2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30
Ամեն մարդ, ով խոզ է բերել մորթին, գիտի, թե ինչպես մորթել խոզի դիակը: Սա շատ կեղտոտ ու տհաճ աշխատանք է, ուստի նույնիսկ հարցի տեսական ուսումնասիրությունն անընդհատ հետաձգվում է «հետագայում»։ Այնուամենայնիվ, մեկ անգամ դուք դեռ պետք է հրաժարվեք զզվանքից և հնարավորինս մանրամասն ուսումնասիրեք այս հարցը: Որքան լավ իմանա տեսությունը, այնքան քիչ խնդիրներ կառաջանան գործնականում։
Կտրման տեսակները
Սկզբից արժե պատմել, թե ինչպես են տարբեր երկրներում կատարվում խոզի մսի դիակների կտրատումն ու ոսկորազերծումը։ Ոչ բոլորը գիտեն, որ շատ երկրներ ունեն այս աշխատանքի իրականացման իրենց մեթոդները՝ կախված նրանից, թե կոնկրետ տարածքում մսի որ տեսակներն են ավելի կարևոր։
Ամենատարածվածը չորս տեսակի հատումներ են.
- ռուսերեն,
- գերմաներեն,
- Անգլերեն,
- ամերիկյան.
Դրանցից յուրաքանչյուրն ունի որոշակի նրբերանգներ. որոշները գործնականում ավելի բարդ են, բայց դրանք թույլ են տալիս միսը բաժանել խմբերի՝ կախված գնային կատեգորիայից: Մյուսները, ընդհակառակը, ավելի հեշտ են սովորել և օգտագործել, բայց միևնույն ժամանակ թույլ չեն տալիս հասնել ցանկալի էֆեկտի։
ՀետևաբարԵկեք համառոտ խոսենք այս կրճատումներից յուրաքանչյուրի մասին։
ռուսական կտրում
Առաջին հերթին խոսենք խոզի մսի դիակների ռուսական հատման մասին (տես ստորև նկարը): Հենց նա է ամենահայտնին հետխորհրդային տարածքում։
Խոզի մսի դիակը կոկիկ բաժանված է ութ հիմնական մասի։
- Առաջին հերթին սա թիկունքի խոզապուխտներն են. հիանալի միս, որը կարելի է մանրացնել, օգտագործել որպես ֆիլե կամ ապխտել, ստանալով ապխտած խոզապուխտներ՝ այս մասը պատրաստելու թերևս ամենահամեղ ձևերից մեկը:
- Հաջորդ կտորը մեջքի կամ կոտլետի հատվածն է։ Սա ներառում է ողնաշարը և նրա անմիջական հարևանությամբ գտնվող մկանների խումբը: Համեմատաբար քնքուշ, հյութալի և փափուկ։
- Զաշեյնան, ըստ մասնագետների, խոզի դիակների մեջ մսի լավագույն տեսակն է և, համապատասխանաբար, ամենաթանկը: Հիմնական առավելությունը քնքշությունն է՝ խոզը չի կարողանում գլուխը բարձրացնել, ինչպես բոլորը գիտեն։ Հետեւաբար, այս մկանային խումբը գրեթե երբեք չի լարվում եւ բարձր է գնահատվում գուրմանների կողմից: Նույնը կարելի է ասել խոզի դիակի մեջ գտնվող փափկամիսի մասին, այն գտնվում է գոտկատեղի ողնաշարի մոտ։ Նա նաև կենդանության ժամանակ չի լարվում, ինչը նրան քնքուշ է պահում։
- Վիզը, այտերը և գլուխը կարող են համարվել աղբ, բայց դրանք այն են, ինչից փորձառու խոհարարը կպատրաստի շատ համեղ ուտեստներ։
- Ուսի կամ ուսի շեղբը ընդհանուր առմամբ բազմակողմանի միս է, որը կարելի է եփել տարբեր ձևերով՝ տապակել, եռացնել, շոգեխաշել, ծխել կամ խորոված:
- Կրծքի հատվածը սովորաբար օգտագործվում է տապակելու համար, ինչպեսմսի ամբողջական կտորներ և թակած կոլոլակ, տավարի ստրոգանոֆ և այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։
- Ոտքերի միջին մասը՝ առջևի և հետևի, հայտնի է նաև որպես սրունք: Սովորաբար օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար. դրանից արգանակները գերազանց են: Բայց այս միսը հարմար է նաև ծխելու համար, թեև այս դեպքում մի փոքր չոր և կոշտ կլինի։ Որոշ փորձագետներ խորհուրդ են տալիս դրանք ամբողջությամբ թխել՝ համեմելով տարբեր համեմունքներով։
- Ոտքերը սովորական հումք են ամենահարուստ և համեղ ասպի պատրաստելու համար։
Ինչպես տեսնում եք, խոզի մսի դիակի ճիշտ կտրումը իսկական գիտություն է, որը հնարավոր չէ արագ սովորել։ Այնուամենայնիվ, համբերությունը, տեսության իմացությունը և մի փոքր պրակտիկան հրաշքներ են գործում:
գերմանական կտրվածք
Խոզի մսի դիակների մշակման այս տարբերակը մի փոքր ավելի հեշտ է: Այստեղ միսը նույնպես բաժանված է ութ մասի, որոնցից յուրաքանչյուրը պատկանում է որոշակի սորտի։
- Կոտլետի հատվածը և գոտկատեղը՝ մեջքի ոտքերի հետ միասին, պատկանում է առաջին դասարանին։
- Երկրորդ դասարան՝ կրծքամիս, առջևի խոզապուխտ և առջևի ողեր։
- Ողջ որովայնի հատվածը համարվում է երրորդ դասարան։
- Վերջապես չորրորդ դասարանը գլուխն է՝ այտերի ու ականջների հետ միասին, ոտքերը։ Նրանցից պատրաստվող ուտեստների ցանկը շատ երկար չէ։ Ուստի այս միսը պատկանում է ամենացածր գնային կատեգորիային։
Ամերիկյան կտրվածք
Այս համակարգի հետաքրքիր առանձնահատկությունն այն է, որ խոզի մսի դիակը նախ կիսում են՝ ողնաշարի երկայնքով, երկու հավասար մասերի: Եվ միայն հետոԴրանցից յուրաքանչյուր կես դիակ բաժանված է վեց մասի. ուսադիր, մեջք և ֆիլե ողնաշարի մոտ, խոզապուխտ, կողք, առջևի ոտքի խոզապուխտ, գլուխ:
Այս համակարգի առավելությունը համեմատական պարզությունն է: Այնուամենայնիվ, իսկական գուրմանները կարծում են, որ այս համակարգը թույլ չի տալիս միսը որակապես բաժանել համապատասխան խմբերի՝ ըստ սորտերի, ի տարբերություն ռուսերենի և գերմաներենի։
Անգլերեն կտրվածք
Վերջապես, անգլերեն կտրելու համակարգը ամենահեշտն է: Նախ, քանի որ մառախլապատ Ալբիոնի ափերին խոզի միսն այնքան էլ բարձր չի գնահատվում՝ այստեղ նախընտրում են տավարի և գառի միսը։ Հետևաբար, խոզի դիակի վրա շատ երկար գլուխ չի հանում:
Այն ուղղակի կտրված է չորս մասի` գլուխ, առջևի (առջևի ոտքերը ուսի հետ միասին), մեջտեղի (ողնաշարի, կողերի և որովայնի հատվածի հատված) և մեջքի (խոզապուխտները սրունքով):).
Խոսքը իհարկե մսի ըստ դասարանների բաժանման մասին չէ։
Ինչ գործիքներ կպահանջվեն ձեզ
Խոզի մսի դիակները մորթելը և ոսկորից մաքրելը սկսելուց առաջ անհրաժեշտ է ճիշտ գործիքներ հավաքել. դրանք որոշում են, թե որքան հեշտ կլինի աշխատանքը և որքան ժամանակ կպահանջվի այն ավարտելու համար:
Երկու շատ սուր դանակ՝ մեկը կարճ սայրով, մոտ 7 սանտիմետր, իսկ երկրորդը՝ ավելի երկար, առնվազն 15 սանտիմետր: Որքան դրանք ավելի սուր են, այնքան ավելի հեշտ է աշխատանքը կատարելը և այնքան ցածր է վնասվածքի վտանգը (քանի որ պետք չէ շատ ճնշում գործադրել դանակի վրա): Ձեզ անհրաժեշտ կլինի նաև խոհարարի դանակ՝ բարակ ոսկորներն ու աճառները կտրելու համար: Վերջապես, հատուկ մսագործական կացինը կգա հարմարլայն շեղբով կամ բարակ ատամներով հագեցած սղոցով - հաղթահարել հաստ ոսկորները:
Պատրաստում ենք դիակը կտրելու համար
Եթե դուք արդեն ստացել եք մաքուր, մշակված դիակ, ապա այս քայլը կարելի է բաց թողնել: Հակառակ դեպքում, դուք ստիպված կլինեք դա անել ինքներդ:
Առաջին հերթին շատ կարևոր է արյունահոսել։ Դա անելու ամենահեշտ ձևը քնային զարկերակի և պարանոցային երակի կտրումն է: Իդեալում, դա պետք է արվի, երբ կենդանին դեռ կենդանի է, բայց անգիտակից վիճակում՝ ապշած հոսանքից կամ մուրճի հարվածից: Այնուհետև բաբախող սիրտը արագ կթափի արյան մեծ մասը մարմնից: Այն կարող է օգտագործվել արյուն պատրաստելու, շներին տալու կամ պարզապես գետնին իջեցնելու համար այնպիսի վայրում, որտեղ ջրափոսը չի խանգարում: Եթե դա չարվի, ապա այն կթխվի մսի մեջ, և այն կկորցնի իր գրավչությունը։
Անմիջապես դրանից հետո դիակը այրվում է. դրա համար կարելի է օգտագործել գազայրիչ, ջահ կամ պարզապես ծածկել ծղոտով և վառել։ Հաջորդ քայլը մաշկը մաքրելն է այրված խոզանակներից: Դա արվում է դանակով. կեղտը նրբորեն քերվում է և միաժամանակ լվանում տաք ջրով:
Սկսել
Երբ նախապատրաստական աշխատանքներն ավարտվեն, կարող եք սկսել կտրել։ Դրա հետ ավելի հեշտ կլինի աշխատել, եթե ներսն ու մաշկը արդեն հեռացված լինեն։ Հակառակ դեպքում զգույշ եղեք, որպեսզի չվնասեք աղիքները։
Սովորաբար առաջին քայլը որովայնի խոռոչի հերձումն է, որի միջոցով հեռացնում են աղիքները։ Դիակի ներսը սրբվում է խոնավ կտորներով, բայց չի լվացվում, դա կարագացնիմիսը փչացնելու գործընթացը։
Այնուհետև սկսվում է կտրումը: Առաջին հերթին խոզի գլուխն առանձնացված է։ Կտրեք պարանոցը: Այնուհետև անցեք ճարպի հեռացմանը։ Առջևի ոտքերը կտրված են հոդի վրա և կտրված են ուսի և սրունքի մեջ: Մեջքն էլ կտրված է՝ տերն է որոշում՝ կտրատե՞լ, թե՞ ոչ՝ կախված նրանից, թե ինչպես կպատրաստի։
Վերջնական քայլը կրծքամիսն ու մեջքը բաժանելն է: Մնացած կմախքը, որը բաղկացած է ողնաշարից և կողերից, սովորաբար կացնով կտրատում են համապատասխան չափի կտորների։
Անսովոր հունգարական կտրվածք
Խոզի մսի դիակների խոհարարական կտրատման հետաքրքիր տարատեսակ լայնորեն կիրառվում է Հունգարիայում։ Ավելորդ է ասել, որ տեղացիները շատ բան գիտեն լավ խոզի մսի մասին։ Հենց այն փաստը, որ երկու «միս» և «խոզի միս» տերմինները հունգարերենում նույնն են հնչում, շատ բան է խոսում: Հետևաբար, թեև այս մեթոդը բավականին անսովոր է, սակայն յուրաքանչյուր գիտակ պետք է իմանա դրա մասին։
Սովորաբար օգտագործվում է այն դեպքերում, երբ ներսը դեռ չի հեռացվել դիակից։ Հունգարական այս մեթոդի առավելությունն այն է, որ ներսը մնում է անձեռնմխելի։ Նման անհանգստությունը առնվազն կհանգեցնի մսի աղտոտմանը, իսկ վատագույն դեպքում (եթե լեղապարկը պայթի) դիակի մի մասը կփչանա։
Սկզբից գլուխը կտրված է մեջքի վրա դրված դիակից։ Երկար, սուր դանակով դուք հեշտությամբ կարող եք կտրել պարանոցը և նրբորեն կտրել աճառը ողերի միջև:
Հաջորդ քայլը հետևի ոտքերը հեռացնելն է: Միսը խնամքով կտրում են, իսկ ոսկորը դանակով բաժանում հոդի երկայնքով։ Ահա թե ինչպեսարդեն նշվել է, բաժանարարը պետք է որոշի՝ թողնել դրանք իրենց սկզբնական տեսքով՝ միայն կտրելով ստորին հատվածը (օրինակ՝ խոզապուխտ պատրաստելու համար) կամ կտրատել հոդերի մեջ։
Նույն ձևով հանվում են նաև առջևի ոտքերը։ Դրանից հետո մնում է միայն դիակը` հարթ և կոկիկ, այստեղ ոչինչ չի խանգարի հետագա կտրմանը:
Վիզը խնամքով կտրված է - մսի ամենալավ մասը, որը պետք է անմիջապես մի կողմ դնել - վաճառվում է ավելի թանկ կամ ամենահամեղ ուտեստները պատրաստելու համար։
Այնուհետև պետք է կտրվածք անել մեջքի երկայնքով՝ ամբողջ ողնաշարի երկայնքով, իսկ հետո ևս երկու զուգահեռ՝ կողքերով: Ճարպը խնամքով կտրվում է և հեռանում մաշկի հետ միասին։ Բաց միսը` կոտլետի հատվածը կտրվում է և անմիջապես հանվում: Մաշկը կտրում են որովայնի հատվածում և հեռացնում նաև կողքերից։
Երբ այս փուլն ավարտվում է, մնում է միայն ընդերքով լցված կրծքավանդակը, իսկ ստամոքսի վրա՝ մի փոքր մաշկ։ Մնում է միայն ողնաշարի երկու կողմերում կողոսկրերը կտրել ու հեռացնել։ Իսկ կրծքավանդակը հեշտությամբ բացվում է՝ թույլ տալով տեսակավորել ներսը՝ ինչ է պատրաստելու (սիրտ, երիկամներ, լյարդ), և ինչ՝ հեռացնելու համար։
Ինչ է մսի բերքատվությունը
Բավականին տարածված է լսել մսի բերքատվություն տերմինը: Այն տեղադրելը բավականին հեշտ է: Դա անելու համար անհրաժեշտ է երկու անգամ կշռել մորթելուց առաջ, իսկ երկրորդ անգամ՝ կտրելուց հետո։ Այսինքն՝ ամբողջ խոզն ինքնին կշռվում է, իսկ հետո միսը ոսկորների հետ միասին, որը կարելի է վաճառել կամ ուտել։
Որոշ փորձագետներ կարծում են, որ ուտելի ենթամթերքը նույնպես պետք է կշռել,իսկ մյուսները նախընտրում են հաշվել միայն միսն ու ոսկորները։
Դրա պատճառով մսի բերքատվության ստանդարտը միանգամայն տարբեր է՝ մոտ 66-ից մինչև 77 տոկոս: Բայց դիակի տերը հնարավորություն ունի ինքնուրույն որոշել, թե որ կշռման համակարգն է իրեն ավելի հարմար։
Եզրակացություն
Մեր հոդվածը մոտենում է ավարտին։ Այժմ դուք շատ ավելի լավ եք տիրապետում այնպիսի բարդ թեմային, ինչպիսին է խոզի մսի դիակը կտրելը: Իմացանք մսի գնահատման տարբեր տեսակների, ինչպես նաև տարանջատման մեթոդների մասին։ Սա, անշուշտ, գործնականում օգտակար կլինի:
Խորհուրդ ենք տալիս:
Մետաղների թթվածնային կտրում. տեխնոլոգիա, անհրաժեշտ սարքավորումներ, անվտանգության նախազգուշական միջոցներ
Մետաղների թթվային վառելիքով կտրումը (գրականության մեջ կարելի է գտնել «թթվառելիքով կտրում» տերմինը) ակտիվորեն օգտագործվում է արդյունաբերության մեջ՝ պողպատից և այլ համաձուլվածքներից թերթիկները պահանջվող երկարության աշխատանքային կտորների մեջ կտրելու համար: Հոդվածը պարունակում է տեղեկատվություն բուն տեխնոլոգիայի, մետաղների և այլ նյութերի թթվածնային կտրման համար անհրաժեշտ սարքավորումների և անվտանգության հիմնական նախազգուշական միջոցների մասին:
Մետաղների կտրում. չիպսերի տեսակները OMP-ում
«Սափրվածքներ» բառը ռուսաց լեզվի ամենատարածված հասկացությունն է: Բայց մարդկանց հասկացության մեջ չիպսերի տեսակները տարբեր են։ Ոմանք նույնիսկ շինիչ նշանակություն են վերագրում սափրվելուն։ Չէ՞ որ խիստ շեֆի մասին ասում են, որ նա իր ենթականերից սափրվում է։ Նմանատիպ մի բան տեղի է ունենում մասերի արտադրության մեջ. լրացուցիչ շերտը հանվում է աշխատանքային մասից՝ ստանալով անհրաժեշտ արտադրանքը: Իսկ սափրվելը, դրանք սափրվել են՝ սովորական արդյունաբերական թափոններ… Չնայած սափրվելը երբեմն ոգեշնչում է
Մետաղների կտրում. մեթոդներ, սարքավորումներ և գործիքներ
Մետաղը կտրում են, որպեսզի մշակված կտորը ստանա ցանկալի ձևը։ Այդ նպատակով անհրաժեշտ է հեռացնել ավելցուկը։ Նման մանիպուլյացիա իրականացվում է հատուկ մեքենաների վրա տարբեր կտրող գործիքների օգտագործմամբ: Մեքենաշինության մեջ մետաղի կտրումը շատ կարևոր է: Իրոք, առանց այս գործընթացի, չեն կարող արտադրվել ոչ սովորական մեքենաներ, ոչ էլ այլ սարքեր:
Թիթեղների կտրում. նկարագրություն, տեսակներ. մետաղի կռում
Այսօր թիթեղների կտրումը բավականին տարածված տեխնոլոգիական գործընթացներից է, որը թույլ է տալիս ստանալ ցանկալի չափի և ձևի բլանկներ: Այնուամենայնիվ, կան բազմաթիվ մեթոդներ այս ընթացակարգի իրականացման համար և սարքավորումների լայն տեսականի:
Խոզի անատոմիա. Մարդու և խոզի ԴՆԹ-ի նմանությունները
Խոզի անատոմիան բավականին լավ է ուսումնասիրվել գիտնականների կողմից։ Կենդանիները դիմացկուն են և ոչ հավակնոտ: Խոճկորների մոտ լավ զարգացած են ինչպես սրտանոթային, այնպես էլ նյարդային, վերարտադրողական և այլ համակարգերը։
