Հրուշակեղենի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի դիագրամ. մանրամասներ

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Հրուշակեղենը, կախված նրանից, թե ինչ հումքից է պատրաստվում, շաքարավազ է և ալյուրային։ Տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման յուրաքանչյուր դեպքում տարբեր է. Մթերքները, ինչպիսիք են մարմելադը, կարամելը, շոկոլադը, մարշմելոուն, իրիսը, դրաժեները համարվում են շաքարավազ, իսկ ալյուր պարունակող բոլոր մթերքները՝ վաֆլիները, թխվածքաբլիթները, կոճապղպեղը և այլն:

Արտադրական քայլեր

Հրուշակեղենի տարբեր տեսակներ արտադրվում են հատուկ տեխնոլոգիական սխեմաներով։ Բայց տեխնոլոգիական գործընթացի բոլոր գործողությունները կարող են կրճատվել երեք փուլով.

• նախապատրաստական;
• հիմնական;
• վերջնական.

Նախապատրաստական փուլում կարևոր դեր է խաղում արտադրական գործընթացի կայուն մատակարարումը հումքով և անհրաժեշտ բաղադրիչներով։ Այս փուլում հումքը ստացվում և պատրաստվում է պահեստավորման, այնուհետև պատրաստվում է արտադրության։ Արտադրության հիմնական փուլում կատարվում են բոլոր աշխատանքները, որոնց ընթացքում ստացվում են հրուշակեղենի զանգվածներ, ձուլվում են արտադրանքը, մշակվում դրանց մակերեսները։ Հիմնական փուլում, չփաթաթված ավարտվածապրանքներ. Վերջնական փուլում ստացված ապրանքները փաթեթավորվում են։

Ինչպես է աշխատում հրուշակեղենի խանութը

Հրուշակեղենի խանութի աշխատանքը կառուցված է նույն սխեմայով, մինչդեռ այն կարող է հանդես գալ որպես անկախ միավոր կամ կարող է լինել սննդի մեծ արտադրության մաս։ Ահա խոհարարական տարբեր ապրանքների արտադրություն։ Յուրաքանչյուր արտադրամաս բաղկացած է ստորաբաժանումներից, որոնցից յուրաքանչյուրը կատարում է իր գործառույթները՝ խմորը խառնում են խմոր հարիչի մեջ, որը մտնում է խմոր կտրելու բաժին, հետո թխում և ավարտում։ Հրուշակեղենի յուրաքանչյուր խանութ կառուցված է այնպես, որ տարածքը ընթանա այն հաջորդականությամբ, որով կատարվում են արտադրության բոլոր գործողությունները:

Ստեղծում ենք թխում

Հրուշակեղենի արդյունաբերության աշխատանքը հիմնված է սպառողներից ստացված դիմումների վրա։ Դրանց համապատասխան հաշվարկվում է հումքի անհրաժեշտ քանակությունը, որը ճիշտ է պահվում հատուկ սառնարանային պահարաններում։ Աշխատանքային գործընթացը արտադրամասում առաջին փուլում սկսվում է արտադրանքի պատրաստմամբ, ձվի վերամշակմամբ և ալյուրի մաղմամբ։ Դա արվում է հատուկ լվացման լոգարաններում և արտադրական սեղանի վրա: Մաղիչը ալյուրից հեռացնում է մեխանիկական աղտոտվածությունը, այն արձակում, որպեսզի հրուշակեղենը որակյալ լինի։

Խմորի հունցումն իրականացվում է հարիչով, որն արագ և արդյունավետ կերպով հունցում է խմորիչ, անթթխմոր կամ թխվածքաբլիթի խմոր։ Մոլորակային հարիչի միջոցով արտադրությունում առաջանում է սպիտակուց-օդ, հեղուկ խմորիչ կամ փափուկ թխվածքաբլիթ խմոր, հարում են քսուքները, սուֆլեները, դոնդողը։ ԵթեՇերտավոր խմորը պարտադիր է, օգտագործվում է խմորի թերթիկ։

Կտրում, ձևավորում և թխում

Այնուհետև, աշխատանքային գործընթացը ներառում է հրուշակեղենի կտրում և ձևավորում: Դա արվում է առանձին ագրեգատով, որտեղ կան տարբեր խմոր կտրելու տեղեր։ Շերտավոր խմորն ու թխվածքաբլիթը կտրվում և ձևավորվում են սառնարանային սեղանի վրա, քանի որ այս տեսակի խմորները պատրաստման ընթացքում պահանջում են սառեցում: Կաղամբից, թխվածքաբլիթից, շերտավոր խմորից ստեղծված ձևավորված մթերքները անմիջապես ուղարկվում են թխվածքաբլիթների վրա և թխվում։

Կիսաֆաբրիկատները պատրաստվածության համար ենթարկվում են ջերմային մշակման, և այս փուլը, թերևս, ամենակարևորն է ողջ տեխնոլոգիական սխեմայի մեջ։ Հրուշակեղենի յուրաքանչյուր տեսակ ստեղծվում է ջերմային մշակման որոշակի ջերմաստիճանում և տեւողությամբ, որը պետք է պահպանվի։ Թխումը կատարվում է 2-4 խցիկի հատուկ թխման պահարաններում։ Թխելու վերջում պատրաստի հրուշակեղենը ուղարկվում է հովացման խցիկ, որտեղ դրանք սառչում են։

Տորթերի և խմորեղենի ձևավորում

Գործընթացի հոսքի դիագրամը ներառում է նաև հրուշակեղենի ձևավորում: Դա արվում է առանձին արտադրական տարածքում, որտեղ տորթերը կտրում են, ներծծում, յուղում և զարդարում։ Տեխնոլոգիական սխեման պահանջում է այս տարածքը համալրել հատուկ սարքավորումներով և սառնարանային սեղաններով, օշարակներ և քաղցրավենիք պատրաստող խառնիչներով, կրեմ պատրաստելու համար: Ստացված արտադրանքն ուղարկվում է պահեստավորման՝ կրեմով և մրգային միջուկներով արտադրանքը պահվում է սառնարանային պահարաններում, որտեղ.ջերմաստիճանը 6-8 աստիճան է.

Շոկոլադի արտադրություն

Շոկոլադի հրուշակեղենի արտադրությունը պատրաստվում է քերած կակաոյից և կակաոյի յուղից։ Որպես հավելումներ օգտագործվում են շաքարի փոշի, կաթ կամ սերուցք, էմուլգատորներ, ընկույզներ և տարբեր համային հավելումներ։ Շոկոլադի պատրաստման քայլերն են՝

• կակաոյի հատիկների վերամշակում կակաոյի արտադրանքի արտադրության համար;
• շոկոլադե զանգվածի և միջուկների պատրաստում;
• շոկոլադը ձուլված է;
• շոկոլադը փաթեթավորված է:

Շոկոլադի արտադրության մեջ կոմերցիոն կակաոյի հատիկները մաքրվում և տեսակավորվում են ըստ չափերի հատուկ սարքավորումների վրա։ Ընտրված ապրանքներն ուղարկվում են ջերմային մշակման՝ դա անհրաժեշտ է խոնավությունը հեռացնելու և լոբի համային հատկությունները բարելավելու համար: Մաքրված և հովացած լոբիները մանրացնում են հատուկ մեքենայի վրա, իսկ կեղևն ու բողբոջը բաժանվում են։ Ստացված կակաոյի ֆրակցիաներն օգտագործվում են տարբեր տեսակի շոկոլադի արտադրության համար։ Նշենք, որ աղանդերային շոկոլադի ամենաբարձր տեսակները պատրաստվում են խոշոր հատիկներից (6-8 մմ):

Կարամելի արտադրություն

Հրուշակեղենի արտադրությունն իրականացվում է կարամելային զանգվածից՝ միջուկով կամ առանց միջուկի։ Կարամելային արտադրանքը պատրաստվում է հատիկավոր շաքարից և մելասից՝ ներկանյութերի, տարբեր միջուկների, ճարպերի և կաթնամթերքի հավելումներով։ Տեխնոլոգիական տեսանկյունից գործընթացը բաղկացած է մի քանի փուլից՝

1. Պատրաստում ենք կարամելային օշարակ. Նրա խոնավությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 16%.
2. Ստացվում է կարամելային զանգված.
3. Պատրաստում ենք լցոնումներ։
4. Կարամելը ձուլվում և սառչում է։
5. Ստացված ապրանքների փաթեթավորումը, փաթեթավորումը և փաթեթավորումն ընթացքի մեջ են։

Օշարակները պատրաստվում են շարունակական կամ խմբաքանակային գործընթացներով: Տարբերակներից ցանկացածում այն եփում են այնքան, մինչև կարամելային զանգվածի խոնավությունը հասնի առավելագույնը 3%-ի։ Այս ցուցանիշով զանգվածը կլինի ամորֆ վիճակում։

Marshmallow արտադրություն

Մարշալու արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման մոտավորապես նույնն է, ինչ այլ հրուշակեղենի արտադրության մեջ: Նախ պատրաստում են հումքը, պատրաստում բաղադրատոմսի խառնուրդը, շաքարավազի և մելասի հիման վրա օշարակ են ստանում, օշարակը տապալում, ձուլում են, խառնուրդը չորացնում, ջնարակապատում, ապա շարում։։

Մարշալու արտադրության հիմնական գործընթացը հրուշակեղենի փրփուրի առաջացումն է։ Այն ստեղծվում է պեկտինի և գելացնող նյութերի հիման վրա։ Marshmallows-ը ստացվում է մրգային խյուսի խառնուրդը շաքարի օշարակով և ձվի սպիտակուցով խառնելով: Զանգվածը փարթամ դարձնելու համար խառնուրդի մեջ պինդ նյութերի մասնաբաժինը պետք է լինի 59%: Օշարակն ինքնին պատրաստվում է մարսողության մեջ, որտեղ այն եփում են մինչև պինդ նյութերի պարունակությունը մինչև 85%։

Marshmallow զանգվածը հարում են հարիչի մեջ, որտեղ լցնում են դեղատոմսի չափաբաժին մրգային խյուս, կես ձվի սպիտակուց։ Թրթռման գործընթացը տևում է 8-10 րոպե, այնուհետև ավելացնում են սպիտակուցի երկրորդ մասը՝ դոնդողող նյութերով, որպեսզի մարշմելոուի զանգվածը հավասարապես խառնվի։ Պատրաստվելուց հետո զանգվածը սնվում է մարշմալոու ջիգինգի մեքենային, որտեղ ջիգինգի միջոցով մարշմալոն ձուլվում է.կիսագնդերի ձևը.

Ձևավորելուց հետո մարշմալոն ուղարկվում է ամրացման և չորացման, պատրաստի պատյանները ջնարակվում են։ Տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպումը ենթադրում է, որ պատրաստի արտադրանքը ձեռքով հանվում է կտավից, փաթեթավորվում և փաթեթավորվում։

Իրիսի պատրաստում

Իռիսը կաթնային կոնֆետ է, որը պատրաստված է կաթից, շաքարից, մելասից, ճարպից, բուրավետիչ և անուշաբույր նյութերից: Բարձր ջերմաստիճանի տակ (մինչև 130 աստիճան) շաքարավազը և կաթի սպիտակուցները խառնվում են, ինչի շնորհիվ նրանք ձեռք են բերում մուգ գույն և բնորոշ համ։ Ծիածանաթաղանթի հետևողականությունը և կառուցվածքը կարող են լինել կարամելման, այսինքն՝ պինդ և պինդ եփված կամ կրկնվող (այդպիսի ծիածանաթաղանթն ունի նուրբ բյուրեղային կառուցվածք):

Իրիսով պատրաստված իրի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի սխեման ներառում է մի շարք գործողություններ՝ հումքի պատրաստում, դեղատոմսով խառնուրդի պատրաստում, իրիսի զանգվածի եռացում, հովացում, այնուհետև կաղապարում են իրիսի զանգվածը։ Իրիսի զանգվածի շերտերն անցնում են գրտնակ մեքենայի տակով, որից հետո կտրատում են քառակուսի կամ ուղղանկյուն ձևերի։

Մարշալու և մարմելադի արտադրություն

Հրուշակեղենի հանրաճանաչ ապրանքներն են մարշալը և մարմելադը: Դրանց մշակումն իրականացվում է նաև հատուկ սարքավորումների վրա՝ ենթարկվելով որոշակի տեխնոլոգիական սխեմայի։ Մրգերի և հատապտուղների հիման վրա ստեղծվում են մարմելադ և պաստիլի արտադրանք, որոնց ավելացվում են փրփրացնող և գելացնող նյութեր։ Հրուշակեղենի գործարանների մեծ մասը արտադրում է խնձորի, կաղապարված, շերտավոր մարմելադ, մրգային և հատապտուղների արտադրանք ևժելե.

Մարմելադի և մարշալու արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացների համակարգը հիմնված է շաքարավազի և մրգի զանգվածը ձվի սպիտակուցով խառնելու վրա։ Կախված նրանից, թե ինչ զանգված կավելացվի խնձորի և շաքարավազի աղացած խառնուրդին, մարշմալոն կարող է լինել սոսնձոր և կրեմ: