{2O): Անաէրոբ խմորումով դա պարզապես չի կարող տեղի ունենալ: Նման ռեակցիաներում օքսիդացումը միշտ թերի է լինում։}

Mycoderma aceti բակտերիաների մասնակցությամբ քացախաթթվի և գլյուկոզայի առաջացման դեպքում կարող են առաջանալ օքսիդատիվ ռեակցիաներ: Նման բաղադրիչով խմորման քիմիական բանաձևը հետևյալն է՝

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Այս դեպքում, բացի բուն քացախից, առաջանում է նաև ածխաթթու գազ։ Բացի այդ, այս ռեակցիայի ընթացքում որոշակի էներգիա է ազատվում: Բացի Mycoderma aceti-ից, Gluconobacter խմբի միկրոօրգանիզմները կարող են լինել քացախային խմորման պատճառ:

Ինչ են բակտերիաները

Ոչ միայն էթիլային սպիրտն ու գլյուկոզան կարող են օքսիդացնել քացախաթթվի միկրոօրգանիզմները: Նման բակտերիաներհերթ՝

• պրոպիլային սպիրտ դեպի պրոպիլ թթու;
• բութիլ դեպի յուղ.

Մեթիլային սպիրտը, ինչպես նաև ավելի բարձր սպիրտները, ունակ չեն օքսիդացնել նման միկրոօրգանիզմները։ Նման բակտերիաները շատ դեպքերում ձողաձև կարճ բջիջներ են՝ 2-1,5x1,0 երկարությամբ: Այս միկրոօրգանիզմների առանձնահատկությունն այն է, որ նրանք սպորներ չեն առաջացնում: Ձևով և չափերով նման բջիջները կարող են զգալիորեն տարբերվել՝ կախված բազմազանությունից, տարիքից, սննդային միջավայրի պայմաններից և այլն:

Քացախային խմորման ռեակցիայի օպտիմալ ջերմաստիճանը 15-34 °C է: Երբ միջավայրը սառչում է մինչև 12-15 °C, նման միկրոօրգանիզմների զարգացումը դանդաղում է։ Բակտերիաներն իրենք նման պայմաններում ընդունում են կարճ հաստ ձողերի տեսք։ Երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է մինչև 35-45 ° C, քացախաթթվային բակտերիաների որոշ տեսակներ կարող են տգեղ ձևեր ստանալ և վերածվել թափանցիկ թելերի՝ այտուցներով։

Միջավայրում մեծ քանակությամբ թթուներ՝ գինու, խնձորի և այլնի առկայության դեպքում, սպիրտ, ինչպես նաև աղեր, դրա մեջ կարող են հայտնվել հիպերտրոֆացված խոշոր միկրոօրգանիզմներ։ Բացի այդ, նման պայմաններում քացախաթթվի բակտերիաների կեղևը սովորաբար սկսում է թափվել: Որոշ դեպքերում այս գործընթացն այնքան լուրջ է դառնում, որ զոոգլիները հայտնվում են շրջակա միջավայրում: Միևնույն ժամանակ, բակտերիաներն իրենք՝ նման լորձաթաղանթային կուտակումներում, սովորաբար բավականին ցրված են։

Կյանքի գործունեություն

Քացախաթթվային բոլոր բակտերիաները թաղանթներ են կազմում օքսիդացված ենթաշերտի մակերեսին: Այնուամենայնիվ, կախված տեսակիցնման միկրոօրգանիզմներ, վերջիններս կարող են ունենալ տարբեր հատկություններ: Բակտերիաների որոշ տեսակներ ձևավորում են սպիտակ-մոխրագույն բարակ և նուրբ թաղանթներ, մյուսները՝ հաստ, կաշվե թաղանթ:

Այս բազմազանության միկրոօրգանիզմների առանձնահատկությունը շարժունակության բարձր աստիճանն է: Բայց նրանց այս հատկությունը մեծապես կախված է շրջակա միջավայրի պայմաններից։ Շատ բարձր ջերմաստիճանի և օդի բացակայության դեպքում այս միկրոօրգանիզմները կորցնում են իրենց շարժվելու ունակությունը։

Քացախաթթվի խմորում առաջացնող բակտերիաները կարող են ապրել բանջարեղենի, մրգերի, հյութերի, քացախի, ալկոհոլային խմիչքների վրա։

Դիմում

Էթիլային սպիրտի և գլյուկոզայի օքսիդացման գործընթացը արդյունաբերության մեջ օգտագործվում է հիմնականում բնական ալկոհոլային քացախ ստանալու համար։ Նաև նման ռեակցիաների միջոցով կարող են առաջանալ՝

• խնձորի քացախ;
• գինի.

Քացախային խմորման օգտագործումը հնարավոր է նաև կաթնամթերքի արդյունաբերության մեջ։ Այս բազմազանության բակտերիաները կարող են լինել մեկնարկային կուլտուրաների մի մասը, որոնք օգտագործվում են, օրինակ, կեֆիրի պատրաստման համար:

Ամենահայտնի սորտերը

Ինչպես արդեն նշվեց, Mycoderma aceti-ն մեկ բակտերիա չէ, այլ մի ամբողջ խումբ: Գինու մակերեսին, օրինակ, Aceta Orleanense-ի բազմազանությունը թաղանթ է կազմում: Բակտերիան շատ տարածված է։ Գինու մակերեսին այն կարողանում է մետաքսանման և բավականին դիմացկուն թաղանթ ձևավորել։ Նրա առանձնահատկությունը, ի տարբերություն խմբի անդամների մեծ մասի, այն է, որ կարողանում է դիմակայել շատ մեծ քանակությամբ ալկոհոլի շրջակա միջավայրում՝ մինչև 12%: Հենց այս բակտերիան էհետևաբար, այն սովորաբար օգտագործվում է ցածր ալկոհոլային խմիչքներից գինու քացախ ստանալու համար։

Խմբի շատ տարածված անդամ է նաև Ացետ Շուետցենբախին: Այս բակտերիան օգտագործվում է արագ գերմանական տեխնոլոգիայով քացախ արտադրելու համար։ Աճեցվում է հաճարի բեկորների վրա՝ թթվացված նոսրացված էթիլային սպիրտով թրջված։

Քացախաթթվային բակտերիաները նույնպես բավականին հայտնի են.

1. Acet Aceti, որը կարճ գրամ-բացասական ձող է, որը սպորներ չի առաջացնում: Այս բակտերիան անշարժ է, ստեղծում է շղթաներ և ունակ է դիմակայել մինչև 11% ալկոհոլին ջրի մեջ։ Acet aceti-ն գարեջրի մակերեսին թաղանթ է կազմում։ Յոդը դեղին է դարձնում այս բակտերիան։
2. Ացետ պաստերիանում. Այս բազմազանությունը ձևով և բնութագրերով նման է Acet Aceti-ին: Բայց քացախաթթվի խմորման գործընթացում խմիչքների մակերեսին այն ձևավորում է ծալված թաղանթ: Յոդը այս բազմազանությունը դարձնում է կապույտ։

Քացախի օգտագործման ոլորտ

Այս նյութը, անկասկած, հայտնի ամենաբազմակողմանի լուծիչն է: Քացախը պատկանում է միաբազային ալիֆատիկ թթուներին, այն կայուն է, էժան և մատչելի։ Օրգանական ծագման նյութերի մեծ մասն ունակ է լուծելու այս նյութը։ Մեկ այլ կերպ քացախը կոչվում է էթանաթթու: Այն կարող է օգտագործվել մարդկային գործունեության տարբեր ոլորտներում։

Ըստ հզորության՝ առանձնանում են քացախաթթվի լուծույթների երեք հիմնական տեսակ՝

• սնունդ (իրականում քացախ) 3-15% ուժգնությամբ;
• տեխնիկական (էություն) - 70-80%;
• սառույց - 100%.

Օգտագործեք սննդային լուծույթ

Ամենալայն օգտագործվող բնական ալկոհոլային քացախը, որը, իհարկե, հայտնաբերված է սննդի արդյունաբերության և առօրյա կյանքում: Այս տարածքներում հիմնականում օգտագործվում է ցածր խտության էթանաթթու 3-15%.

Սննդի արդյունաբերության և առօրյա կյանքում քացախը կարելի է օգտագործել.

• ճաշատեսակներ բուրավետելու համար;
• թխելիս;
• բուսական մարինադներ և թթուներ պատրաստելիս;
• ձուկ, թռչնի կամ միս տապակելու համար մարինադներ պատրաստելիս և այլն:

Օրինակ քացախով կարելի է պելմենի ուտել։ Կարկանդակներ և տորթեր թխելիս նրանք հանգցնում են սոդան։ Արդյունքում խմորը լցվում է փուչիկներով և հետագայում շատ ավելի լավ է բարձրանում։

Վարունգը, լոլիկը, սմբուկը թթու են անում քացախով։ Այս բաղադրիչի առկայության շնորհիվ նման պատրաստուկները կարող են պահպանել իրենց սննդային արժեքը ողջ ցուրտ սեզոնի ընթացքում: Քացախաթթվի ռեակցիան հատկապես արտահայտված է, երբ թթու կաղամբը թթու կաղամբ է։

Օգտագործելով տեխնիկական հավանգ

Քացախային էություն 70% կարող է օգտագործվել նաև առօրյա կյանքում և սննդի արդյունաբերության մեջ՝ նույն նպատակներով։ Նման լուծույթը, անհրաժեշտության դեպքում, պարզապես ջրով նոսրացվում է մինչև ցանկալի կոնցենտրացիան կամ օգտագործվում է փոքր քանակությամբ: Կարող է օգտագործվել նաև տեխնիկական քացախաթթու՝

• բժշկության մեջ դեղերի պատրաստման մեջ (օրինակ.ասպիրին);
• ցելյուլոզայի և թղթի արդյունաբերության մեջ;
• լաքեր, ներկեր, ացետոն պատրաստելիս;
• տեքստիլ, կաշվե արդյունաբերությունում և այլն:

Որտեղ օգտագործվում է հարյուր տոկոս քացախ

Սառցադաշտային անջուր թթուն ունի 16°C-ից մի փոքր ավելի հալման ջերմաստիճան: Ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում այն սկսում է բյուրեղանալ: Այդ պատճառով էլ նա ստացել է իր անունը։ Ինչպես տեխնիկական բազմազանությունը, սառցադաշտային քացախաթթուն կարող է օգտագործվել, օրինակ, դեղամիջոցների կամ լուծիչների արտադրության մեջ։

Խոհարարության մեթոդներ

Մարդիկ սովորել են քացախ պատրաստել շատ երկար ժամանակ: Այս նյութի գործնական օգտագործման մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է մ.թ.ա. III հազարամյակին: Ժամանակին քացախը օգտագործվել է, օրինակ, սպիտակ կապարի կամ մրգահյութի պատրաստման համար։

Այսօր այս ապրանքը արտադրելու համար կարելի է օգտագործել երկու հիմնական տեխնոլոգիա.

1. ֆրանսիական մեթոդ ամենաբարձր որակի արտադրանքի համար: Այս տեխնոլոգիան օգտագործելիս խաղողի թույլ գինիները ենթարկվում են քացախաթթվային խմորման։ Գործընթացն այս դեպքում տեւում է մի քանի շաբաթ։ Այս ընթացքում, ի թիվս այլ բաների, ձևավորվում են հատուկ անուշաբույր նյութեր, որոնք քացախին տալիս են հիանալի հատկություններ։
2. Գերմանական արագ մեթոդ. Այս դեպքում, օգտագործելով թթվացված սպիրտով խոնավացած հաճարենու փայտի ոլորված կտորներ, նախապես ստեղծվում է շատ մեծ օքսիդացման մակերես։

ֆրանսիական ոճի քացախտեխնոլոգիա, ավելի լավ որակ: Բայց նման ապրանքը նույնպես արժե այն, քանի որ այն պատրաստվում է բավականին երկար ժամանակ, բավականին թանկ:

Պորտուգալական բաղադրատոմս

Ոմանց հետաքրքրում է նաև, թե ինչպես պատրաստել գինու քացախ ձեր սեփական ձեռքերով։ Դա կարելի է անել, օրինակ, հետևյալ բաղադրիչներից՝

• չոր կարմիր գինի - 0,75 լ;
• խաղողի քացախ - 50-100 մլ.

Գինին առաջին փուլում լցնում են մեծ տարայի մեջ։ Հաջորդը դրան ավելացնում են քացախ-թթխմոր։ Այս բաղադրիչներով խմորման գործընթացը տևում է մոտ 30 օր։

Ինչպես պատրաստել խնձորի քացախ տանը. պարզ բաղադրատոմս

Գինուց կարելի է նման մթերք պատրաստել բավական արագ և առանց որևէ խնդրի։ Բայց նույնիսկ ավելի հեշտ է տնական խնձորի քացախ պատրաստելը: Դրա պատրաստման բաղադրատոմսն այս դեպքում կունենա հետևյալ տեսքը՝.

• խնձորները լվանալ, կտրատել մեծ շերտերով և թողնել օդում մինչև մութն ընկնելը;
• քամել հյութ կտորներից;
• ստացված հեղուկը լցնել նեղ վզով ապակե տարաների մեջ;
• տարայի վրա դրեք ռետինե բժշկական ձեռնոցներ՝ մեկ մատը ծակելով;
• պահեք հեղուկը տաք մութ տեղում 6 օր։

Ձեռնոցները փչելուց հետո խմորիչ խնձորի քացախը պետք է լցնել լայն ամանի մեջ: Սա կարագացնի պատրաստման գործընթացը: Այնուհետև քացախով տարան պետք է նորից տեղափոխել տաք, մութ տեղ և պահել այնտեղ 2 ամիս՝ ժամըջերմաստիճանը +27 °С.

Այս պարզ տնական խնձորի քացախի բաղադրատոմսը հեշտ է պատրաստել: Վերջնական փուլում պատրաստի արտադրանքը պետք է զտել շղարշով մաքուր շշերի մեջ և ուղարկել սառնարանում կամ նկուղում պահելու համար: