Հասարակական սննդի. ի՞նչ է դա:

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Հանրային սննդի կազմակերպումը արդյունաբերություն է, որը լայնորեն զարգացած է շատ երկրներում: Ներկայումս կան հսկայական թվով ընկերություններ, որոնք նմանատիպ գործընթաց են իրականացնում։ Եվ կան բազմաթիվ տարբերակներ, որոնք առաջարկում են այս կազմակերպությունները: Ցանկացած երկրում սպառողին առաջարկվում են տարբեր տեսակի ուտեստներ, խոհանոցներ և խոհարարական ապրանքների լայն տեսականի։ Այնուամենայնիվ, որպեսզի այս գործունեությունը հաջող զարգանա, պետք է բավարարվեն բազմաթիվ պահանջներ։

Սակայն այս պահանջները պետք է ուշադիր հետևել։ Ի՞նչ է ներառված նման պայմաններում: Իսկ ի՞նչ կարող է լինել, եթե չպահպանեք սննդի կանոնները։ Մանրամասն տեղեկատվությունը մանրամասն ներկայացված է ընթացիկ հոդվածում:

Արդյունաբերությունը որպես ծառայություն

Այսօր ամբողջ աշխարհում կան մեծ թվով հասարակական սննդի հաստատություններ: Սա ներառում է սրճարաններ, ռեստորաններ, ճաշարաններ, բարեր, բոլոր տեսակի սուրճի խանութներ,պիցցերիաներ և շատ ու շատ ավելին: Նրանք կարող են դասակարգվել նաև պետական և մասնավոր ձեռնարկությունների: Բայց պետք է հիշել, որ հանրային սննդի կազմակերպումը գործունեության ոլորտ է, որը նախատեսված է մարդկանց կերակրելու ոչ միայն համեղ, այլև բարձրորակ ապրանքներով։ Իր դրսևորմամբ այս ոլորտը ծառայությունների մատուցումն է, և դրանք պետք է կատարվեն պատշաճ մակարդակով։

Այս ծառայությունից է կախված ոչ միայն մարդու առողջությունը, այլեւ նրա կյանքը։ Այս կարծիքի համար շատ ապացույցներ կան, և ցանկացած մեծահասակ փորձում է դրան լուրջ վերաբերվել: Իհարկե, եղել են դեպքեր, երբ առողջությանը վնաս են հասցվել ոչ միայն մեծերին, այլեւ երեխաներին։ Իսկ նրանց համար, իր հերթին, շատ ավելի դժվար է դիմանալ ցանկացած հիվանդության կամ վարակի։ Ինչ-որ մեկը կարող է առարկել, բայց երբեմն վտանգավոր վարակը կարող է վարակվել սննդի միջոցով:

Հղում առևտրին

Առևտուրը և սննդի կազմակերպումը սերտորեն կապված են: Բանն այն է, որ քննարկվող երկու ճյուղերը մեծապես կախված են միմյանցից՝ բացառելով միայն ապրանքների որոշ տարբերակներ։ Հասարակական սննդի օբյեկտների հիմնական նպատակը շահույթ ստանալն է։ Նույն կերպ է աշխատում նաև առևտուրը։ Իհարկե, ոչ բոլոր առևտրային ձեռնարկություններում կարելի է գտնել հենց պարենային ապրանքներ, բայց այդպիսի վայրերը շատ են։ Եվ նման բիզնեսը ակտուալ է ցանկացած պահի։

Մարդիկ միշտ գումար են ծախսել, ծախսել ու ծախսելու են սննդի վրա։ Սննդի սպասարկման ապրանքներն այս դեպքում շատ բազմազան են։ Հասարակական սննդի հաստատություններն առաջարկում են ճաշատեսակներ աշխարհի գրեթե ցանկացած խոհանոցից: Եվ զգուշացեքԱյս ապրանքի պատշաճ որակը հաշվի է առնվում շատ խիստ: Հակառակ դեպքում հաստատությունը կարող է ոչ միայն նյութապես տուժել (այցելուների բացակայություն, ոչ պատշաճ որակի համար տուգանք նշանակել և այլն), այլ նաև փակվել համապատասխան մարմինների կամ իշխանությունների խիստ առաջարկությունների հիման վրա։

Համապատասխանություն ԳՕՍՏ-ներին (30389-2013, 30389-95 և այլն)

Հասարակական սննդի և դրա ծառայությունների հավաստագրման կարգն իրականացնելու համար անհրաժեշտ է համապատասխանել ԳՕՍՏ-ի որոշակի ստանդարտներին: Հանրային սննդի կազմակերպումը նույնպես անցնում է դասակարգման ընթացակարգ՝ կախված ձեռնարկության բնույթից:

Սա ներառում է բազմաթիվ գործոններ՝ սկսած սպասարկման պայմաններից և անձնակազմի որակավորումից մինչև այցելուների (սպառողների) սպասարկման ժամկետը և վաճառվող ապրանքների տեսականին: Իհարկե, անհրաժեշտ է նաև ապահովել բոլոր պայմանները սպառողների կյանքի և առողջության պահպանման, ձեռնարկություն մուտքի կամ հետիոտների մուտքի սարքավորման, հարակից տարածքը լուսավորելու և այն բարելավելու համար։ Այս և շատ այլ պահանջների կատարումը դառնում է այս գործունեության իրականացման ճանապարհը: Հակառակ դեպքում հանրային սննդի ձեռնարկության կազմակերպումը, ամենայն հավանականությամբ, չի կայանա։

Ապրանքի որակ

Բնականաբար, բոլոր պայմանները պետք է կատարվեն առավելագույն մակարդակով։ Սա կօգնի ոչ միայն գրավել սպառողներին, այլև խնայել շատ ժամանակ, գումար և ջանք՝ թերությունները շտկելու համար: Սրա հետ մեկտեղ անընդհատ պետք է հաշվի առնել նաեւ արտադրվող արտադրանքի որակը։ ԱպրանքներՔեյթրինգը նույնպես պետք է արտադրվի և համապատասխանի որոշակի չափանիշներին: Յուրաքանչյուր սննդի հաստատության համար այս ստանդարտները կարող են փոքր-ինչ տարբերվել, սակայն ընդհանուր սկզբունքը պետք է պահպանվի:

Սննդի պատշաճ պահպանումը, վերամշակումը, վերամշակումը և արտադրությունը այս ձեռնարկության հաջողության գրավականն է: Նման գործողությունների գործող ընթացակարգը պետք է խստորեն պահպանվի։ Անշուշտ, ցանկացած մարդ կցանկանա օգտագործել միայն բարձրորակ ապրանքներ, որոնք ունեն բոլոր անհրաժեշտ հատկությունները: Այն իրավիճակներում, երբ արտադրողը արտադրում և վաճառում է ցածրորակ արտադրանք, տեղի է ունենում նրա ֆինանսական կատարողականի նվազում։

Մասնագետների պակաս

Ցանկացած ձեռնարկություն ունի հանրային սննդի իր հավաքածուն: Սրճարանների և ռեստորանների մեծ մասը բախվում է հսկայական խնդրի, որը խանգարում է նրանց հասնել ցանկալի արդյունքների։ Ի՞նչ է դա։ Չնայած այն հանգամանքին, որ ներկայումս կան բազմաթիվ մասնագիտացված ուսումնական հաստատություններ, բարձրորակ խոհարարական արտադրանքի պատրաստման մասնագիտական դասընթացներ, այս ոլորտի ոչ բոլոր մասնագետներն են իդեալականին մոտ:

Պարզ օրինակ. այցելուն գալիս է ռեստորան և ցանկանում է ճաշացանկում դնել ոչ միայն այն ուտեստի անվանումը, կազմը և գինը, որը ցանկանում է պատվիրել: Էլ ի՞նչ է նրան պետք, եթե այս ամենը գրված է մենյուում։ Ապրանքի կալորիաներ! Այս ապրանքը մենյուում գրանցելու համար մեզ անհրաժեշտ են մասնագետներ, որոնք կարող են ճիշտ կազմել տեխնոլոգիական քարտեզները։ Նման աշխատակիցները կարողանում են հաշվարկել ճարպերի, սպիտակուցների, ածխաջրերի, մուտքային աղյուսակներըճաշատեսակների բաղադրության մեջ. Սա նույնպես կարևոր չափանիշ է նման գործի վարման գործում։

Ուղեցույց փաստաթուղթ

Catering Recipe Book-ը ուղեցույց փաստաթուղթ է: Այս փաստաթուղթը պարունակում է բոլոր այն տեղեկությունները, որոնք պետք է իմանան արտադրության խոհարարները: Այն ցույց է տալիս ճաշատեսակների մեջ ներառված ապրանքների քաշը և անվանումները, պատրաստի արտադրանքի ծավալն ու քաշը (բերքատվությունը), արտադրանքի ջերմային և առաջնային վերամշակման ժամանակ թափոնների ստանդարտների կիրառման չափն ու կարգը, հումքի սպառումը, հաջորդականությունը: տեխնոլոգիական պրոցեսների, խոհարարական արտադրանքի և ուտեստների պատրաստման ջերմաստիճանի ռեժիմներ և շատ ավելին։

Նման փաստաթղթերը մշտապես թարմացվում և պահպանվում են ոլորտում տեղի ունեցող փոփոխությունների մակարդակով: Եթե ապրանքը պարունակում է սննդային հավելումներ, ներկանյութեր, կոնսերվանտներ, ապա դրանց ձևակերպման մշակումը պետք է անցնի կարգավորող մարմինների հետ հաստատման պարտադիր ընթացակարգ: Անհրաժեշտ է նշել այս հավելումների օգտագործման հակացուցումները մարդու որոշ հիվանդությունների դեպքում։

Մաքրել պահանջները

Քեյթրինգի բաղադրատոմսը կազմված է որոշակի ձևով, որպեսզի պատրաստի արտադրանքի քաշի նորմերը հաշվի առնեն այն կորուստները, որոնք կառաջանան ճաշատեսակի մշակման կամ եփման արդյունքում։ Նախատեսված են նաև բանջարեղենի ջերմային մշակման բոլոր մանրամասն պայմանները։ Որոշ ճաշատեսակների համար դրանք սկզբում պետք է եփել կեղևով և միայն դրանից հետո առանձնացնել, մյուսների համար դրանք նախ պետք է մաքրել կեղևից, ապա եփել։ Եվ սա դեռ ամենը չէարտադրանքի պատրաստման և մշակման հրահանգներ։

Ինչպես նշվեց ավելի վաղ, տարբեր ձեռնարկություններում նման ստանդարտները գրեթե նույնն են, բայց կան տարբերություններ: Դա կախված է նրանից, թե կոնկրետ ինչ ապրանքներ են արտադրում և վաճառում այդ ձեռնարկությունները։ Իհարկե, տարբեր հաստատություններում ճաշատեսակների ուղղակի բաղադրատոմսը կարող է տարբեր լինել, իսկ պատրաստման տեխնիկան կարող է նույնը չլինել: Հիմնականը մնում է այն, թե ինչպես են ապրանքները պահվում, մշակվում և որքանով են դրանք համապատասխանում սահմանված չափանիշներին։ Այս ընթացակարգերը չկատարելու համար հիմնարկի (ձեռնարկության) նկատմամբ կիրառվում է տուգանք կամ կիրառվում է պատասխանատվության այլ ձև։

Խոհարարական տարբերություն

Քեյթրինգի բաղադրատոմսերի հավաքածուն ներառում է տարբեր գործընթացների, արտադրանքի բաղադրության, դրա պատրաստման և մշակման տեխնիկայի հսկայական զանգված: Թվում է, թե ինչու են կանոնների և կանոնակարգերի այդքան մանրամասն ամփոփումներ: Հասկանալի է, որ ցանկացած խոհարար գիտի իր գործը և որոշակի հմտություններ ունի այս գործունեության մեջ։ Իսկ ի՞նչ կասեք այն խոհարարի մասին, ով փոխել է իր աշխատանքը: Նախկինում պատրաստվում էին միայն խորհրդային ժամանակների ճաշատեսակներ (օրինակ), իսկ նոր վայրում հյուրերին առաջարկում են միայն եվրոպական կամ չինական խոհանոցի գուրման ուտեստներ։

Հավանաբար այս կամ այն ուտեստը կազմող բաղադրիչներից շատերը, այս խոհարարը երբեք չի օգտագործել, չգիտի, թե ինչպես ճիշտ եփել: Իհարկե, շատ դեպքերում կան հատուկենտ մարդիկ, ովքեր ձեզ կսովորեցնեն ճաշ պատրաստելու կամ մատուցելու անհրաժեշտ հմտությունները, սակայն փորձը գալիս է տարիքի հետ։ Եթե սխալմաքրել կամ մշակել արտադրանքը, շատ հեշտ է վնասել սպառողի կյանքին և առողջությանը։ Եվ սա չափազանց լուրջ է։

Անուղղելի սխալ

Սննդի սպասարկումը բավականին տքնաջան աշխատանք է: Սա պահանջում է գործընթացի խստության լիարժեք գիտակցում և գիտակցում, որ սնունդն այս ոլորտում ամենակարևոր չափանիշն է: Լինում են դեպքեր, երբ սեփականատերերը ստիպված են լինում վճարել հսկայական տուգանքներ, փակել հիմնարկները կամ նույնիսկ ենթարկվել քրեական պատասխանատվության՝ չկատարելու, ընդհանուր ընդունված նորմերը խախտելու համար։ Այո, իհարկե, եթե հաստատության մուտքի մոտ սալիկի մի կտոր ընկավ, դա սարսափելի չէ: Վերանորոգողին կանչեցին, սոսինձի վրա դրեցին, և վերջ։

Իսկ ի՞նչ է սպասվում տիրոջը, ում մոտ նման իրավիճակ է ստեղծվել. երիտասարդը պատվիրում է թանկարժեք պիցցա՝ ծովամթերքով, և հայտնվում է պատյանի մասնիկի (բեկորի) հետ։ Նա հասավ այնտեղ, քանի որ խոհարարը վատ էր մշակել որոշակի ծովամթերք: Իսկ արդյունքը. Թերևս ամենավատն այն է, որ այցելուն հաշմանդամ է մնալու։ Ինչո՞ւ։ Ամեն ինչ շատ պարզ է՝ բեկորը հեշտությամբ կարող է վնասել կերակրափողը, ինչի հետևանքով հետևանքները կարող են շատ տխուր լինել։ Ո՞վ է պատասխանատվություն կրելու կատարվածի համար. Կոնկրետ ինչպե՞ս է վճարվելու։ Եվ դա ընդհանրապես կկրի՞: Այս հարցերն այլ թեմայի են պատկանում, բայց վիթխարի սխալի փաստն ակնհայտ է։ Իսկ ամենավատն այն է, որ սպառողը չկարողացավ կանխել նմանատիպ իրավիճակը, ինչը թույլ տվեց հիմնարկի մասնագետը։

Անձնական ընտրություն

Այո, նմանատիպ միջադեպ կարող է լինել մասնավոր հաստատությունում, բայց արդյոք պետական հաստատությունները ապահովագրված են նման դեպքերից: Քանի՞ դեպք կամանկապարտեզներում և դպրոցներում զանգվածային թունավորումների մասին. Նրանց թիվը հսկայական է: Ճաշարաններն, իհարկե, հավատարիմ են սննդի հաստատությունների պահանջվող բաղադրատոմսին, ուրեմն ի՞նչ գործ կա: Կարող են լինել բազմաթիվ տարբերակներ: Սակայն պարզ է, որ նման իրավիճակներ չպետք է լինեն։ Նման պատկերավոր օրինակների վրա կարելի է շատ լավ հասկանալ, թե ինչու և ինչու են կազմվում մանրամասն կարգավորող փաստաթղթեր: Ապրանքները պետք է ոչ միայն պատշաճ կերպով պատրաստվեն, այլև պահպանվեն, վերամշակվեն, վերամշակվեն և հետևեն անհրաժեշտ կանոններին:

Շատերը կարծիք են հայտնում, որ ավելի անվտանգ է տանը սնունդ պատրաստելն ու ուտելը, քան առողջությունը վտանգի ենթարկել, բայց դրա համար գումար վճարել։ Այնուամենայնիվ, դուք չպետք է դրան այդքան կատեգորիկ վերաբերվեք։ Այնուամենայնիվ, մեծ մասամբ գրեթե բոլոր հասարակական սննդի հաստատությունները փորձում են պատասխանատու մոտենալ գործընթացին և համոզվել, որ ամեն ինչ կարգին է. կատարվում է անհրաժեշտ անձնակազմի որակյալ ընտրություն, միայն խոհարարության համար նախատեսված են բարձրորակ արտադրանք: գնված, սանիտարահիգիենիկ բոլոր ստանդարտները պահպանված են։

Դասերի բաժանում

Բացի այն, որ կան հանրային սննդի տարբեր տեսակի ձեռնարկություններ, կա նաև նրանց դասակարգային տարբերություն։ Հանրային սննդի ոլորտն այն ոլորտն է, որն ունի նաև իր շերտավորումը՝ «տնտեսող» և «հարուստ»: Դասակարգումը տեղի է ունենում ըստ բազմաթիվ պարամետրերի, ինչպիսիք են հաճախորդների սպասարկման մակարդակը և պայմանները, մատուցվող ծառայությունների որակը, անձնակազմի որակավորումը, առաջարկվող ապրանքների տեսականին:ապրանքներ.

Բայց որոշակի դասի նման բաժանումներ տեղի են ունենում ռեստորանների, բարերի, մասնավոր ձեռնարկությունների միջև: Որպես կանոն, սրճարանները դասերի չեն բաժանվում։ Որո՞նք են այս դասերը և որոնք են դրանց տարբերությունները: Առաջինի հիմնադրումն ունի ներդաշնակ և հարմարավետ մթնոլորտ, ծառայությունների որոշակի տեսականի, ֆիրմային ուտեստների և պարզ պատրաստման խմիչքների շարք: Բարձրակարգ հաստատություններն ունեն յուրահատուկ և հարմարավետ մթնոլորտ, օրիգինալ բրենդային և պատվերով պատրաստված ուտեստներ, օրիգինալ կոկտեյլներ և խմիչքներ: Շքեղ հաստատություններն ունեն նուրբ մթնոլորտ և հարմարավետության հատկապես բարձր մակարդակ, ծառայությունների լայն տեսականի, բնորոշ մասնագիտություններ և խմիչքներ, որոնք դժվար է պատրաստել:

Գնում ենք ճանապարհորդության

Իհարկե, որոշակի դասի ընտրությունը տարբերվում է և ծառայությունների արժեքը, որն ընտրվել է սպառողների և այցելուների կողմից: Հանրային սննդի կազմակերպումն այն ոլորտն է, որտեղ ապրանքի որակը մեծապես կախված է նրանից, թե սպառողները որքան են պատրաստ ծախսել դրա վրա: Իհարկե, էժան սնունդը կարող է նաև լինել համեղ և որակյալ, բայց այս ֆոնից միշտ առանձնանում է լավ սնունդը։

Ամբողջ աշխարհում շրջագայությունների հսկայական բազմազանություն կա, դրանք ձեռք են բերվում որոշակի արժեքով: Կրկին, այս վաուչերների գինը կարող է տարբեր լինել տարբեր ընկերությունների համար՝ սկսած շրջագայության մեջ ներառված պայմաններից և շատ այլ չափանիշներից: Նման կտրոնները կարող են ներառել նաև սնունդ (անձը վճարում է վաուչերի համար, որն արդեն ներառում է սնունդ), կամ ներառված չէ: Երկրորդ դեպքում զբոսաշրջիկները ինքնուրույն որոշում են այն հարցը, թե որտեղնրանք ցանկանում են վայելել: Արդյո՞ք տուրիստական գործակալությունը պատասխանատու է ներառված սննդի ծառայությունների համար: Այո, քանի որ նա պարտավոր է ուշադիր ուսումնասիրել այս հարցը։

Հաջողության ճանապարհ

Հասարակական սննդի ոլորտում արտադրությունը մեծ դեր է խաղում: Ինչպես նշվեց վերևում, այն բաժանված է մի քանի փուլերի՝ անհրաժեշտ փաստաթղթերի պատրաստում, ճաշ պատրաստելու համար անհրաժեշտ տարածքների առկայություն և սարքավորում, անձնակազմի մասնագիտական հմտություններով աշխատանք: Այս բոլոր և շատ այլ ասպեկտներ դիտարկվում են պատշաճ մակարդակով, ոչ միայն մարդկանց առողջության պահպանման համար, դրանք անհրաժեշտ են նաև հաստատության զարգացման համար։ Այն վայրում, որտեղ այցելուները փորձված են և սիրված, հյուրեր միշտ կլինեն: Դա մշտական! Իսկ բարենպաստ միջավայրը լավ հիշողություններ կպարգևի ոչ միայն հաճախորդներին, այլ նաև այս հաստատության աշխատակիցներին։