Վոլոգդայի կարագ՝ ռուս պանրագործի նոու-հաու

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Վոլոգդայի նավթը կարելի է անվանել մեր պետության ակտիվներից մեկը։ Նա ավելի քան հարյուր տարի հայտնի է ոչ միայն Ռուսաստանում, այլեւ նրա սահմաններից դուրս։ Կարագի արտադրությունը, որն իր նրբաճաշակ համով նվաճեց շատ մարդկանց ամբողջ աշխարհում, սկսվեց 1870 թվականին, երբ պանրագործ Նիկոլայ Վերեշչագինը Փարիզում այցելեց կաթնամթերքի արդյունաբերության ցուցահանդես: Այնտեղ նա հանդիպեց մի կաթնամթերքի՝ ընկույզի նման համով։ Սրա պատճառը Նորմանդիայում աճող խոտաբույսերն էին։ Վերեշչագինին գրավել էր նմանատիպ Վոլոգդայի յուղ ստեղծելու գաղափարը, քանի որ այս տարածաշրջանի խոտաբույսերի մարգագետինները ավելի վատ չէին, քան ֆրանսիական արոտավայրերը՝ վերջնական արտադրանքին ընկուզային համ հաղորդելով։։

Ճիշտ է, առաջին փորձն անհաջող էր։ Սրա պատճառը ոչ թե եռացրած, այլ հում ջրի օգտագործումն էր։ Սա շտկելով և տեխնոլոգիայի մեջ ներմուծելով կրեմի պաստերիզացում՝ Վերեշչագինը ստացավ այն, ինչ այսօր կոչվում է «Վոլոգդայի կարագ»։ Դրա հիմնական ընդգծվածությունը բոված ընկույզի յուրահատուկ համն ու բույրն է։

Հայտնի է դարձել «տաքացած սերուցքից» կարագի արտադրության տեխնոլոգիայի ծնունդից հետո, կարագագործը շարունակել է բարելավել գործընթացը.վերամշակում մինչև իր մահը։ Իր համեստության պատճառով ստացված արտադրանքը նա անվանել է փարիզյան։ Երկրորդ անունը, որ Վոլոգդայի նավթն ունեցել է իր պատմության մեջ, Սանկտ Պետերբուրգն է։ Այն իր ժամանակակից անվանումը ստացել է արդեն խորհրդային իշխանության օրոք։

Այսօր Ռուսաստանի կաթնամթերքի գործարանները, որոնք արտադրում են այս կարագը, պետք է ապահովեն ԳՕՍՏ-ի իրականացումը, որը մշակվել է դեռ ԽՍՀՄ-ի ժամանակներում։ Մասնավորապես, հիմնական պահանջը կրեմի որակն է։ Թույլատրվում է օգտագործել միայն հումք, որը ստացվել է ամենաբարձր կարգի կաթի տարանջատմամբ։ Կրեմի յուղայնությունը՝ 27-24%։ Մյուս կարեւոր պայմանը ժամանակի գործոնն է, ամեն ինչ պետք է տեղի ունենա մեկ օրվա ընթացքում։ Բացի այդ, կրեմը չպետք է ունենա օտար հոտ, թթվայնությունը չի կարող գերազանցել 15Տ-ը։

Նախքան կարագի արտադրության հումքի ամբողջ խմբաքանակը գործարկելը պաստերիզացիայի միջոցով կատարվում է նմուշ։ Կախված արդյունքներից՝ որոշվում է, թե որ ապրանքն է արտադրվելու։ Թույլ համով և հոտով քաղցր սերուցքային կարագ կարտադրվի, եթե այդ ցուցանիշները վառ լինեն՝ Վոլոգդա։ Պաստերիզացիայի ջերմաստիճանը - 97-98 աստիճան: Այն ապահովում է անուշաբույր նյութերի պահպանումը, որոնք վերջնական արտադրանքին տալիս են յուրահատուկ համ և բույր: Կարագի արտադրության համար պարտադիր գործողություններ են՝ պատրաստի արտադրանքի կտրուկ սառեցումը, հասունացումը, թրմելը և եռացրած ջրով լվանալը։

Անընդունելի է պաստերիզացման ջերմաստիճանի բարձրացումը տեխնոլոգիայով որոշված արժեքից ավելի, կրկնակի (կրկնվող) պաստերիզացիա, կրեմը տաք վիճակում պահելը ավելի քան.քսան րոպե. Այս ամենը հանգեցնում է յուղի անուշաբույր հատկությունների նվազմանը։ Ստանդարտի համաձայն, պատրաստի արտադրանքը պետք է ունենա 82,5% յուղայնություն, դրա մեջ խոնավության քանակը չպետք է գերազանցի 16% -ը: Խորհուրդ է տրվում պատրաստել ամռանը։ Ապրանքի պահպանման ժամկետը մեկ ամսից ոչ ավել է, որի ավարտից հետո Վոլոգդայի յուղն անցնում է այլ կարգավիճակի և դառնում սովորական բարձրակարգ յուղ։