Սննդի ապրանքային հարևանություն. Հասարակական սննդի և խանութում ապրանքների ապրանքային հարևանության կանոններ

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Սննդամթերքի հետ անմիջականորեն առնչվող ցանկացած ձեռնարկության աշխատակիցները պետք է խստորեն պահպանեն ապրանքային հարևանության կանոնները: Սա զգալիորեն կնպաստի արտադրանքի պահպանման ժամկետին և չի փչացնի դրա որակը: Ի վերջո, քչերն են ուրախանալու, երբ խանութից ապխտած երշիկի կամ ծովատառեխի ընդգծված հոտով տորթ գնեն։

Սննդի տեղադրման ուղեցույց

Ապրանքների մոտ լինելը համարվում է սննդամթերքի պահպանման պայմանները որոշող ամենակարևոր գործոններից մեկը։ Ապրանքներ տեղադրելիս անհրաժեշտ է առաջնորդվել արդյունավետության, անվտանգության և արտադրանքի համատեղելիության սկզբունքներով։ Ապրանքների հարևանության կանոնները ենթադրում են նույն սորբցիոն բնութագրերով և պահեստավորման նմանատիպ ռեժիմներով ապրանքների մանրակրկիտ ընտրության անհրաժեշտություն: Այնպես որ, ամբողջովին անընդունելի է սառեցված արտադրանքի կողքին տեղադրելը։ Սա կարող է հանգեցնել նրան, որ առաջինը կհալվի, իսկ երկրորդը, ընդհակառակը, կսառչի: Բացի այդ,Մոտակայքում խստիվ արգելվում է թաց և չոր ապրանքներ պահել։ Առաջինները, անշուշտ, կչորանան՝ կորցնելով իրենց տեսքը, իսկ երկրորդները կդառնան խոնավ և ենթակա են մանրէաբանական քայքայման։

Նաև բոլոր ապրանքները պայմանականորեն կարելի է բաժանել երկու խմբի՝ սորբատներ (բուրմունքներ արձակող) և սորբենտներ (հոտ ներծծող): Կարագն ունակ է կլանել ձկան կամ ներկի հոտերը, շաքարավազը արագ ներծծում է դիզվառելիքի, բենզինի և կերոսինի «բույրերը», իսկ սուրճն ու թեյն արագ ներծծվում են կոսմետիկ և օծանելիքի հոտերով։ Հիմնական պատճառն այն է, որ ապրանքները սկսում են արտածել անբնական բուրմունքներ, այն է, որ անձնակազմը չի հարգում ապրանքի մոտիկությունը խանութում կամ պահեստում:

Ապրանքների տեղադրման ամենատարածված սխալները

Ցավոք սրտի, սննդի օբյեկտների շատ աշխատակիցներ մեղք են գործում՝ չպահպանելով կանոնները։ Սակայն ապրանքների ապրանքային հարևանությունը պահպանման պայմանները որոշող ամենակարևոր գործոնն է: Ամենատարածված սխալներից մեկը պատրաստի և հումքի միևնույն սառնարանում տեղադրումն է։ Բացառիկ դեպքերում, միայն մեկ սառնարան ունեցող փոքր ձեռնարկությունների խոհանոցներում թույլատրվում է սննդի ամենօրյա պաշարի կարճաժամկետ պահպանում առանձին դարակներում կամ դարակներում։

Բացի այդ, հաճախ խախտվում է այլ ապրանքների հետ համատեղ պահեստավորման արգելքը, ինչպիսիք են հացաթխման խմորիչը, բանջարեղենը, մրգերը, բոլոր տեսակի պանիրները, երշիկեղենը և պաղպաղակը:

Ի՞նչն է առաջացնում նման խնդիրներ։

Հիմնական պատճառները, որոնք հանգեցնում են սննդի սխալ ապրանքային հարևանության, պետք է փնտրել ձեռնարկության կազմակերպչական ասպեկտներում: Ամենակարևոր խնդիրներից մեկը կարելի է համարել մատակարարման խափանումը։ Ամեն սրճարան չէ, որ պահպանում է «առաջինը ներս, առաջինը դուրս» սկզբունքը, որը ենթադրում է բաղադրիչների օգտագործումը պահեստ ժամանելու հերթականությամբ:

Երկրորդ տարածված խնդիրը պահանջարկի ամբողջական կամ մասնակի ընկալման բացակայությունն է: Հասարակական սննդի հաստատությունների մեծ մասի խոհարարները առավոտյան սկսում են պատրաստել ճաշացանկում ներկայացված շատ ուտեստներ: Եվ հետո նրանք սպասում են, որ իրենց գնեն: Միևնույն ժամանակ, նրանցից քչերն են մտածում հանրային սննդի ոլորտում ապրանքների ոչ միայն ապրանքային հարևանության, այլ նաև նման սխեմայի նպատակահարմարության և տնտեսական շահութաբերության մասին։։

Ինչպե՞ս կանխել նման խնդիրները։

Հիմնական ուշադրությունը պետք է լինի ճիշտ ապրանքային հարևանության վրա: Սա նաև շատ կարևոր է, քանի որ քիչ ձեռնարկություններ կարող են իրենց թույլ տալ մեծ տարածքներ հատկացնել պահեստավորման համար: Բոլոր տեսակի գնված բաղադրիչները պետք է պահվեն իրենց սկզբնական տարաներում: Դա կարող է լինել բանկա, տակառ կամ տուփ: Եթե փոխադրման ընթացքում փաթեթավորումը վնասվել է, այն պետք է փոխարինվի նորով։ Պահպանման կանոններին չհամապատասխանելը հղի է սննդամթերքի վաղաժամ փչացմամբ։

Ապրանքային հարևանությունը հանրային սննդի ոլորտում ենթադրում է, որ բոլոր պաշարները պետք է դասակարգվեն: Ապրանքների պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար դրանք պետք է պահվեն նույն տեսակի բաղադրիչների մոտ։

Պահանջներ սառնարաններին և պահեստավորման օբյեկտներին

Ապրանքային հարևանությունը չխախտելու համար ձեռնարկությունը պետք է ունենա առնվազն երեք մեկուսացված մառան.

• բանջարեղեն և մրգեր պահելու համար;
• չոր մթերքների համար;
• սառնարանային պահեստ՝ փչացող բաղադրիչների համար։

Բոլոր պահարանները պետք է կատարյալ մաքուր պահվեն: Կարգը պահպանելու համար դրանք պետք է պարբերաբար մաքրվեն։ Տարածքում չպետք է լինի օտար հոտ: Նրանք պետք է հագեցած լինեն լավ օդափոխության համակարգով: Ջերմաստիճանը և խոնավությունը, որոնք պետք է պահպանվեն մառանում, ուղղակիորեն կախված են այնտեղ պահվող բաղադրիչների տեսակից:

Փչացող արտադրանքը խորհուրդ է տրվում տեղադրել սառնարանում կամ սառնարանում՝ կախված պահպանման սպասվող ժամկետից։ Միևնույն ժամանակ, չպետք է մոռանալ, որ ոչ սառեցումը, ոչ սառեցումը չեն կարող ամբողջությամբ ոչնչացնել մանրէները։ Ապրանքային հարևանության խախտման ամենախոշոր օրինակներից մեկը կարելի է համարել մսի և աղացած մսի պահեստավորումը նույն դարակում, ինչը հանգեցնում է պաթոգեն միկրոֆլորայի տեղափոխմանը հում բաղադրիչից պատրաստի արտադրանք::

Ինչպե՞ս պահել մրգերն ու բանջարեղենը:

Որպես կանոն, դրանք տեղադրվում են չոր և լավ օդափոխվող սենյակներում, որոնց ջերմաստիճանը մոտենում է 0 գր. Խոնավության չափազանց բարձր մակարդակը կարող է առաջացնել այս ապրանքների վաղաժամ փչացումը: Դրանց վրա կարող է բորբոս առաջանալ ևքայքայման նշաններ. Բանջարեղենի և մրգերի երկարատև պահպանման գործընթացում խորհուրդ է տրվում պարբերաբար ստուգել դրանք փչացած մրգերի համար։

Պահպանման համար թույլատրվում է օգտագործել տուփեր կամ մեծածավալ զամբյուղներ, որոնք դրված են մաքուր հատակին կամ հատուկ դարակաշարերին։ Մարինացված բանջարեղենը տեղափոխվում է տակառների կամ ապակե տարաների մեջ։ Կարտոֆիլը թույլատրվում է լցնել մաքուր տոպրակների մեջ: Կարևոր է ապահովել, որ մառանում ջերմաստիճանի հանկարծակի տատանումներ չլինեն։

Ինչպե՞ս պահել պահածոները

Գործարանային պահպանման համար հատուկ պահանջներ չկան: Կարևոր է հասկանալ, որ դրանք չպետք է տեղադրվեն ջեռուցման սարքերի մոտ: Ցանկալի է դրանք պահել զով մութ սենյակում, հեռու արևի ուղիղ ճառագայթներից։ Մի մոռացեք, որ շատ ցածր ջերմաստիճանում պահվող հյութերը, մուրաբաները և օշարակները շատ արագ դառնում են կոնֆետ։ Պահածոյացված մթերքներով արկղերը չլաքապատված թիթեղյա տարաներում նախընտրելի է պահել ցածր ջերմաստիճանում: Հակառակ դեպքում, տարաների պարունակությունը կստանա տհաճ մետաղական համ։

Ինչպե՞ս պահել կիսաֆաբրիկատներն ու պատրաստի արտադրանքները:

Այս կատեգորիայի ապրանքները տեղավորելու համար անհրաժեշտ է ձեռք բերել հատուկ սառնարանային սարքավորումներ։ Ավելին, խստիվ արգելվում է կիսաֆաբրիկատները պահել պատրաստի ուտեստների մոտ։ Հատկապես փչացող ապրանքների կատեգորիան ներառում է միսը և ձկան կիսաֆաբրիկատները, այդ թվում՝ աղացած միսը։ Պահպանման պայմանները խախտելու դեպքում դրանց մեջ մանրէները սկսում են բավականին արագ զարգանալ։

Պատրաստ էապրանքները, որոնք պետք է վաճառվեն արգանակների կամ սոուսների մեջ, պետք է ենթարկվեն լրացուցիչ տասնհինգ րոպե եռման: Չվաճառված ուտեստները պահվում են սառնարանում 12 ժամից ոչ ավել։ Յուրաքանչյուր հաջորդ մատուցումից առաջ ուտեստը պետք է ուշադիր ուսումնասիրվի։ Բացի այդ, խոհարարը պարտավոր է փորձել այս մթերքը։

Ինչպե՞ս պահել մեծ քանակությամբ չոր բաղադրիչները:

Նախ, դուք պետք է որոշեք, թե ինչն է ներառված այս կատեգորիայում: Սորուն չոր արտադրանքը ներառում է շաքարավազ, հացահատիկ, ալյուր և մակարոնեղեն: Դրանց պահպանման համար խորհուրդ է տրվում հատկացնել լավ օդափոխվող սենյակ, որի խոնավության մակարդակը չի գերազանցում 75%-ը: Այս ցուցանիշի ամենափոքր գերազանցումը հղի է արտադրանքի վնասով։

Փաթեթներ, պայուսակներ, ապակյա կամ պլաստիկ տարաներ՝ նորից փակվող կափարիչներով, իդեալական են չոր զանգվածային բաղադրիչները պահելու համար: Նրանք կարող են տեղադրվել դարակների կամ հատուկ ծղոտե ներքնակների վրա: Այս ապրանքները պահելու վայր ընտրելիս պետք է հաշվի առնել այն փաստը, որ դրանք կարողանում են լավ կլանել ոչ միայն խոնավությունը, այլև հոտերը։ Ուստի արգելվում է դրանք տեղադրել սուրճի, թեյի, ձկան և մսի անմիջական հարևանությամբ։ Չոր զանգվածային բաղադրիչների համար մեկուսացված պահեստի բացակայության դեպքում դրանք կարող են պահվել հերմետիկ փակ տարայի մեջ:

Ինչպե՞ս պահել կարագն ու պանիրները:

Պանրի և կարագի գրեթե բոլոր տեսակները պետք է պահել սառնարանում 15 օրից ոչ ավել։ Ի տարբերություն կարագի, պանիրներին արգելվում է սառեցնել, քանի որ հալեցնելուց հետո դրանք կորցնում են իրենց տեսքը։ Երկու ապրանքներն էլ շատ ներծծող են:օտար հոտեր, ուստի դրանք չեն կարող տեղադրվել ձկան, մսի և խոտաբույսերի կողքին: Անվտանգության ցանցի համար խորհուրդ է տրվում կարագն ու պանիրը փաթաթել սննդի թաղանթի մեջ կամ թաքցնել տարաների մեջ: