Բանջարեղենի խանութ. բնութագրեր, աշխատավայրի կազմակերպում, սարքավորումներ և գույքագրում

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Բանջարեղենը մարդու սննդակարգում սննդանյութերի ամենակարևոր աղբյուրն է: Անբարենպաստ գործոնների ազդեցության բարձրացման պայմաններում դրանք նպաստում են առողջության և երկարակեցության պահպանմանը։ Հարուստ է ածխաջրերով, հանքային աղերով, սննդային մանրաթելերով, վիտամիններով, ֆիտոնսիդներով, եթերայուղերով։ Մշակովի բույսերի պտուղներում պարունակվող նյութերը անհրաժեշտ են օրգանիզմի լիարժեք գործունեության և թթու-բազային հավասարակշռությունը պահպանելու համար։

Բացի այն, որ մրգերը դրական են ազդում տարբեր մթերքների կլանման վրա, դրանց գույնի, համի և բույրի բազմազանությունը բարելավում է ախորժակը։ Աճեցվում և սննդի համար օգտագործվում է ավելի քան 100 տեսակի բանջարեղեն։ Բուսական մթերքների սննդային արժեքը շատ առումներով կախված է դրանց պատշաճ պահպանման, մշակման և փաթեթավորման հետ, որը համապատասխանում է որոշակի չափանիշներին:

Բանջարեղենի խանութի նշանակում

Մասնագիտացված կահավորված տարածքներում բանջարեղենի նախնական վերամշակում, արտադրություն և կարճկիսաֆաբրիկատների պահեստավորում. Բանջարեղենի խանութի առանձնահատկությունն իր գտնվելու վայրում հետևյալն է՝

• Արտադրանքի վերամշակումը կազմակերպվում է միջին և խոշոր էներգետիկ ձեռնարկություններում, որոնք աշխատում են իրենց արտադրության հումքի վրա։
• Բանջարեղենի պահեստներում՝ նախապատրաստման կազմակերպությունների համար տարբեր կիսաֆաբրիկատների և փաթեթավորված արմատային մշակաբույսերի կենտրոնացված մատակարարման համար: Սա ներառում է կրթական, արդյունաբերական, մանրածախ առևտրի կետերի սննդի հաստատություններ, որոնք չունեն գնումների արտադրամասեր:

Պահանջներ տարածքին

Բանջարեղենի խանութի բնութագրիչներից մեկը սենյակի պարամետրերն են: Տարածքի հաշվարկը կատարվում է վերամշակված հումքի պլանավորված ծավալի, սարքավորումների ռացիոնալ տեղաբաշխման և աշխատանքային հարմարավետ պայմանների ստեղծման հիման վրա։ Արտադրամասը տեղակայված է այնպես, որ պահեստների սրահներից աղտոտված մրգերի տեղափոխումն իրականացվի առանց ընդհանուր կոմունալ միջանցքներին դիպչելու։ Սենյակը պետք է հագեցած լինի ջեռուցման, օդափոխության, կոյուղու, ջրամատակարարման համակարգերով, ինչպես նաև ապահովի լուսավորության աղբյուրներ: Վնասվածքներից խուսափելու համար հատակը պետք է լինի հարթ և անվտանգ։

Բանջարեղենի խանութը ճաշարաններում, սրճարաններում, ռեստորաններում հարմար տեղակայված է 1-ին հարկում՝ պահեստի հարևանությամբ, սառը և տաք ուտեստների հետագա պատրաստման սենյակներ։ Բանջարեղենի խանութներով խոշոր ձեռնարկությունները կարող են ունենալ մի քանի մասնաճյուղ։

Հումքի տեսակները

Կախված բույսի մասից, որն օգտագործվում է որպես սնունդ, բանջարեղենը բաժանվում է բուսական և մրգային:

Առաջիններն են՝

• պալար, հիմնականումկարտոֆիլ;
• արմատային մշակաբույսեր;
• կաղամբ;
• սոխ;
• սպանախ աղցան;
• դեսերտ՝ խավարծիլ, արտիճուկ, ծնեբեկ;
• կծու.

Մրգ՝

• դդում;
• լոլիկ;
• լոբազգիներ;
• ձավարեղեն (եգիպտացորենի վրա)

Պալարներից առավել հաճախ օգտագործվում է կարտոֆիլը սննդի մեջ: Նրա պալարները պետք է լինեն ստանդարտ ձևի, առողջ, հասուն, չոր։ Ինչպես նաև միատեսակ գույն՝ ամբողջական, խիտ, առանց կանաչի, բողբոջների և վնասների։ Այս պահանջների մեծ մասը վերաբերում է նաև այլ բուսական արտադրանքներին:

Բանջարեղենի խանութի աշխատանքների կազմակերպում

Փոքր արտադրամասերում կազմակերպչական գործընթացի հիմնական պատասխանատվությունը կրում է արտադրության ղեկավարը, մեծ և միջին արտադրամասերում՝ վարպետը կամ ղեկավարը: Ղեկավարին ենթակա են բանջարեղեն կեղևահանողները, որոնք կատարում են տեխնոլոգիական գործողություններ։ Սովորաբար արտադրամասում աշխատանքը մեկ հերթափոխ է՝ հաշվի առնելով ձեռնարկության երեկոյան գործունեության համար ապրանքների ժամանակին գնումները։

Ղեկավարը կազմում է աշխատանքային պլան՝ հիմնվելով արտադրության ընդհանուր ծրագրի և նախնական պատրաստման կետերի խնդրանքների վրա, ինչպես նաև յուրաքանչյուր հերթափոխի համար կիսաֆաբրիկատների պատրաստման ժամանակացույց՝ կախված վաճառքի ժամկետից։ ճաշատեսակներ. Այն ապահովում է հումքի մշակման ժամանակին և որակը, տեխնոլոգիական գործընթացի շարունակականությունը, բոլոր պայմանների, հրահանգների, սանիտարահիգիենիկ չափանիշների պահպանումը: Սպառված մրգերի սպառումը և պատրաստի արտադրանքի ծավալը հաշվարկվում է պատասխանատու անձի կողմից և գրանցվում ամենօրյա հաշվետվություններում։

Օգտագործելուց առաջ հումքը պահվում է արկղերումբանջարեղենի պահպանում պահեստում, որտեղից արտադրամասի ղեկավարը կազմակերպում է դրա ստացումը` համաձայն լրացված հայտի. Այնուհետև պահեստապետի հետ իրականացնում է մուտքային արտադրանքի որակի հսկողություն։

Տեխնոլոգիական գործընթաց

Բանջարեղենի խանութի բնութագիրը որոշվում է հումքի հետ աշխատելու տեխնոլոգիական սխեմայում ներառված գործառնությունների քանակով։ Դրանք ներառում են՝

• կշռող ապրանքներ;
• տեսակավորում;
• փչացած հումքի ընտրություն;
• մեքենայով կամ ձեռքի լվացում (իրականացվում է պատրաստի արտադրանքից մեկուսացված՝ վարակված մրգերից մանրէների և բակտերիաների կանխարգելման նպատակով);
• մեխանիկական կամ ձեռքով մաքրում;
• ձեռքով մաքրում;
• սուլֆիտացիա (բուժում նատրիումի բիսուլֆիտի հետ՝ շագանակագույնացումը կանխելու համար);
• լվացում;
• կտրում և մանրացում մեխանիկորեն կամ ձեռքով;
• փաթեթավորում, փաթեթավորում տարաներով;
• կարճաժամկետ պահեստավորում;
• սառնարան (եթե անհրաժեշտ է);
• նշում (եթե անհրաժեշտ է);
• արշավ (տեղափոխում այլ արհեստանոցներ, առաքում նախապատրաստական կազմակերպություններին):

Բանջարեղենի խանութի սարքավորումներ և գույքագրում

Բուսական հումքի հետ աշխատելու առանձնահատկությունները թելադրում են տարբեր տեսակի ձեռնարկությունների համար հատուկ սարքավորումների օգտագործումը։ Բանջարեղենի ձեռքբերումը և պատրաստի արտադրանքի արտադրությունը պետք է հնարավորինս մեքենայացվեն՝ ծախսերը նվազեցնելու և գործընթացը օպտիմալացնելու նպատակով։ Համաձայն տեխնոլոգիական գործողությունների կարգի՝ բանջարեղենի խանութում աշխատատեղերի կազմակերպում և գույքագրման ևսարքավորումներ.

Սարքավորումը տեղադրվում է ըստ տեխնոլոգիական գործընթացի քայլերի և կարող է ունենալ պատի և կղզու տեղադրում։ Բավական քանակությամբ սարքավորումներ ընտրվում են կարգավորող փաստաթղթերին համապատասխան: Մի շարք սարքավորումներ պահանջում են միացում տարբեր համակարգերի` էլեկտրական, արտանետումների, կոյուղու, ջրամատակարարման: Որքան մեծ է արտադրամասը, այնքան մեծ կլինի դրա համար գնված սարքավորումների տեսականին:

Մեխանիկական սարքավորումներ՝

• կշեռք, քաշի դիսպենսեր;
• չափի մեքենաներ (մեծ արտադրամասերի համար);
• փոխակրիչներ (մեծ տարածքների համար);
• բանջարեղենի լվացման գծեր և մեքենաներ (վիբրացիոն լվացող մեքենաներ, ճնշում լվացող մեքենաներ, շարունակական գործողություն - բարձր թողունակության համար, ընդհատվող - փոքր և միջին արտադրամասերի համար), նվազեցնելով հումքի պատրաստման ժամանակը մինչև մեխանիկական մշակումը;
• համակցված վառարան (տեխնոլոգիա, որն արտադրվում է ջեռոցում, օգտագործելով գոլորշու կեղևը, կեղևը հեռացնելու համար, ինչը նվազեցնում է թափոնների քանակը);
• պալարների չոր մաքրման սարք (կաուստիկ սոդա, մեծ արտադրամասերի համար);
• բանջարեղենի կեղևահանողներ;
• կարտոֆիլ մաքրողներ;
• բանջարեղենի կտրիչներ (խաշած և հում բանջարեղենի համար);
• խոհանոցային պրոցեսոր;
• հատիչ, կտրիչ, խառնիչ;
• սուլֆիտացման ապարատ;
• սառնարաններ, տեսախցիկներ;
• գլխարկներ (սուր հոտով հումքի եթերայուղերը կլանելու համար);
• փաթեթավորման մեքենաներ.

Ոչ մեխանիկականսարքավորումներ:

• սեղաններ լվացքի լոգանքով;
• դարակներ;
• լվացքի մեքենա ցնցուղ սարքով;
• մաքրման սեղաններ (դեղնաշարերի խորշերով և աղբը տանկի մեջ հանելու համար նախատեսված լյուկ);
• ստացիոնար և շարժական լվացքի լոգարաններ;
• ենթամթերք;
• տարաներ և տուփեր բանջարեղեն պահելու համար;
• արտադրական սեղաններ;
• բջջային սայլակներ;
• հատելու տախտակներ;
• սկուտեղ;
• աղբարկղեր;
• աթոռներ ոտքի հենարանով և բազկաթոռներով։

Ոչ մեխանիկական սարքավորումները ներառում են նաև խոհանոցային մկրատ և բանջարեղենային դանակներ:

Աշխատատեղերը հագեցած են իմպրովիզացված գույքագրմամբ և տարբեր սարքերով։ Ձեռքով մաքրման և հետմաքրման ժամանակ օգտագործվում են արմատավոր և ակոսավոր բանջարեղենային դանակներ, որոնք նախատեսված են արմատները հանելու և աչքերը հեռացնելու համար։ Այդ նպատակների համար օգտագործվում են նաև մեխանիկական սարքեր: Պատրաստված հումքը կտրատում են դանակներով՝ կարբովոչնի (ալիքաձև կամ զիգզագի շեղբով), արմատավորվում։ Նրանք օգտագործում են խոհարարի տրոյկա, մանրացնող սարքեր, գանգուր կտրվածքներ և քերիչներ։

Տեխնոլոգիական գծեր

Փոքր և միջին հզորության բանջարեղենի խանութներում հասարակական սննդի հաստատություններում ստեղծեք 2 հիմնական տեխնոլոգիական գիծ.

• արմատային մշակաբույսերի և կարտոֆիլի վերամշակում (լվացում, մեխանիկական մշակում բանջարեղեն կեղևահանող սարքերում, ձեռքով մաքրում, լվացում, կարտոֆիլը 3 ժամ ջրի մեջ դնել, անհրաժեշտության դեպքում ծծմբավորում, կտրում);
• սոխի պատրաստում,կաղամբ, կանաչի, սեզոնային բանջարեղեն և թթու վարունգ (հումքի վերամշակում, անորակ մասերի հեռացում, լվացում, ցողունների, կոշտ ցողունների, ցողունի, կեղևի, սերմերի մաքրում, լվացում, կտրում, պաշտպանություն չորացումից):

Նման տեխնոլոգիական գծեր են ստեղծվում զգալի հզորության արտադրամասերում՝ մշակելով ավելի քան 1 տոննա բանջարեղեն, սակայն բոլոր գործընթացներն ավելի մեքենայացված են։

Ապրանքի տեսականին

Որոշվում է ձեռնարկության տեսակով, հզորությամբ, արտադրական պլանով և հանդիսանում է բանջարեղենի խանութի բնութագիրը։ Կիսաֆաբրիկատների մոտավոր տեսականի միջին ձեռնարկությունների մասնագիտացված տարածքների համար՝

• հում կեղևավորված կարտոֆիլ;
• մշակված սոխ, ճակնդեղ, գազար;
• սուլֆատացված կեղևավորված հում կարտոֆիլ;
• մշակված՝ կանաչ սոխ, մաղադանոս, սամիթ, նեխուր, հազար;
• սպիտակ գծավոր կաղամբ.

Բանջարեղենի ժամանակակից խոշոր խանութներում ապրանքների ցանկը համալրվում է արտադրական գծերով.

• բանջարեղենի փաթեթավորում պարկերով;
• տապակած կարտոֆիլ;
• բուսական կոտլետներ;
• վինեգրետ և աղցաններ.

Աշխատանքի կազմակերպման կանոններ

Անվտանգության և աշխատանքի պաշտպանության կանոնների խստիվ պահպանումը նպաստում է արտադրամասում արտակարգ պատահարների վերացմանը.

1. Ընդունելություն մեխանիզմների շահագործմանն այն աշխատողների, ովքեր ուսումնասիրել են իրենց սարքը և ստացել համապատասխան հրահանգներ:
2. Մեքենաների մոտ անվտանգ շահագործման կանոնների առկայություն.
3. Պրոֆեսիոնալ սարքերի շարժական մասերի հետ կապ չկա:
4. Պարտադիր էԷլեկտրասարքավորումների հիմնավորում, հողակցում։
5. Բեռների քաշը մեկ վերելակի համար՝ կանայք՝ մինչև 15 կգ, տղամարդիկ՝ մինչև 50 կգ; աշխատանքային հերթափոխով կանոնավոր վերելակների համար՝ կանայք՝ մինչև 7 կգ, տղամարդիկ՝ մինչև 15 կգ։
6. Սենյակի ջերմաստիճանը 15°-ից բարձր:
7. Թափոնների ժամանակին հեռացում.

Անձնական հիգիենան նույնպես պարտադիր է։ Հետևաբար, պահանջվում է՝

1. Անձնական իրերն ու վերնահագուստը տեղադրեք հատուկ պահարաններում և հանդերձարաններում։
2. Աշխատանքից առաջ ձեռքերը մանրակրկիտ լվացեք ախտահանիչով, կրեք կոմբինեզոն և պաշտպանիչ գլխարկ։
3. Փոխեք աղտոտված հագուստը։
4. Զուգարանից օգտվելիս հանեք կոմբինեզոնը նախատեսված հատվածում, լվացեք ձեռքերը ախտահանող միջոցներով։
5. Վարակիչ կամ վիրուսային հիվանդությունների ախտանշանների, թարախային օջախների, վերքերի ի հայտ գալու մասին, հայտնեք գլխին և դիմեք բժշկական հաստատություն։
6. Ասացե՛ք ձեր գործատուին, եթե ընտանիքի անդամներն ունեն աղիքային վարակ:
7. Հեռացրեք փխրուն և ծակող առարկաները (զարդեր, ժամացույցներ, քորոցներ), կարճ կտրեք եղունգները, դրանց համար լաք մի օգտագործեք։
8. Ուտել և ծխել (հանելով կոմբինեզոնը) նախատեսված վայրերում։

Բանջարեղենի օգտագործումը մարդու առողջ սննդակարգի բանալին է: Բուսական մթերքների բազմազան տեսակները, պահպանման առաջադեմ մեթոդները և բուսական արտադրանքի գերազանց համային որակները նպաստում են ժամանակակից խոհարարության մեջ դրա լայն կիրառմանը: Բանջարեղենի խանութի աշխատանքի արդյունավետ և ռացիոնալ կազմակերպումը հանրային ձեռնարկությունների հաջող գործունեության պայմաններից մեկն է։մատակարարում.