Մսի խմորում. հում մսի ընթացքը, կառուցվածքը և հատկությունները

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Գուրմանները գիտեն, որ լավ սթեյքը հեշտ չէ եփել: Եվ այս հարցում կարեւոր է ամեն ինչ՝ մսի ընտրությունը, դրա պատրաստումը (մսի ինքնալիզացում կամ խմորում), բովելու աստիճանը։ Չնայած տնային գրիլների մեծ ժողովրդականությանը, լավ սթեյք պատրաստելու գաղտնիքը շատերի համար մնում է առեղծված: Հոդվածում մենք կխոսենք ֆերմենտացված մսից տավարի սթեյքի և գոլորշու սենյակից սթեյքի տարբերության մասին: Եվ նաև այն մասին, թե ինչպես կարելի է ապահովել հումքի խմորումը տանը։

Կարճ ներածություն

Տավարի միսն է, որ զգալիորեն օգուտ է բերում ծերացման ժամանակ: Իսկ եթե կարծում եք, որ տավարի կատարյալ կտորն արդեն իսկ երաշխիք է համեղ, հյութալի, փափուկ և բուրավետ սթեյքի, ապա սխալվում եք։

Բացառիկ սթեյքի պատրաստման ժամանակ գլխավորը դրա հնեցումն է կամ մսի խմորումը։ Հիշեցնենք, որ սթեյքը տավարի բավականին հաստ կտոր է, որը տապակվում է բաց կրակի վրա: Եթե ոչխորանալ պատմության մեջ, սթեյքերը հայտնի են դեռևս հին Հռոմից: Բայց տապակած տավարի միսն իր ժողովրդականության համար պարտական է Կոլումբոսին, ով Նոր աշխարհ բերեց ցուլերին: Այսօր տավարի սթեյքը ամերիկացիների ազգային ուտեստն է։ Հենց նրանք մշակեցին մսի ընտրության, ցուլերի գիրացման, մսի հասունացման և տապակման փուլերի խիստ չափանիշներ։

Չնայած դեռևս 19-րդ դարում ազնվականների համար տավարի մսի դիակները «սպանվում էին» մի քանի շաբաթով (մինչև վերին մասը փտած), մենք բոլորս նախընտրում ենք ավելի քիչ ավտոլիզացված (ֆերմենտացված) միս:

Գուրման ֆերմենտներ

Այն տավարի միսն է, որը մնացել է հստակ սահմանված ջերմաստիճանում հստակ սահմանված ժամանակահատվածում, որը ձեռք է բերում աստվածային այն համն ու բույրը, որը գուրմաններն այնքան շատ են գնահատում: Բացի այդ, այն արագ է եփվում:

Սա հեշտությամբ բացատրվում է կենսաքիմիայով: Կենդանու սպանդից հետո մկանային հյուսվածքում շարունակվում են քիմիական ռեակցիաները, որոնք ազդում են նրա կառուցվածքի և, համապատասխանաբար, սպիտակուցի կառուցվածքի վրա։ Այս գործընթացը կոչվում է մսի խմորում կամ ավտոլիզ:

Բայց մսի ավտոլիզը նուրբ հարց է: Օրինակ, եթե սպանդի ժամանակ կենդանին ցնցումներ է ունենում, ապա ավտոլիզի արագությունը կավելանա, իսկ մսի որակը կվատանա։ Մսի խմորման գործընթացների վրա ազդում են կենդանու առողջությունը, կերակրման պայմանները, տարիքը, գիրությունը և շատ այլ գործոններ։

Գործի սիրտը

Դիտարկենք մսի ավտոլիզի փուլերը՝ հումքի պահպանման գործընթացը, որի ժամանակ ձեռք է բերվում մկանային մանրաթելերի փափկեցում, սպիտակուցների քիմիայի և ֆիզիկայի փոփոխություն և, համապատասխանաբար, խտություն,խոնավությունը պահպանող հատկություն, համ, հոտ, մսի գույն: Կամ ինչ է տեղի ունենում մկանային հյուսվածքում մորթելուց հետո:

Մորթումից հետո, երբ օրգանիզմն այլևս չի գործում, պրոտեոլիտիկ ֆերմենտների՝ կալտապայնի և կատալեպսինի կողմից սկսված գործընթացները շարունակում են տեղի ունենալ մկանային հյուսվածքներում: Նրանք ոչնչացնում են հյուսվածքների սպիտակուցները՝ վերածելով ամինաթթուների, գլիկոգենին՝ գլյուկոզայի, ճարպերը՝ անուշաբույր ճարպաթթուներին: Սթեյքի մսի խմորման այս ամբողջ գործընթացը տևում է մինչև 28 օր և միսը դարձնում է փափուկ և բուրավետ: Իհարկե, ենթակա է տեխնոլոգիայի։

Գոլորշու կամ ֆերմենտացված

Երբ շուկայից թարմ միս եք գնում, պետք է իմանաք, որ դա այդպես չէ։ Զուգակցված միսը համարվում է միայն առաջին 3 ժամվա ընթացքում։ Նման հումքն ունի խիտ և խոնավ հյուսվածք, ոչ ընդգծված մսային համ և հոտ։ Թթվայնությունը փոքր-ինչ բարձրացել է (pH - 7,2):

Ավտոլիզի հաջորդ փուլը կոշտությունն է: Այս փուլը շարունակվում է 1-2 օր 0-ից 4 °C ջերմաստիճանում։ Միսը կորցնում է խոնավակայուն հատկությունները, դառնում է ավելի խիտ և կոշտ։ pH մակարդակը նվազում է դեպի թթվայնություն։

Հաջորդը գալիս է խմորման վերջնական խստությունը կամ վերջնական փուլը: Հյուսվածքներում կուտակված թթուն փափկացնում է դրանք, և դրանք կորցնում են իրենց առաձգականությունը։ Կոշտության նվազումը սկսվում է 5-7-րդ օրը 0-ից 4 °C ջերմաստիճանում։ Համի և բույրի օպտիմալ ցուցանիշները ձեռք են բերվում 14-30-րդ օրը։

Չոր խմորում

Այսօր կիրառվում է մսի հնեցման երկու եղանակ՝ մսի չոր խմորում և թաց։

Չոր ծերացումը ներառում է հումքի տեղադրումը հատուկխցիկներ, որտեղ պահպանվում է խոնավության և ջերմաստիճանի որոշակի ռեժիմ։ Ավտոլիզի այս մեթոդն ուղղված է հումքի խոնավության գոլորշիացմանը և մկանային մանրաթելերի փափկմանը: Համի և բույրի օպտիմալ ցուցանիշները ձեռք են բերվում 15-30-րդ օրը։ Այս մեթոդի թերությունները խոնավության կորստի և մսի կտորի կտրված եզրի պատճառով քաշի մինչև 20%-ի կորուստն են։ Բացի այդ, եթե տեխնոլոգիան խախտվի, միսը կարող է հեշտությամբ փչանալ փտած միկրոօրգանիզմների ազդեցության տակ։

Մսի խմորման համար թաց ավտոլիզի միջոցով այն տեղադրում են վակուումային պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ, որտեղ պահվում է մեկ օրից մինչև 4 շաբաթ։ Այս մեթոդը ի հայտ է եկել ոչ վաղ անցյալում, սակայն աշխարհում սթեյքերի համար հումքի մինչև 90%-ը պատրաստվում է այս կերպ։ Մեթոդի առավելություններն այն են, որ հումքը կորցնում է խոնավության մոտ 5%-ը և գրեթե չի նիհարում, իսկ միսը դառնում է հյութալի ու նուրբ։ Այնուամենայնիվ, միսը ձեռք է բերում նուրբ մետաղական համ, թեև դա ցանկալի է սթեյքերի որոշ տեսակների համար։

Ֆերմենտացված մսի արդյունաբերական արտադրության մեջ մշակվել են գործընթացի ակտիվացման տարբեր մեթոդներ (ֆիզիկական, քիմիական, կենսաքիմիական): Հում միսը, որը ենթարկվել է խմորման, նշվում է DRY-AGE (հասունացած):

Մսի խմորում տանը

Կարո՞ղ եմ տանը միս պատրաստել սթեյքի համար: Պատասխանը այո է, բայց դա որոշակի ջանք կպահանջի:

Եթե գնել եք հատուկ պահարան մսի հնեցման համար, ապա այլ խնդիրներ չեք ունենա, քան տավարի ճիշտ կտոր գնելը: Բայց սովորական սառնարանում մսի ճիշտ խմորումը չոր ծերացման միջոցովդժվար է - այն չի վերահսկում խոնավությունը և օդի շրջանառությունը: Բայց եթե դուք առատաձեռնորեն սովորական աղ ցանեք սթեյքի վրա, դա կկանխի բակտերիաների զարգացումը և ավելորդ խոնավությունը դուրս կբերի դրանից: Աղով ցրված մսի կտորները պետք է փաթաթել շղարշով և դնել մետաղական դարակի վրա։ Նման սթեյքը կարող եք պահել 3 օրից ոչ ավել 4°C ջերմաստիճանում։

Խոնավ հնեցված սթեյքի միսն ավելի հեշտ է խմորվում: Շուկայում կան բազմաթիվ սարքեր վակուումային արտադրանքի համար: Բայց այս դեպքում պետք է վստահ լինել, որ գնված միսը պահպանվել է մշտական ջերմաստիճանում՝ պահպանելով հիգիենայի բոլոր կանոնները։

Դա կարող եք ավելի հեշտ անել՝ գնել սառեցված տավարի միս, փաթաթել մագաղաթով, վաֆլի սրբիչով կամ շորով և թողնել սովորական սառնարանում: Այս դեպքում շղարշը պետք է փոխվի, քանի որ այն խոնավ է: 5-6 օր հետո միսը կփափկի, իսկ համը՝ ավելի հարուստ։ Բայց վերին հողմային ընդերքը պետք է կտրվի։

Եթե մկանային մանրաթելերի փափկեցումը ձեզ համար կարևոր է, ապա մսի հնեցման երկու եղանակներն էլ համարժեք են: Բայց եթե ուզում եք իսկական գաստրոնոմիկ հաճույք ստանալ, ընտրեք մսի չոր խմորումը սթեյքի համար։

Ինչպես պատրաստել կատարյալ սթեյք

Մի քանի խորհուրդ որակյալ սթեյք պատրաստելու համար։

• Յուրաքանչյուր կտոր միս տարբեր ժամանակ է պահանջում իր օպտիմալ կատարողականությանը հասնելու համար: Այսպիսով, հատուկ կաբինետում կողոսկրերը կավտոլիզվեն 28 օրում, իսկ հաստ սթեյքը՝ 8 շաբաթում։
• Լավ հնեցված մսի չափանիշը կարմրաշագանակագույն երանգն է և սեղմելիս փորվածքի պահպանումըկտոր.
• Կենդանու ցեղատեսակը, տարիքը և ճիշտ սպանդը ազդում են սթեյքի համի վրա։ Հատկապես արժեւորվում է Ագնուս, Հերեֆորդ և Վագյու ցեղատեսակների մարմարե տավարի միսը (հացահատիկով կերակրվող):
• Երբ ավելացնենք համեմունքներ և Հիմալայական աղ, սթեյքի համն ու բույրը կդառնան նուրբ:

Ավտոլիզի այլ մեթոդներ

Մսի հնացման այլ եղանակներ կան։

Խմորումը հանքային ջրում (ջրային ծերացում) տևում է մինչև 5 շաբաթ։ Բայց ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ. կարևոր է օգտակար հանածոների կազմը և տեխնոլոգիային խստորեն պահպանելը: Մենք նման բան ենք անում, երբ խորովածի միսը մարինացնում ենք հանքային ջրում։

Գուրմանական խոհանոց (hautgoût - ֆրանսերեն և նշանակում է «բարձր խոհանոց») որսի մսի հնացումն է մորթիով, որը մսին տալիս է թթու-քաղցր համ։ Այսօր այն չի օգտագործվում, քանի որ չի համապատասխանում հիգիենայի պահանջներին։

Մսի հարյուրավոր տարիներ ճարպի մեջ հնեցման տեխնոլոգիաներ: Այս դեպքում միսը պատվում է տավարի ճարպի շերտով։

Սթեյքերի համար մսի խմորման համար վաճառվում են ոչ միայն հատուկ սառնարաններ, այլ նաև փաթեթներ։ Կաղապարի ծերացման տոպրակները մսին տալիս են ընկույզի հստակ համ: Կիսաթափանցիկ թաղանթներով տոպրակները (LavaA-Vac) թույլ են տալիս մսի հյութերին դուրս գալ և պահել սթեյքը մինչև 3 °C ջերմաստիճանում: հիշեցնում ենք, որ պետք է խստորեն հետևել դրանց օգտագործման հրահանգներին։

Եվ վերջապես

Սուպերմարկետներն արդեն ունեն արտասահմանյան արտադրության DRY-AGE տավարի միս: Հետխորհրդային ժամանակֆերմենտացված մսի տիեզերական արտադրողները շատ փոքր են: Դա պայմանավորված է նրանով, որ նման մսի սպառման մշակույթը բացակայում է կամ միայն զարգանում է։ Ռուսաստանում նման մսի երկու արտադրող կա՝ «Միրատորգ» առցանց խանութը և «Զարեչնոյե» ընկերությունների խումբը։

Երկրի մեգապոլիսներում սթեյքհաուսների զարգացումն ընդլայնում է մեր հայրենակիցների գաստրոնոմիական նախասիրությունները և հարստացնում մեր սննդակարգը ամենանուրբ մարմարից պատրաստված համեղ մսային սթեյքերով: