Խոզի մսի ոսկորից մաքրում. տեսակներ, տեխնիկա, ոսկորից հանելու արագություն և մսի բերքատվություն

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

երշիկեղենի կամ, օրինակ, կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի արտադրությամբ զբաղվող ձեռնարկատերերը հաճախ բախվում են այնպիսի ընթացակարգ իրականացնելու, ինչպիսին է խոզի մսի ոսկորից մաքրումը: Տեխնոլոգիապես այս գործողությունը բարդ է: Եվ հետևաբար, սննդի արդյունաբերության և՛ փոքր, և՛ խոշոր ձեռնարկություններում դրա համար սովորաբար պատասխանատու են բարձր որակավորում ունեցող փորձառու մասնագետները։

Սահմանում

Մորթելուց հետո խոզերի դիակները արյունահոսում են։ Այս ընթացակարգը անհրաժեշտ է ելքի մսի որակը բարելավելու համար։ Արյունահոսությունից հետո դիակները սովորաբար բաժանվում են կես դիակների: Այնուհետև դրանք ուղարկվում են կամ իրենց սեփական մսամթերքի վերամշակման արտադրամասեր, կամ վաճառվում են այս մասնագիտացման այլ ձեռնարկություններին:

Մեծածախ շուկայում երբեմն արդեն իսկ կտրատված միս է հանդիպում։ Բայց նման ապրանքը ամենից հաճախ անհիմն թանկ է: Հետևաբար, նույնիսկ փոքր ձեռնարկատերերը նախընտրում են ձեռք բերել դեռևս սովորական դիակներ և կես դիակներ և դրանք ինքնուրույն ենթարկել հետագա վերամշակման։ Սա խնայում է հումքի վրա:

Հաջորդ վիրահատությունը արյունահոսությունից և դիակները կտրելուց հետոկես դիակ և ոսկոր է: այսպես է կոչվում միսը ոսկորներից բաժանելու ընթացակարգը։ Խոզի մսի ոսկորից մաքրում կատարելիս անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել բոլոր պահանջվող տեխնոլոգիաները։ Հակառակ դեպքում մսի բերքատվությունը զգալիորեն կնվազի, հետևաբար ձեռնարկությունը կկրի վնասներ։

Հիմնական երկու տեսակ

Միսը կարելի է մշակել այս կերպ՝ օգտագործելով երկու տեխնոլոգիա՝

• ձեռքով;
• մեխանիկական.

Առաջին տեխնիկան սովորաբար օգտագործվում է փոքր և միջին ձեռնարկություններում, օրինակ՝ պելմենի, խմորեղենի, ապխտած մսի և այլնի արտադրության մեջ: Երկրորդ տեխնոլոգիան օգտագործվում է արտադրությամբ զբաղվող մսի վերամշակման խոշոր ձեռնարկություններում: երշիկեղենի, երշիկեղենի և կիսաֆաբրիկատների.

Պատրաստում

Այս տեխնիկան կիրառելիս միսը ոսկորներից բաժանելու եղանակը կարող է կախված լինել.

• կենդանու տարիքը;
• Նրա գիրության աստիճանները և այլն:

Առաջին փուլում կես դիակները բաժանվում են մասերի. Վերջիններիս թիվը կախված է գյուղատնտեսական կենդանու տեսակից։ Օրինակ, տավարի կես դիակները բաժանված են 7 մասի, գառան միսը `երկու կտրվածքի: Խոզերը համեմատաբար փոքր են: Հետևաբար, նրանց կիսատները սովորաբար բաժանվում են 3 մասի։

Ձեռնարկային տեխնոլոգիա

Հաջորդ, անցեք խոզի մսի իրական ոսկորից մաքրմանը: Այս ընթացակարգը կատարելիս պետք է պահպանվեն հետևյալ կանոնները և կանոնակարգերը.

• Դիակի ուսի, ուսի, ազդրի և կոնքի մասերն առանձնացված են այնպես, որ չխախտեն մսի մկանային զանգվածի ամբողջականությունը;
• գոտկատեղը և մեջք-կողային հատվածը կտրված են՝ հարգելով երկարավուն մկանների, ենթաթևի, ծայրի և կրծքավանդակի սահմանները;
• հետքևի հատվածը կամ շերտով կտրվում է իր հետագա բաժանմամբ, կամ կիսաֆաբրիկատներն ուղղակիորեն մեկուսացված են։

Խոզի միսը խնամքով ոսկորազերծվում է՝ փորձելով չվնասել մկանային հյուսվածքը։ Ըստ կանոնակարգի՝ այս պրոցեդուրայից հետո միսը չպետք է ունենա 10 մմ-ից խոր կտրվածքներ։

Ձեռքի ոսկրազերծման օրինակ՝ մեջքի կտրվածք

Միքի յուրաքանչյուր կոնկրետ հատված պետք է մշակվի որոշակի տեխնոլոգիաների համաձայն։ Օրինակ՝ խոզի կտորի հետևի մասը գրտնակվում է հետևյալ կերպ՝

• խոզապուխտը դրեք սեղանի վրա՝ ենթամաշկային կողմը ներքև, կոնքի ոսկորը դեպի ձեզ;
• միսը կտրատել կոնքի ոսկորի ներսից;
• մսը կտրվում է իշիումից՝ դանակը ձեզնից հեռացնելով;
• միսը կտրատվում է կոնքի ոսկորի արտաքին մասից՝ pubic fusion-ից դեպի ilium ուղղությամբ;
• ձախ ձեռքով վերցրեք կոնքի ոսկորը և կտրեք ջլերը դրա և ազդրի միջև։

Այս բոլոր գործողությունները կատարվում են՝ դանակը շարժելով այն ուղղությամբ, նախ՝ ձեզանից, այնուհետև՝ դեպի ձեզ:

Հաջորդը՝

• կտրվածք անել pubischium-ի ներքևի մասից և մաքրել միսը իլյումից;
• կոնքի հատվածը վերցվում է pubischial fusion-ով, իսկ միսը բռնելով աջ ձեռքով, ոսկորը հանում են ձախով ցնցումով;
• հետևի կտրվածքի աջ կողմը պտտվում է սրունքով դեպի ձեզ, իսկ միսը կտրված է ձախ կողմից;
• միսը առանձնացնել ֆիբուլայի աջ և ձախ կողմերից;
• տարանջատել սրունքը ազդրոսկրից;
• միսը կտրատում են ազդրոսկրի ձախից, այնուհետև աջից;
• ֆեմուրը ուղղահայաց դրեք և միսը ամբողջությամբ առանձնացրեք դրանից։

Ձախ կողմում նախ կտրում ենք միսը իլիումից և առանձնացնում pubic ischium-ից։ Այնուհետև ջլերը բաժանվում են ազդրի և կոնքի ոսկորների միջև։ Այնուհետև միսը կտրատում ենք ներքևի հատվածի ստորին մասից։ Կոնքի ոսկորը հեռացնում են ցնցումով, այնուհետև ոսկրազերծումը կատարվում է այնպես, ինչպես աջ կողմում։

Գործիքներ

Ձեռնարկություններում խոզի միսը մաքրվում է դանակների օգտագործմամբ, որոնք առավել հաճախ պատրաստված են ածխածնային պողպատից՝ վանադիումի, մոլիբդենի, քրոմի հավելումներով: Այս գործիքները դիմացկուն են և ամուր: Միայն առնվազն 57 HRC կարծրություն ունեցող դանակները հարմար են համարվում ոսկրազերծման համար:

Նման գործիքների բռնակները նույնպես պետք է լինեն դիմացկուն և հարմարավետ աշխատողների համար: Ռուսաստանում ձեռնարկություններն ամենից հաճախ օգտագործում են փայտե բռնակներով ոսկրային դանակներ: Նման գործիքը թույլ է տալիս կատարել վիրահատությունը ամենաբարձր որակով։ Փայտե բռնակները թաց վիճակում չեն սահում: Բացի այդ, այս դանակները լավ հավասարակշռություն ունեն: Այնուամենայնիվ, որոշ երկրներում արգելված է ոսկրազերծման համար նման բռնակներով գործիքների օգտագործումը: Դա բացատրվում է նրանով, որ նման դանակներով դժվար է մաքրել այն հատվածը, որտեղ սայրը հարում է ծառին, ինչպես նաև գամերը։ Արդյունքում այս վայրերը կարող ենսկսել վնասակար միկրոօրգանիզմներ։

Մեխանիկական ոսկրազերծում խոշոր բույսերում

Խոզի մսի ոսկորից մաքրման ձեռքով տեխնոլոգիա սովորաբար օգտագործվում է, եթե միսը նախատեսված է վաճառքի համար աղացած միս պատրաստելու կամ, օրինակ, պելմենի պատրաստման համար։ Երշիկեղենի արտադրության մեջ կես դիակները մշակվում են այլ, ավելի պարզ տեխնոլոգիայով։ Աղացած միսը, քանի որ այն պարունակում է ավելի շատ երակներ, այս դեպքում պարզվում է, որ այն ավելի քիչ որակի է, բայց այս տեխնիկան օգտագործելիս աշխատուժի ծախսերը ցածր են։

Նման գործարաններում միսը ոսկորներից առանձնացնում են կա՛մ փոխակրիչով, կա՛մ միանգամից մի քանի մասնագետների կողմից։ Խոզի ոսկորից մաքրման տեխնոլոգիաները կարող են օգտագործվել հետևյալ կերպ՝

• տարբերակված - յուրաքանչյուր կոնկրետ մաս վերագրվում է մեկ deboner;
• տարբերակված ուղղահայաց - դիակը դանդաղ շարժվում է փոխակրիչի վրայով կասեցված վիճակում և ենթարկվում է փուլ առ փուլ մշակման ոսկրազերծիչների կողմից;
• համակցված - օգտագործվում է դիակի մասերի վրա, որոնք դժվար մշակվում են և թույլ են տալիս մսի մինչև 50%-ը թողնել ոսկորների վրա:

Նաև, ձեռնարկությունները երբեմն կարող են օգտագործել սովորական ձեռքով մշակումը սեղանի վրա մեկ մասնագետի ջանքերով: Այս մեթոդը այս դեպքում կոչվում է դիակի ոսկրազերծում։

Ինչ սարքավորում է օգտագործվում

Խոզի միսը ոսկորից հեռացնելիս ստացվում է պատրաստի արտադրանք, որը պարունակում է որոշակի քանակությամբ ոսկորներ և երակներ: Այս կերպ մշակված մսից աղացած միսը կարող է այլ որակ ունենալ։ Այս դեպքում ամեն ինչ կախված է թե՛ ոսկրահանողների որակավորումից, թե՛ նրա տեսակիցսարքավորումներ.

Խոշոր ձեռնարկություններում ոսկրազերծման համար օգտագործվում են հատուկ ավտոմատ կոնվեյերներ, ներառյալ խոզի միսը: Դրանց օգտագործումը թույլ է տալիս հնարավորինս օպտիմալացնել արտադրությունը: Բացի այդ, դրանք օգտագործելիս խոզի միսը ոսկորից հանելու ժամանակ կորուստները նվազում են։

Նման փոխակրիչների շրջանակի կողքերից ամրացվում են շարժական սեղաններ, որոնք աշխատատեղեր են անձնակազմի համար։ Նման սարքավորումների հիմնական փոխակրիչի արագությունը կարգավորելի է: Հիմնական փոխակրիչի վերևում սովորաբար տեղադրվում է հավելյալ կաշվի, ոսկորների և ողնաշարի համար: Վերջինս հավաքելու համար նախատեսված է հատուկ բունկեր՝ պլաստմասե հավաքման տարայով։ Վերջինս լցնելուց հետո պարզապես հանում են այն և ոսկորները վերամշակման ուղարկում ալյուրի, որն այնուհետև օգտագործվում է որպես սննդային հավելում գյուղատնտեսական կենդանիների աճեցման համար։

Նման գծերի մի մասը սովորաբար, ի թիվս այլ բաների, հումքի բաշխման և կտրման ավտոմատ հաշվառման համակարգ է, որին կշեռքները միացված են երեք տեխնոլոգիական կետերով.

• մուտքային հումքի համար;
• ոսկորներ և թափոններ;
• միս կտրելուց հետո.

Խոզի մսի ոսկորից մաքրում. մսի բերքատվություն

Մշակելուց հետո ոսկորների վրա գործնականում միս չպետք է մնա։ Այս արտադրանքի արդյունքը հիմնականում կախված է ոսկորից հանողի որակավորումներից և հմտություններից: Խոշոր ձեռնարկություններում այս ցուցանիշը որոշվում է ստանդարտներով: Տավարի և խոզի մսի և ենթամթերքի բերքատվության ցուցանիշները ներկայացված են ստորև բերված աղյուսակում:

Ապրանքի անվանում/ելք	Տավարի միս (%)	Խոզի միս (%)
Միս	73, 6-70,5	71.6-62.8
Ոսկորներ	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Աճառ և ջիլ	3.2-3.4	0.6-0.4
Կորուստներ	1	0.8

Մսի բերքատվությունը կես դիակի տարբեր մասերից խոզի միսը ոսկորից հեռացնելիս, իհարկե, կարող է տարբեր լինել: Որոշ չափորոշիչներ, իհարկե, այս դեպքում պետք է պահպանվեն։ Դրանք նաև նշված են հատուկ աղյուսակներում։

Անշուշտ, կիսադեղերի տարբեր մասերում մսի բաղադրության տարբերությունների պատճառով ոսկրազերծումից հետո ելքի միջուկը անհավասար որակի է։ Սա ընթացակարգի առանձնահատկություններից մեկն է: Օրինակ, ուսերի շեղբերները, կրծքավանդակը և մեջքը ոսկրազերծելիս ավելի շատ ցածրորակ միս են ստացվում, քան մյուս մասերը մշակելիս։ Այս դեպքում ելքը շատ երակներ և աճառներ են։

Ժիլովկա

Այս ընթացակարգն իրականացվում է ձեռնարկություններում՝ խոզի մսի մեխանիկական ոսկորից կամ ձեռքով ոսկորից հեռացնելուց հետո: Երբ այն կատարվում է, մսից ազատվում է կոպիտ շարակցական և ճարպային հյուսվածք՝ երակներ, աճառ, մանր ոսկորներ, մեծ արյունատար անոթներ, արյան մակարդուկներ։ Բացի այդ, ավշային հանգույցները հանվում են միջուկից։

Կտրման ժամանակ, ի թիվս այլ բաների, կատարվում է այնպիսի ընթացակարգ, ինչպիսին է վերջնական տեսակավորումը.խոզի միս. Այս գործողությունը կատարելիս պահպանվում են հետևյալ կանոնները՝

• միսը կտրատվում է առանձին մկանային խմբերի;
• կտրեք մկանները երկայնական ուղղությամբ 1 կգ-ից ոչ ավելի կշռող կտորների (հում ապխտած երշիկների համար՝ 400 գ);
• առանձնացրեք կապի հյուսվածքը մսի կտորներից:

Խոշոր ձեռնարկություններում երեսպատման աշխատողները, ինչպես ոսկորներից մաքրման մեջ, սովորաբար մասնագիտանում են դիակի տարբեր մասերում: