Մսի պահածոներ՝ ԳՕՍՏ, ՏՈՒ և մակնշում

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Մսի և ձկան պահածոները երկար պահպանման ժամկետ ունեն։ Նրանց սննդային արժեքը բավականին բարձր է։ Այս ապրանքները հեշտ է տեղափոխել: Երկրում կան հատուկ գործարաններ, որոնք դրանք արտադրում են սպառողների լայն շրջանակի համար։ Այնուամենայնիվ, շատերը նախընտրում են տնական պահածոյացված միս պատրաստել: Կախված պարունակությունից՝ գործարանային արտադրանքը կարող է պահպանվել մինչև 3-5 տարի՝ առանց էական փոփոխությունների։

Մսի պահածոների արտադրություն

Պատրաստման համար օգտագործվում են տարբեր ապրանքներ. Մասնավորապես, արտադրությունն իրականացվում է բոլոր տեսակի մսից, ճարպից, ենթամթերքից, պատրաստի արտադրանքից, բուսական ծագման տարբեր հումքից։ Համեմունքների արտադրության մեջ օգտագործվում է նաև կենդանիների արյուն։ Մսի պահածոները տեղադրվում են տարբեր տարաների մեջ։ Դրանք կարող են լինել թիթեղից կամ ապակուց, ալյումինից կամ պոլիմերներից պատրաստված տարաներ: Արդյունաբերության մեջ կիրառվում է հատուկ չափման միավոր։ Անհրաժեշտ է հաշվարկել, թե ինչ ծավալով է արտադրվում պահածոյացված միսը (շոգեխաշած)։ ԳՕՍՏ-ը սահմանում է այս միավորի պարամետրերը: Ինչպես ընդունված է պայմանական բանկ։ Այն գլանաձեւ թիթեղյա տարա է։ Դրա ծավալը 353 սմ է 3,տրամագիծը՝ 102,3 մմ, բարձրությունը՝ 52,8 մմ։ Ֆիզիկական տարաները պայմանականի վերածելիս օգտագործվում են գործակիցներ։

Տեսականին

Մսի պահածոները շուկայում առկա են լայն տեսականիով։ Ապրանքները դասակարգվում են հիմնականում արտադրության մեջ օգտագործվող հումքի հիման վրա: Այսպիսով, կան մսամթերքի պահածոներ, թռչնամիս և խոշոր եղջերավոր անասուններ, խոզի ճարպ, միս և բանջարեղեն և այլն։ Կախված նպատակից՝ ապրանքներն առանձնանում են՝

1. Դիետա.
2. Օգտագործվում է մշակումից հետո։
3. Ճաշ.
4. Խորտկարան.

Արդյունաբերությունն արտադրում է նաև երեխաների համար պահածոյացված միս։ Այս ապրանքներն ունեն հատուկ պահանջներ։

Բնութագիր

Մսի պահածոները պատրաստվում են հում, տապակած կամ խաշած հումքից։ Արտադրության մեջ օգտագործվում են՝ ճարպ, աղ, պղպեղ, դափնու տերեւ։ Ամենատարածված պահածոյացված միսը - շոգեխաշած տավարի միս, խոզի միս, գառան միս: Նման արտադրանքներում աղի պարունակությունը կազմում է 1,5%: Ճարպի և մսի տեսակարար կշիռը կազմում է մոտ 55%: Այս ապրանքները սովորաբար օգտագործվում են երկրորդ և առաջին ճաշատեսակների պատրաստման ժամանակ: Պահածոյացված ենթամթերքները տարբեր տեսակի մածուկներ են («Լյարդ», «Հատուկ», «Նևսկի»), տապակած երիկամներ, լյարդ, ուղեղ, լեզուն դոնդողում, սրտում և այլն։ Դրանք սպառվում են հիմնականում նախաճաշին կամ սառը խորտիկների տեսքով։ Մսամթերքից պատրաստված մթերքները պատրաստվում են աղացած երշիկից («Առանձին», «Սիրողական», «Խոզի միս», «Երշիկ» և այլն):

Դրանք ներառում են ապխտած արտադրանքբեկոն և բեկոն: Կտրում են փոքր շերտերով և պաստերիզացնում 75 աստիճան ջերմաստիճանում։ Նրանք նաև արտադրում են պահածոյացված թռչնի միս՝ սեփական հյութով, երշիկեղեն՝ լոլիկի, ճարպի և արգանակի մեջ, քսուքներ՝ թակած խոզապուխտից։ Բացի այդ, բանկաների մեջ կարող է լինել կողմնակի ճաշատեսակ: Մսի և բանջարեղենի պահածոները տարբերվում են հումքի տեսակից՝ մսային հատիկներ, միս և բանջարեղեն, մսային մակարոնեղեն և այլն։ Դրանք օգտագործվում են երկրորդ և առաջին ճաշատեսակների պատրաստման ժամանակ։ Այս մթերքները պատրաստ են ուտելուց հետո։

Դիետիկ և մանկական պահածոները ներկայացված են լայն տեսականիով։ Այսպիսով, վեց ամսական երեխաների համար արտադրվում են համասեռացված արտադրանք: 7-9 ամսական երեխաների համար պատրաստվում է խյուսի նման պահածո՝ 9-12 ամսական։ - կոպիտ աղացած: Արտադրանքի արտադրության հիմնական հումքն են՝ թռչնամիսը, լեզուն, լյարդը, հորթի միսը։ Օգտագործվում է նաև տավարի միս։ Ամենահայտնի ապրանքներից են՝ «Հեքիաթ», «Երեխա», «Առողջություն»:

Որակ

Մսի պահածոները պետք է համապատասխանեն սահմանված չափանիշներին և սանիտարական չափանիշներին: Արտադրանքի որակը որոշվում է օրգանոլեպտիկ հետազոտության, ֆիզիկական և քիմիական, իսկ որոշ դեպքերում (անհրաժեշտության դեպքում)՝ մանրէաբանական վերլուծության ընթացքում։ Բացի այդ, ստուգող կառույցները հատուկ ուշադրություն են դարձնում տարայի վիճակին։ Մսի պահածոները հետազոտելիս ստուգում են մածուկի վիճակը, պիտակի պարունակությունը, թերությունների առկայությունը/բացակայությունը, տարայի վրա ժանգոտվող բծերը, մակնշումը, զոդման ներհոսքի քանակը։ ընթացքում տարաների ներքին մակերեսինստերիլիզացում, կարող են հայտնվել կապույտ գույնի տարածքներ: Ապակե տարաների վրա կարող է հայտնաբերվել երկաթի սուլֆիդից մուգ ծածկույթ: Այն անվնաս է մարդկանց համար, սակայն զգալիորեն փչացնում է արտադրանքի տեսքը։

Օրգանոլեպտիկ առումով, պահածոյացված միսը ստուգվում է, երբ տաքացվում է կամ սառչում: Մասնագետները գնահատում են բովանդակության համը, տեսքը, հոտը, խտությունը։ Եթե տարայի մեջ արգանակ կա, ստուգեք դրա թափանցիկությունն ու գույնը։ Արտաքին տեսքը գնահատելով՝ ուշադրություն է դարձվում կտորների քանակին ու չափերին, դրանց տեղադրման առանձնահատկություններին։ Արտադրանքի ֆիզիկական և քիմիական վերլուծությունը ներառում է ճարպային և մկանային հյուսվածքի, աղի և նիտրիտների, արգանակի, պղնձի, անագի և կապարի պարունակության որոշում: Առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիաները սահմանվում են ստանդարտներով յուրաքանչյուր տեսակի պահածոների համար: Կախված հումքի որակից և տեսակից, ինչպես նաև օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներից՝ արտադրվում են մեկ կամ երկու սորտերի արտադրանք։ Առաջինը, օրինակ, ներառում է պահածոներ տապակած միսից, խաշած տավարի միսից: Արտադրվում է մեկ դասարան և կծու խոզի միս։ Շոգեխաշած գառան և տավարի միսը պատրաստվում են ամենաբարձր կամ առաջին դասարանից։ Նրանց համար օգտագործվում են, համապատասխանաբար, ճարպակալման 1-ին կամ 2-րդ կարգի հումք։

Ինչպե՞ս է պիտակավորված մսի պահածոները:

ԳՕՍՏ-ը սահմանում է խիստ ընթացակարգ, որի համաձայն պարտադիր տեղեկատվությունը կիրառվում է բանկերի նկատմամբ։ Նշումը առկա է տարաների կափարիչների վրա: Տեղեկատվության կիրառումն իրականացվում է ռելիեֆով կամ անջնջելի ներկի կիրառմամբ։ Չլիտոգրաֆիկ պահածոների կափարիչների վրա տեղեկատվությունը նշվում է հետևյալ հաջորդականությամբ՝

1. Արտադրման օր և ամիս՝ յուրաքանչյուրը 2 նիշ։
2. Տրման տարի - վերջին 2 նիշ:
3. հերթափոխի համար։
4. Տեսականու համար (1-3 նիշ): Եթե նշված է ամենաբարձր կարգի մսի պահածոները, ապա այստեղ ավելացվում է «B» տառը։

Մեկ կամ երկու տառով նշվում է նաև այն համակարգի ինդեքսը, որին պատկանում է արտադրողը։ Դա կարող է լինել՝

1. A - մսի արդյունաբերություն.
2. K - մրգերի և բանջարեղենի ֆերմա.
3. KP - սննդի արդյունաբերություն.
4. CA - սպառողների համագործակցություն.
5. Անտառաբուծություն - անտառտնտեսություն.
6. MS - գյուղատնտեսական արտադրություն.

Բույսի համարը նշվում է 1-3 նիշով։ Նշումը կազմակերպվում է երկու կամ երեք շարքով, կախված գլխարկի տրամագծից: Տեղեկությունները կարող են նշվել միայն շապիկի կամ դրա վրա և ներքևի մասում (դրսից): Մանկական պահածոների վրա պետք է գրվի «Հաստատված է Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության կողմից»։

Պահպանում

Մսի պահածոները պետք է պահել օդափոխվող տարածքում՝ ջերմաստիճանի նվազագույն տատանումներով։ Հարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 75% մակարդակում: Միաժամանակ օդի ջերմաստիճանը պետք է լինի 0-5 աստիճանի սահմաններում:Նվազեցված t (զրոյից ցածր) բացասաբար է անդրադառնում արտադրանքի անվտանգության վրա: 5 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում թիթեղը սկսում է անցնել տարայի պարունակության մեջ։ Սա կարող է կրճատել արտադրանքի պահպանման ժամկետը։

Մատերիզացում

Դա էական ազդեցություն ունի պահածոների պարունակության վիճակի վրա։ Ստերիլիզացումը առաջացնում է կայուն սպիտակուցային կապերի ձևավորում։ Սա իր մեջիր հերթին, նվազեցնում է պահածոների մարսողականությունը մոտ 20%-ով: Բացի այդ, որոշ ամինաթթուներ և վիտամիններ (թրեոնին, մեթիոնին, իզոլեյցին, ֆենիլալանին, վալին) կորչում են մանրէազերծման ժամանակ։ Այն ամինաթթուն, ինչպիսին լիզինը է, ավելի քիչ կլանվի 70 աստիճան ջերմաստիճանում պաստերիզացումից հետո: Արդյունահանող նյութերը, հատկապես ազոտ պարունակող նյութերը, մասամբ քայքայվում են։

Ստերիլիզացման ժամանակ կրեատինը, որը մասնակցում է համի ձևավորմանը, քայքայվում է 30%-ով: Երբ այն քայքայվում է, ձևավորվում է միզաթթու և սարկոզին: Որոշ վիտամիններ կորցնում են իրենց ակտիվությունը, իսկ ասկորբինաթթուն ամբողջությամբ քայքայվում է։ B խմբի մասնակի քայքայված վիտամիններ. Այսպիսով, B-ն ոչնչացվում է 80%-ով, իսկ B2-ը՝ 75%-ով: D և A վիտամինները քայքայվում են 40%-ով, գզիտամին H-ն՝ 60%-ով։ Ազատված սուլֆիհիդրիլային խմբերը թթվածնի առկայության դեպքում առաջացնում են ջրածնի սուլֆիդ։ Սա առաջացնում է անոթների պատերի սուլֆիտացիա: Բացի այդ, արտադրանքի մեջ առկա երկաթի իոնները ձևավորում են սև երկաթի սուլֆիտ:

Բովանդակության առանձնահատկություններ

Պահածոյացված շոգեխաշածները համարվում են ամենակայունը, երբ դրանք պահվում են: Խոզապուխտից, երշիկեղենից պատրաստված արտադրանքը պարունակում է ոչ ավելի, քան 5 աստիճան ջերմաստիճանում: Բուսական յուղեր պարունակող պահածոների պահպանման ժամկետն ավելի կարճ է։ Ժամանակի ընթացքում կոռոզիան սկսվում է թիթեղի ներսից: Դրանցում անագի պարունակության զգալի աճ է նկատվում արդեն 3-4 ամիս անց։ Պահածոյացված մթերքները պահելու ընթացքում սառեցնելիս կարող է կոտրվել տարաների ամուրությունը, քայքայվել թիթեղյա մակերեսի լաքը։ ԲացառությամբԲացի այդ, ցածր ջերմաստիճանը բացասաբար է անդրադառնում պարունակության տեսքի և հետևողականության վրա։

Պատրաստվում ենք իրականացմանը

Ամառային սեզոնին պահածոները սառնարանից արտադրելուց և բաց թողնելուց հետո դրանք պետք է տեղադրվեն 10-ից 12 աստիճան ջերմաստիճան ունեցող խցիկներում։ Օդափոխությունը պետք է մեծացվի՝ կանխելու համար բանկաների վրա խոնավությունը և հետագա ժանգը: Պահածոներ պատրաստելուց հետո այն պետք է պահել 3 ամիս։ Այս ժամանակահատվածում տեղի է ունենում օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների հավասարեցում: Այս գործընթացը բաղկացած է համեմունքների, աղի, ճարպերի և այլ բաղադրիչների միատեսակ բաշխումից, ինչպես նաև խիտ և հեղուկ զանգվածի միջև միացությունների փոխանակումից։

Եզրակացություն

Պահպանման ընթացքում պահածոները կարող են ուռչել՝ ռմբակոծվել: Այն կարող է լինել մանրէաբանական, ֆիզիկական կամ քիմիական: Միաժամանակ պահածոների վնասը կարող է առաջանալ առանց արտաքին նշանների։ Նման դեպքերում պատճառները կարող են լինել՝ պարունակության թթվացումը, ծանր մետաղների աղերի կուտակումը։ Խանութների պահեստներում պահածոները պահվում են մինչև պիտանելիության ժամկետը։ Այն նշված է տեխնիկական/կարգավորիչ փաստաթղթերում կամ մատակարարման պայմանագրում: