Տավարի մսի դիակների կտրման տեխնոլոգիական գործընթացը

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Կարծես թե այնպիսի աշխատանք, ինչպիսին է ցանկացած տեսակի միս կտրելը, դժվար չէ հաղթահարել։ Միայն անհրաժեշտ է կտրել անհրաժեշտ մասերը։ Սակայն իրականում ամեն ինչ մի փոքր ավելի բարդ է։ Գոյություն ունի ձեռնարկ, որը ցույց է տալիս, թե ինչպես կարելի է ոսկրազերծել, կտրել, մորթել տավարի մսի դիակները և այլն:

Ընդհանուր տեղեկություններ մսի և վերամշակման ընթացակարգերի մասին

Ինչ վերաբերում է, օրինակ, ոսկորներին, ապա այս պրոցեդուրան ենթարկում են ոսկորների վրա միս, որը գտնվում է սառեցված, հալված, շոգեխաշած և սառեցված վիճակում։ Բավականին կարևոր է մկանների հաստության մեջ պահպանել որոշակի ջերմաստիճանային ռեժիմ՝ նախքան տավարի կամ այլ մսի դիակը կտրելը։ Սառեցված և հալված դիակ է համարվում, որի ջերմաստիճանը 1-ից 4 աստիճան Ցելսիուս է։ Գոլորշի արտադրանքը պետք է ունենա առնվազն 35 աստիճան ջերմաստիճան: Սառեցված տարածքները համարվում են 12 աստիճան Ցելսիուսից ոչ ավելի ջերմաստիճան ունեցող տարածքներ։

Բացի այդ, պետք է ավելացնել, որ տավարի մսի դիակը ոսկրազերծելու, կտրելու կամ կտրելու կարգը կարող է իրականացվել միայն անասնաբույժի կողմից հետազոտվելուց հետո: Եթե նա թույլտվություն տա, ապա օբյեկտը կարող է փոխանցվել հետագա մշակման։ Այստեղ նույնպես արժե ավելացնելոր նախքան ընթացակարգին անցնելը, միսը կշռում են՝ այն դասակարգելու համար։ Բացի այդ, ապրանքի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր առանձնահատկությունները:

Ինչ վերաբերում է տավարի մսին, ապա այն առանձնանում է իր գույնով։ Արտադրանքի այս տեսակն առանձնանում է մսի մարմարե երանգով, լայնակի կտրված մկանների հատվածներում կան ճարպային հյուսվածքի շերտեր։ Այս միսն ինքնին բավականին խիտ է, ինչը որոշակի անհարմարություն է ստեղծում տավարի մսի դիակները կտրատելիս, քանի որ դրա վրա պետք է շատ ջանք գործադրել։

Պահպանման ջերմաստիճանը մշակելուց առաջ

Մշակման գործընթացը պետք է իրականացվի խիստ կարգով՝ պահպանելով բոլոր գործողությունների ժամանակը։ Բացի այդ, ապրանքները մեծապես տարբերվում են իրենց ջերմաստիճանի պայմաններում:

Օրինակ, եթե տավարի մսի դիակը կտրելուց կամ մորթելուց ոչ ուշ, քան 1,5 ժամ հետո ազդրի հատվածի ջերմաստիճանը մինչև 6 սմ խորության վրա 36-38 աստիճան է, ապա այս մասը պատկանում է գոլորշին. սենյակ. Այս տեսակի արտադրանքը լավագույնս օգտագործվում է եփած երշիկեղենի, ֆրանկֆուրտի, երշիկեղենի և այլնի պատրաստման համար։ Բացի այդ, տավարի միսը բաժանվում է մի քանի կատեգորիաների, ինչը նույնպես մեծապես ազդում է դիակի մշակման և հետագա օգտագործման վրա։

Ինչ վերաբերում է ջերմաստիճանի ռեժիմին, ապա կան ևս մի քանի տեսակներ. Եթե տավարի մսի դիակը կտրելուց հետո ստացված միսը սառչել են 12 աստիճանից ոչ ցածր ջերմաստիճանում, իսկ մակերեսին չորացած ընդերք է առաջացել, ապա դա պատկանում է սառեցված սորտի խմբին։

Տավարի միսը կտրելուց հետո կտորները կարող ենենթարկվում է սառեցման 0-ից 4 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում: Այս դեպքում մկանները մնում են առաձգական, մակերեսից խոնավությունը վերանում է, մնում է նաև չորացած ընդերքը։ Այս ընթացակարգն անցնելուց հետո արտադրանքը համարվում է սառեցված: Տավարի դիակը կտրատելուց հետո միսը մակերեսի վրա կարող է ունենալ -3-ից -5 ջերմաստիճան, իսկ հաստությունը՝ 0-ից 2 աստիճան։ Այս տեսակը կոչվում է սառեցված, և ամբողջ դիակի ընդհանուր ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտավորապես -3-ից -2 աստիճանի մակարդակում: Օբյեկտը համարվում է սառեցված, եթե նրա մկանային ջերմաստիճանը չի գերազանցում -8 աստիճան Ցելսիուս: Հալեցրած մթերքներն այն ապրանքներն են, որոնց ջերմաստիճանը մկաններում հասնում է 1 աստիճանի, երբ արհեստական պայմաններ են ստեղծվում։

Պատրաստվում ենք մշակմանը

Տավարի դիակ մորթելու գործընթացը պահանջում է, որ միսը ուղարկվի վերամշակման, որպեսզի անցնի որոշ նախապատրաստական քայլեր։

1. Միքը կամ կես դիակը կտրելու համար տեղափոխելուց առաջ անհրաժեշտ է, որ այն հետազոտվի անասնաբուժասանիտարական բժշկի մոտ։ Այս ստուգման նպատակն է որոշել հումքի կոմերցիոն տեսակը, ինչպես նաև դրա հետագա օգտագործման հնարավորությունը։
2. Եթե ժամանում են դիակներ, որոնք նախկինում սառեցվել կամ հալվել են, դրանք մաքրվում են ցանկացած աղտոտվածությունից, բրենդավորված են, և արյան մակարդուկները հանվում են, եթե այդպիսիք կան: Որոշ դեպքերում անհրաժեշտ է դառնում, երբ չոր մաքրումից հետո անհրաժեշտ է լվանալ դիակը։ Դրա համար պետք է օգտագործել ջուր, որի ջերմաստիճանը 30-ից 50 աստիճան Ցելսիուս է։
3. Սառեցված միսը չի կարող լինելօգտագործվում է կտրելու համար, և, հետևաբար, այն նախ պետք է հալեցնել: Կարելի է ավելացնել, որ սառեցված արտադրանքն օգտագործելու համար պետք է համապատասխանի կանոնակարգային փաստաթղթերում սահմանված կանոններին։

Նախապատրաստական փուլն անցնելուց հետո կարող եք սկսել տավարի մսի կտրատումը։ Այս գործողության տեխնոլոգիական գործընթացը միանգամայն տարբեր է՝ կախված նրանից, թե որ հատվածը պետք է մշակվի։ Այստեղ շատ կարևոր է նաև հասկանալ, որ կտրումը սովորական անուն է, որը ներառում է մի քանի գործողություններ, այն է՝ դիակը մի քանի մասի կտրելը, մասերի ոսկրազերծումը, այսինքն՝ միջուկը ոսկորներից բաժանելը, ինչպես նաև կտրելը (ջլերի հեռացում, աճառ, թաղանթներ և այլն):

Ոսկորների կտրում

Ոսկրազերծման գործընթացին անցնելու համար անհրաժեշտ է տավարի կես դիակը կտրել մի քանի մասի։ Այս մշակման քայլը կատարվում է վեց հաջորդական քայլերով. Հարկ է ավելացնել, որ այս փուլում որպես տավարի դիակ կտրելու սարքավորում օգտագործվում է վերևի արահետ կամ հատուկ կտրող սեղան՝ առանձին մասերի իջեցման համար:

• Առաջին քայլը թիկնոցը կտրելն է, որը գտնվում է թիակն ու կրծքավանդակը միացնող մկանների միջև:
• Երկրորդ քայլը պարանոցի հատվածը կտրելն է, որը գտնվում է վերջին արգանդի վզիկի և առաջին մեջքի ողերի միջև, դրա համար կարող եք նաև օգտագործել կեռիկ:
• Երրորդ քայլը կրծքավանդակի հատվածի կտրումն է կողային աճառի հետ միասին, այն տեղում, որտեղ հենց կողոսկրերն են։կապեք այս աճառների հետ, և եթե խոսքը ծեր կենդանու մասին է, ապա տավարի մսի մի մասը, այսինքն՝ կրծքագեղձը, պարզապես պետք է կտրել բիլինգով։
• Չորրորդ փուլ - թիկունքային-ծին հատվածի կտրում գոտկատեղից, ինչպես պարանոցի և ողնաշարի դեպքում, կտրումը կատարվում է վերջին կողոսկրից հետո և առաջին գոտկային ողերի դիմաց։
• Դրանից հետո անհրաժեշտ է կտրել գոտկային հատվածը ազդրի հատվածից։
• Կտրման վերջին քայլը ազդրի հատվածը սրբանից կտրելն է կեռիկով:

Հարկ է նշել, որ ի սկզբանե արտադրանքը գալիս է դիակների, կես դիակների կամ քառորդների տեսքով: Ամեն դեպքում, դիակի միսը պետք է կտրել վերը նկարագրված եղանակով: Կարելի է նաև ավելացնել, որ վերամշակման մեջ մտնող առջևի և հետնամասերը նույնպես առանձին-առանձին բաժանվում են թեփի և անցնում ոսկրազերծման փուլ։ Առջևի քառորդը համարվում է ամեն ինչ՝ պարանոցից մինչև կրծքավանդակը, ներառյալ մեջքային-կողային և թիակային շրջանները: Մնացածը պատկանում է հետին քառորդին։

Ոսկրազերծման գործընթաց

Ինչպես ավելի վաղ նշվեց, տավարի մսի կտրատման գործընթացը, որի լուսանկարը կներկայացնենք, բաժանված է մի քանի խոշոր փուլերի, և չի ավարտվում նրանով, որ դիակը պարզապես կտրված է։ Ոսկրազերծումը պետք է կատարվի հաջորդիվ:

Սեղբերի մշակման գործընթացը որոշակիորեն տարբերվում է, և, հետևաբար, արժե ավելի մանրամասն դիտարկել և սկսել ձախից: Ձախ ուսի շեղբը դրված է սեղանի վրա արտաքին կողմով այնպես, որ նախաբազուկը թեքվի դեպի մարդը։ Այնուհետևանհրաժեշտ է սկսել դանակի շարժումներով առանձնացնել մսի հատվածը ոսկորից։ Շարժումը պետք է ծածկի արմունկից մինչև ուսի հոդի հատվածը և միսը հանի բազուկից: Դանակը պետք է հարթ լինի: Դրանից հետո, նույն կերպ, կտրեք ամբողջ միսը ձախ բազուկից և սկեպուլայից։ Հաջորդը, դուք պետք է պահեք արտադրանքը շառավղով, և դանակը հեռացնելով ձեզանից, առանձնացրեք այն բազուկի աջ կողմից: Դրանից հետո դուք կարող եք կտրել մկանային հյուսվածքը շառավիղի աջ և ուլնայի ձախ կողմից: Այստեղ անհրաժեշտ է դանակն արդեն տանել դեպի քեզ, այլ ոչ թե քեզանից։

Երբ այս եզրի միսը կտրատվում է, անհրաժեշտ է դանակը ձախից աջ անցկացնել՝ արմունկի հոդի ջլերը կտրելու, ինչպես նաև արմունկի և շառավղային մասերը ուսից առանձնացնելու համար։ Երկու առանձնացված բեկորները ամբողջությամբ քերթված են։ Պետք է չդիպչել միայն միջոսկրային տարածությանը։ Միսը կտրատելու հաջորդ քայլը կատարվում է այս կերպ. Ուսի շեղբը պտտվում է 180 աստիճանով, այնպես որ ոսկորն այժմ շրջված է դեպի մարդը: Դրանից հետո կարելի է սկսել ոսկորից գլուխը հանել։ Արդյունքի հասնելու համար անհրաժեշտ է մկանային հյուսվածքի վրա փոքր կտրվածք անել, որպեսզի այն ձեռքով վերցնես։ Ձախ ձեռքի մատներով միսը ձգվում է դեպի իրեն, իսկ դանակով պետք է ոսկորի մակերևույթով տանել դեպի ձեզ։ Նման միաժամանակյա ջանքերով հնարավոր կլինի միսը պոկել թիակի ներսից։ Հաջորդը, դուք պետք է հեռացնեք ուսի հոդի ջլերը: Հարկավոր է նաև չմոռանալ թաղանթից մաքրել թիակի և՛ արտաքին, և՛ ներքին հատվածը։ Կարելի է նաև նշել, որ այս ոսկրի գլխին թույլատրվում է մկանային հյուսվածքի թեթև առկայությունը։

Ողնաշարի մերձափնյա շրջան

Տավարի մսի դիակ կտրելու լուսանկարում, եթե ուշադիր նայեք, կարող եք տեսնել, որ այս տարածքը ներառում է այն ամենը, ինչ հարում է մեջքի և կողային ողերի: Ճիշտ կտրվածքով յուրաքանչյուր կեսից պետք է լինի 13 ոսկոր։ Ողնաշարերը փոխկապակցված են աճառով և կապաններով։ Կողերը ներկայացված են երկար կամարաձեւ ոսկորների տեսքով։ Գոյություն ունի մեջքի ոսկրազերծման երկու հիմնական մեթոդ:

Առաջին հերթին անհրաժեշտ է կտրել բոլոր հասանելի միսը կողերի արտաքինից, ինչպես նաև մեջքի ողերի փշոտ պրոցեսները: Այնուհետև մկանային հյուսվածքը կտրվում է և մաքրվում են մեջքի ողերը: Այս մասերից տավարի դիակը կտրելը կարող է իրականացվել նաև փոխակրիչի սեղանի վրա: Այս դեպքում մշակման մեթոդները պարզապես տարբեր կլինեն։ Այն դեպքում, երբ մշակման պրոցեդուրան կատարում է մեկ բանվոր, ապա սեղանի վրա մատուցվում են աջ և ձախ մասերը։ Կեսերից յուրաքանչյուրը մշակելիս միսը հանվում է առաջին քայլով, այսինքն՝ երկու մեծ կտորների տեսքով։ Աջ կեսը դրված է այնպես, որ արտաքին մասը ընկած է սեղանի վրա, իսկ կողերի ծայրերը նայում են դեպի ոսկորը։ Տավարի մսի սղոցը կամ դանակը աջից ձախ տեղափոխելով՝ անհրաժեշտ է հեռացնել դիֆրագմայի մնացորդները։ Հաջորդ քայլը միսը կտրատելն է։ 1-ից 13-րդ կողերի ուղղությամբ միսը կտրում են մեջքային ողերից։

Դրանից հետո անհրաժեշտ է շրջել մեջք-կողային հատվածը, որպեսզի ողնաշարային պրոցեսները նայեն դեպի մարդը։ Այս դիրքում, դանակը ձեզնից հեռացնելով, կտրեք միջուկը։ Ինքնին սպինային պրոցեսների մաքրումն իրականացվում է քհակառակ ուղղությամբ, այսինքն՝ 13-ից 1-ին կողոսկրից։ Շարժման գործընթացը սկսվում է ողնաշարից և գնում դեպի ընթացք։

Կտրող դիակներ մանրածախ վաճառողների համար

Մանրածախ շուկայում ապրանքները հաջողությամբ վաճառելու համար նախ պետք է դիակը բաժանել կես դիակների, ապա բաժանել երկու քառորդի։ Գոտկատեղի, գոտկատեղի, մեջքի և ազդրի հատվածների կտրվածքները համարվում են ամենաարժեքավորը, բացի այդ, դրանք զբաղեցնում են ընդհանուր զանգվածի գրեթե 50%-ը։ Այս բաժինները կոչված են իրականացնելու դրանց իրականացումը բնօրինակով:

Տավարի մսի դիակների խոհարարական կտրման ժամանակ առանձին մասերից մի քանիսն ունեն իրենց անունները: Այլ կերպ ասած, այն մարմինը, որը գտնվում է ողերի երկայնքով, կոչվում է էնտրեկոտ, առջեւի մեջքային մասը հաստ է, իսկ մեջքը՝ բարակ եզր։ Հարկ է նաև ուշադրություն դարձնել այն փաստին, որ մանրածախ վաճառքի համար դիակ կտրելիս այն բաժանվում է մի քանի սորտերի՝ կախված ստացված մսի քանակից։ Տավարի մսի կտրատումն ըստ դասարանի բաժանվում է 3 տեսակի՝

• Առաջին դասարանը վերաբերում է կտրվածքներին, որոնց քաշը հասնում է կես դիակի ընդհանուր քաշի 88%-ին;
• երկրորդ դասարան միայն 7%;
• երրորդ դասարանը 5% է.

Հարկ է հաշվի առնել, որ 3-րդ աստիճանի կտրվածքները ամենաքիչ արժեքավորն են, քանի որ ամենից հաճախ դրանք գրեթե ամբողջությամբ բաղկացած են ոսկորներից, շարակցական հյուսվածքից:

Կտրում մշակման համար

Ինչպես նկարագրվեց ավելի վաղ, տավարի մսի դիակը կտրվում է 7 մասի, եթե անհրաժեշտ է արտադրել.ապագա երշիկեղեն, պահածոներ. Ոտնաթաթի հատվածն առանձնացվել է թիակի և կրծքավանդակի մասերը կապող մկանների տեղում, պարանոցի կտրվածքը կատարվել է այն վայրում, որտեղ վերջանում է արգանդի վզիկի վերջին ողն ու սկիզբ է առնում առաջին մեջքային ողը և այլն։ Սակայն եթե տավարի միսը կտրատվում է, որը պատկանում է առաջին կամ երկրորդ կարգին, ապա նախ դիակից առանձնացնում են փափկամիսը, որն ուղարկվում է վերամշակման՝ կիսաֆաբրիկատներ ստանալու համար։

Հարկ է նշել, որ պայմանական բաժանումը 7 մասի և հետագա ոսկրազերծումը տարբերվում է միայն նրանով, որ բաժանմունքներից յուրաքանչյուրի մշակումը տարբերվում է իր բարդությամբ և աշխատանքի ինտենսիվությամբ: Ցանկացած ոլորտում մսի որակը կլինի նույնը, ինչ ցանկացած այլ տարածքում։ Ըստ որակական բնութագրերի տարանջատումը տեղի է ունենում միայն տավարի մսի դիակի կտրման վերջին փուլում, այսինքն, կտրման գործընթացում: Այս փուլում միսը բաժանվում է սորտերի՝ կախված նրանից, թե յուրաքանչյուր առանձին կտորում քանի տոկոս կա ճարպային և շարակցական հյուսվածք։

Ներկայումս օգտագործվում են կտրելու բազմաթիվ տարբեր տեխնոլոգիաներ: Սկզբում օգտագործվում էին միայն առևտրի կրճատման սխեմաներ: Այնուամենայնիվ, ապագայում մշակվեցին համակցված սխեմաներ դիակների կտրման արդյունաբերական օբյեկտների համար: Ըստ նույն ստանդարտների, մասերը, որոնք ունեն բարձրացված խոհարարական արժեք, պետք է ուղարկվեն կիսաֆաբրիկատներ ստեղծելու համար, իսկ մնացած ամեն ինչ ուղարկվի երշիկեղենի և պահածոների արդյունաբերություն։

Մսամթերքի հարդարում

Այս ընթացակարգը նույնպես ընթանում է որոշակի պլանի համաձայն։

• Առաջին,հարդարումն իրականացվում է միայն ոսկրազերծումն ամբողջությամբ ավարտվելուց հետո։ Այս գործողության էությունն այն է, որ ամբողջ կոպիտ հյուսվածքը հանվում է մսից, որը հանդիսանում է շարակցական հյուսվածքը: Հեռացվում է նաև ճարպային շերտը, մեծ արյունատար անոթները և այլն։ Այս գործընթացը տավարի կամ ցանկացած այլ մսի դիակի կտրման վերջին քայլն է:
• Երկրորդ, պրոցեդուրան ինքնին կատարվում է ձեռքով հատուկ սուր դանակով։

Այս ընթացակարգի ընթացքում դուք պետք է հետևեք մի քանի կարևոր կանոնների՝

1. Միսը կտրատում են առանձին մկանների կամ դրանց խմբերի։
2. Մկանները կտրված են երկայնական ուղղությամբ: Կտորները պետք է լինեն 1 կգ-ից ոչ ավել։
3. Եթե միսը օգտագործվելու է հում ապխտած երշիկեղենի պատրաստման համար, ապա կտորի զանգվածը չպետք է գերազանցի 400 գրամը։
4. Մսի կտորը, որը մշակվում է, դրվում է շարակցական հյուսվածքի հետ: Հարդարման դանակով միսը բաժանվում է շարակցական հյուսվածքից՝ դանակն իրենից հեռացնելով։
5. Շատ կարևոր է աշխատասեղանին չհավաքել մեծ քանակությամբ ոսկորազերծ և կտրատած միս՝ դրա որակի վատթարացումից խուսափելու համար։

Հարկ է ուշադրություն դարձնել նաև այն փաստին, որ մսի լավագույն որակին հասնելու համար անհրաժեշտ է մանրակրկիտ կտրատել միսը։ Դա անելու համար անհրաժեշտ է, որ արտադրությունն ունենա աշխատողներ, որոնք պատասխանատու են դիակի առանձին մասերի մշակման համար։ Այս դեպքում միսը կլինի ամենաբարձր որակի։ Կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ մսի որակը վճռորոշ դեր է խաղում։ Ճարպի, ֆիլմերի, ապրածի և այլ բաների առկայությունըվատթարացնել որակը։

Տավարի մսի կտրման կանոններ

Քանի որ մսի կտրատումը կարող է տեղի ունենալ տարբեր եղանակներով, կախված դրանից, կտրելուց հետո արտադրանքը բաժանվում է մի քանի սորտերի.

• կարելի է բաժանել երեք դասարանների՝ բարձրագույն, առաջին և երկրորդ;
• երկու դասի. տավարի միսը կարելի է կտրատել մեկ դասի և բնական կիսաֆաբրիկատ;
• երկու սորտերի համար, եթե կա բնական կիսաֆաբրիկատ և կտրատած երշիկի միս;
• գուցե պրեմիում կտրատած տավարի միս և կտրատած երշիկ;
• վերջին տեսակը սովորական կտրատված մեկ դասի տավարի միսն է:

Բացի այդ, հնարավոր է նաև արտադրել մեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ, որոնք բաժանվում են երեք կատեգորիաների՝ առաջին, երկրորդ և երրորդ։ Տավարի դիակները սթեյքերի կամ այլ նպատակներով կտրելիս, ավելի ճիշտ, այն գտնվում է բավականին լավ սնված անասուններից ստացված միսը կտրելու վերջին փուլում, որն ունի ճարպային կուտակումներ, յուղոտ միսը նույնպես մեկուսացված է առանձին: Նման կտորները պարունակում են ճարպային և շարակցական հյուսվածքների ընդհանուր զանգվածի մինչև 35%-ը։ Բնական կիսաֆաբրիկատներ, ինչպես նաև ամենաբարձր կարգի մանրացված տավարի միս ստանալու համար անհրաժեշտ է մշակել դիակի ազդրի, ուսի, մեջքի և գոտկատեղի հատվածները։ Բացի այդ, կտրատած մսի միջին տոկոսը մեծապես կախված է ոչ միայն կենդանու գիրությունից, օգտագործվող կտրման տեխնիկայից, այլ նաև արտադրամասում աշխատող աշխատողների որակավորումից։

Կարելի է միայն ավելացնել, որ ոսկրազերծումից և նախքան կտրելը թույլատրվում է մկանային հյուսվածքի մի փոքր կտրվածք: Հարկ է նշել նաև, որ կրծքավանդակի հատվածը, որն օգտագործվում էԱպուրի հավաքածու պատրաստելը պետք է մշակվի միայն մի կողմից՝ կտրվածքի արտաքին կողմում։

Այս ամենից կարելի է եզրակացնել, որ տավարի մսի դիակը մասերի կտրելը, առաջին հերթին, մի պրոցեդուրա է, որը բաժանվում է երեք փոքրերի՝ կտրում, ոսկորազերծում, հարդարում, և երկրորդ՝ դրա համար անհրաժեշտ են որակյալ մասնագետներ։