Ճաշարանի կամ ռեստորանի տաք խանութի սխեման. սարքավորումների ցանկ, գույքագրում

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Յուրաքանչյուր սննդի կետի ամենակարևոր սենյակներից մեկը տաք խանութն է: Այն վայրը, որտեղ իրականացվում են հիմնական ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ տեխնոլոգիական գործընթացների մեծ մասը, ունի իր սարքի մի քանի տատանումներ, որոնք կախված են հենց ձեռնարկության ձևաչափից:

Այսպիսով, ռեստորանում տաք խանութի սարքավորումները շատ բազմազան են և հնարավորություն են տալիս միաժամանակ պատրաստել ճաշատեսակների լայն տեսականի։ Սնունդը մատուցվում է փոքր քանակությամբ (կամ նույնիսկ առանձին)՝ յուրաքանչյուր հաճախորդի ցանկությունից ելնելով: Մինչդեռ մեծ հանրային ճաշասենյակի խոհանոցը ենթադրում է մի քանի սորտերի և մեծ ծավալի կերակուրների անխափան առաքում, ինչը, իհարկե, որոշում է դրա դիզայնի առանձնահատուկ առանձնահատկությունները։

Ընդհանուր բնութագրեր

Խոհանոցը պատրաստում է արգանակներ, սոուսներ, կտրատում և խառնում է աղցանները, տաքացնում կիսաֆաբրիկատները, տապակել և շոգեխաշել միս ու բանջարեղեն։ Մեծ հաստատությունում տաք խանութի գույքագրումը պետք է ապահովի նաև հաց, ռուլետներ և հրուշակեղեն թխելու, տաք ըմպելիքներ պատրաստելու և թողարկելու հնարավորություն.այլ գաստրոնոմիական հաճույքներ: Բացի այդ, այն սովորաբար մշակում է նախուտեստի կամ դեսերտի համար նախատեսված բաղադրիչները։

Տաք խանութի սխեման և շենքում գտնվելու վայրը այլ տարածքների համեմատ հիմնականում կախված է արտադրվող ուտեստների ծավալից: Մի քանի ճաշասենյակ ունեցող հաստատությունը կարող է ներառել ինչպես մի քանի խոհանոց, այնպես էլ մեկ մեծ խոհանոց, որը գտնվում է նույն հարկում, որտեղ ամենամեծ թվով նստատեղերով սրահը: Միևնույն ժամանակ, տաք խանութը պետք է ունենա ազատ մուտք դեպի պահեստ, դատարկ խանութ, լվացվի և, իհարկե, կատարյալ տեղավորվի բաշխման համակարգում։

Խոհանոցի դասավորությունը ներառում է ջերմային մշակման համար սարքավորումների հավաքում, ինչպես նաև էլեկտրական և մեխանիկական սարքերի միացում, էլեկտրոնային կշեռքներ, սեղանի մեխանիզմներ՝ մեծ քանակությամբ բաղադրիչներով բարդ ուտեստներ պատրաստելու համար։

Սարքավորումների տեղադրության պահանջներ

Թեժ խանութի սխեման ուղղակիորեն կախված է նրա ռազմավարական դիրքից: Բացի վերը նշված բոլորից, անմիջական հարևանությամբ պետք է լինի ընդարձակ և հարմարավետ լվացարան՝ մեծ քանակությամբ լվացարաններով խոհանոցային պարագաներ և սպասք մաքրելու համար։ Միջին ջերմաստիճանի սառնարանային պահարանը գտնվում է ռազմավարական դիրքում՝ խոհանոցի սննդի մատակարարման պատուհանի դիմաց:

Բարձրությունը, որի վրա գտնվում է սենյակի առաստաղը, պետք է գերազանցի 3 մետրը: Պատերը և այլ մակերեսները ծածկելու համար ավելի հաճախ առաջարկվում է բաց գույնի ներկ: Բացի այդ, կերամիկական ծածկույթով վահանակները հաճախ տեղադրվում են մակարդակովհատակից մինչև 1,7 մ. Տաք խանութը հարդարելու համար օգտագործվող նյութերը պետք է լինեն բավականաչափ անջրանցիկ, հեշտ մաքրվող և չսայթաքող։

Տաք խանութի խոհարարը աշխատավայրը կազմակերպելիս պետք է օգտագործի հատվածներով տեղադրված սարքավորումներ, որոնք թույլ են տալիս զգալիորեն խնայել աշխատանքային մակերեսը և համատեղել պատրաստման գործընթացները։

Աշխատավայրի կազմակերպություն

Հաստատության կարողություններին և խոհանոցի չափսերին համապատասխան՝ տաք խանութի սարքավորումները կարող են տեղակայվել տարբեր ձևերով։ Փոքր տարածք ունեցող սենյակներում այն տեղադրվում է ուժեղ հարկադիր օդափոխությամբ հագեցած պատերի երկայնքով: Զուգահեռաբար, հաճախ տեղադրվում է գիծ՝ չժանգոտվող սեղան, ինչպես նաև մակերեսներ՝ ստուգման, կտրման, մշակման և արտադրանքի պատրաստման համար: Խոշոր տարածքներում, որպես կանոն, կան ոչ թե մեկ, այլ մի շարք աշխատատեղեր գործող խոհարարների համար։ Նման դեպքերում տարածքի գոտիավորումը տեղի է ունենում կախված գործունեության առանձնահատկություններից: Տաք խանութի մի խոհարարը ապուրներ է պատրաստում։ Մեկ այլ՝ երկրորդ դասընթացներ և այլն։

Հեղուկ ուտեստների պատրաստման գոտում, որպես կանոն, կան կաթսա, տարբեր տարողությամբ կաթսաներ, տապակներ, հատուկ լոգարանով և այլ սարքերով հագեցած սեղան և փոքր կատեգորիայի այլ սարքավորումներ։ -մասշտաբային մեքենայացում։

Ռեստորաններում հատուկ ուշադրություն է դարձվում պատրաստի ուտեստների տրամադրման արագությանը։ Ճաշարանների խոհանոցի սարքավորումներից սովորաբար կա միջին ջերմաստիճանի սառնարանսննդի սառեցում. Ինչպես նաև կտրող տախտակներ, համեմունքների տարաներ, կաթսաներ և դարակներ:

Թեժ խանութի սարքավորումներ

Տաք սննդի պատրաստման խանութի սարքավորումների հիմնական պահանջը աշխատանքային տարածքի արդյունավետությունն է և խոհանոցի մասնագիտական պահանջներին լիովին բավարարող ամենաարդյունավետ հավասարակշռության ստեղծումը՝ կախված դրա առանձնահատկություններից։ Այս առումով նման տարածքներում օգտագործվում են՝

• կտրող սեղան;
• սառնարան;
• էլեկտրոնային կշեռք;
• կաթսա;
• հարողներ և այլն։

Անձնակազմն ամենաարդյունավետն է, երբ խոսքը վերաբերում է տապակելու մակերեսների, գրիլների, գոլորշու/ջերմության համակցման, վառարանների, խմորի պահարանների և այլնի օպտիմալացմանը: Ընդհանուր առմամբ, թեժ խանութի սխեման ներառում է տարբեր հնարավորություններ՝ կախված՝

• like;
• քառակուսի;
• այցելությունների հաճախականությունը և հագեցվածությունը.

Խոհարարության ամենաօպտիմալացված սենյակում պետք է լինեն և՛ աշխատասեղանի կշեռքներ, և՛ մեծ հատակի կշեռքներ՝ թվատախտակով: Ոչ վաղ անցյալում գազի կամ էլեկտրական վառարանները խոհանոցի հիմնական ջեռուցման սարքավորումն էին: Այսօր գնալով ավելի տարածված են դառնում պրոֆեսիոնալ գոլորշու վրա հիմնված կաթսաները բոլոր տեսակի ուտեստներ պատրաստելու համար, էլեկտրական տապակած մակերեսները, հատուկ խորովածի վառարանները և այլն:

Թեժ խանութի անվտանգություն

Որովհետև խոհանոցում աշխատելը ամենամեծ պատիվն էբարձր ջերմաստիճանի սարքերի շահագործումը, հատուկ ուշադրություն է դարձվում, ի լրումն սանիտարական սովորական ստանդարտների, անվտանգությանը: Նրա կանոններից ամենատարածվածներն են՝

• ապամոնտաժման, մաքրման և քսելու սարքավորումները թույլատրվում են խստորեն այն անջատելուց և հոսանքի աղբյուրներից անջատվելուց հետո;
• միայն չոր արտադրանքը լցնում են տաք ճարպով տարայի մեջ (օրինակ՝ կաթսայի մեջ), մինչդեռ երեսարկումն իրականացվում է միայն առաջ («քեզնից հեռու»);
• եռացող հեղուկի տարաները, որոնց քաշը գերազանցում է 15 կգ-ը, խորհուրդ է տրվում վառարանից հանել միայն զույգերով։

Այս կանոնների իմացությունը ենթակա է կանոնավոր ստուգումների, ինչպես նաև արտադրամասի սխեմայի, ինչպես նաև հրդեհային անվտանգության չափանիշներին համապատասխանելուն: Վերջինս տաք խանութում աշխատանքային ամենակարևոր պայմաններից է։ Այդ նպատակով յուրաքանչյուր ոք, ով մտնում է խոհանոց, անցնում է հատուկ վերապատրաստում։ Հրդեհային անվտանգության կանոնների իմացության չնախատեսված ստուգում է իրականացվում յուրաքանչյուր առանձին դեպքում, երբ փոխվում է արտադրության տեխնոլոգիան և ձեռք են բերվում նոր սարքավորումներ։

Օդափոխություն տաք խանութում

Ռեստորանի խոհանոցի կամ ճաշասենյակի օդափոխման համակարգը շատ տարբերվում է արդյունաբերական կամ բնակելի տարածքների նույն սարքից: Միևնույն ժամանակ, յուրաքանչյուր սննդի օբյեկտի տաք խանութներում օդափոխության համակարգը նույնպես ունի իր առանձնահատկությունները՝ ուղղակիորեն կախված իր պրոֆիլից: Այսպես, օրինակ, փոքր թողունակությամբ փոքր սրճարանում կամ ճաշարանում, որտեղ պրոֆեսիոնալ սարքավորումների ամբողջ ընդարձակ ցանկից կան.միայն կտրող սեղան և հատակի կշեռք, օդի առատ շրջանառության կարիք չկա, ինչը չի կարելի ասել մի քանի տասնյակ տեղ ունեցող հաստատությունների մասին։

Առանձնահատուկ մոտեցման է արժանի ռեստորանի օդափոխության համակարգի կազմակերպումը նարգիլե ծխելու կամ ընդհանրապես ծխախոտ օգտագործելու սենյակներ ունեցող խոհանոցում։ Եթե, օրինակ, պիցցերիայի տաք խանութում բավական է օդափոխություն ապահովել օդափոխման և արտանետման սխեմայի միջոցով՝ օդափոխիչի և թևերի կազմակերպման համար, ապա մեծ և լուրջ հաստատությունում չի կարելի անել առանց բարդ հատուկ սարքավորումների:. Տաք գոլորշիների բարձր կոնցենտրացիան, սննդամթերքի ջերմային մշակման և այրման արտադրանքները. այս ամենը պահանջում է ոչ միայն տարրական օդի շրջանառություն, այլ հզոր օդափոխություն՝ լուրջ ինժեներական համակարգի տեսքով:

Թեժ խանութի դիզայն

Խոհանոցը նախագծելիս ամենաարդյունավետ արդյունքների հասնելու համար պետք է պատշաճ ուշադրություն դարձնել մանրամասների ամբողջ ցանկին: Քանի որ հիմնական խնդիրն է ապահովել համապատասխանությունը բոլոր տեխնոլոգիական չափանիշներին և ստեղծել առավելագույն հարմարավետություն անձնակազմի աշխատանքի համար, նախագիծը, անշուշտ, պետք է ներառի դասավորություն բոլոր սարքավորումների համար:

Խոհանոցը հաճախ տեղադրվում է այնպես, որ նրա պատուհանները հյուսիսային կողմում են: Սարքավորումներն այս դեպքում պետք է տեղադրվեն հաջորդաբար, որպեսզի ապահովվի առավել հարմարավետ և արդյունավետ միացում, որի միջոցով պատշաճ կերպով կիրականացվեն տեխնոլոգիայով նախատեսված բոլոր գործընթացները։ Մեծ նշանակություն է տրվում սանիտարական ևՆման տարածքների տեխնոլոգիական կանոնները, ինչպես նաև արտադրանքի վերամշակման ընթացակարգերի բարձր պահանջներին համապատասխանելը: Տաք խանութի սխեման ներառում է սառը և տաք ջրամատակարարում, ինչպես նաև օդափոխման թևեր, գլխարկներ և օդափոխիչներ։

Անվտանգություն աշխատանքում

Յուրաքանչյուր հատուկ սարքավորման վրա աշխատելու հիմնական պահանջները, առաջին հերթին, բխում են դրա սարքից: Վտանգավոր բարձր ջերմաստիճանի սարքերը կարող են շահագործվել միայն համապատասխան հրահանգներից հետո: Նման սարքավորումների մոտ, անշուշտ, պետք է տեղադրվի կրակմարիչ, որը նշված է դիագրամի վրա: Ավելին, տաք խանութի յուրաքանչյուր սենյակում պետք է տեղադրվի հակահրդեհային գործիքների հավաքածու: Այն նաև պահանջում է բավականաչափ ավազով արկղ։

Սարքերը, որոնք ներառում են բարձր ջերմաստիճանի հետ աշխատելը (օրինակ՝ մարսող), ակտիվորեն օգտագործվում են յուրաքանչյուր տաք խանութում: Խոշոր ռեստորաններում դրանց շահագործումը պահանջում է տարբեր տեսակի վառելիքի օգտագործում՝ բնական ածխից մինչև գազ ջեռուցման համար: Ինչը պարտադիր կերպով ենթադրում է համապատասխան կանոնների պահպանում տարածքների և նման սարքավորումների գտնվելու վայրի նախագծման ժամանակ՝ համաձայն հրդեհային բոլոր կանոնակարգերի:

Անցումային միջանցքների լայնությունը և տարածքից ելքերի քանակը, որոնք իրենց ընդհանուր առմամբ ներկայացնում են հրդեհի դեպքում տարհանման երթուղիները, պետք է համապատասխանեն շատ հատուկ սահմանված չափանիշներին: Նման ուղիների սխեման սովորաբար տեղադրվում է տաք խանութի նշանավոր տեղում և ներառված է նաև հաստատված պլանում:

Նախապատրաստական ընթացակարգեր

Տարածքի վարձակալության պայմանագիրը ստորագրելուց հետո, որտեղ տեղակայված կլինի սննդի կազմակերպությունը, դուք պետք է տանտիրոջից պահանջեք առկա բոլոր տեխնիկական փաստաթղթերը: Այն, անշուշտ, պետք է ներառի BTI պլան, որի հիման վրա անհրաժեշտ է սկսել նախագծել և կազմել տաք խանութի դիագրամ:

Նախ անհրաժեշտ է դիմել որակավորված մասնագետի, ով կկատարի բոլոր անհրաժեշտ չափումները։ Դրանից հետո միայն կարելի է սկսել պլանավորել այն տեխնոլոգիան, որով կաշխատի արտադրամասը։ Ունենալով պատրաստի գծագիր, դուք պետք է որոշեք շինարարական ընկերության և մասնագիտացված սարքավորումների մատակարարների ընտրությունը: Նման սարքավորումների վաճառքով զբաղվող գրեթե բոլոր ընկերությունները միաժամանակ զբաղվում են նախագծերի մշակման ծառայությունների մատուցմամբ՝ կենտրոնանալով այն կոնկրետ խնդիրների վրա, որոնք հաճախորդն իր առջեւ դնում է իր ձեռնարկությունը պլանավորելիս:

Ամենատարածված սխալը, որը թույլ են տալիս սկսնակ ռեստորանատորները, առանց պատրաստի տեխնոլոգիական նախագծի հաստատություն կառուցելն է: Այս դեպքում աշխատողները սկսում են կազմակերպել էլեկտրական լարերը և ջրամատակարարման համակարգը՝ հաշվի չառնելով որևէ պլան, ինչը, ի վերջո, հանգեցնում է անձնակազմի աշխատանքը սահմանված առաջադրանքներին համարժեք ապահովելու անկարողությանը։։

Ընդհանուր սխալներ

Թեժ խանութ պլանավորելիս ոչ պակաս կարևոր պահանջը բոլոր շինարարական փաստաթղթերի կատարման իրավասու կազմակերպումն է: Այսպիսով, յուրաքանչյուր նախագծային տարբերակ պետք է ունենա համար, որը ցույց է տալիս, թե երբ է եղելհաստատված, և հեղինակի ստորագրությունը։ Այս մոտեցումը կօգնի հետագայում պաշտպանել հաճախորդին բոլոր տեսակի անախորժություններից: Օրինակ՝ անկապ պլանի համաձայն աշխատանքներ իրականացնելը, որը թյուրիմացության պատճառով ընկել է շինարարների ձեռքը։

Ամենատարածված սխալը ինտերնետում արտադրության կառավարման տեխնոլոգիայի որոնումն է: Համացանցում թեժ խանութի համար հարմար սխեմա գտնելու փորձը՝ հենվելով գործունեության ոլորտի նմանության վրա, հանգեցնում է նրան, որ ապագա ռեստորատորը պատվիրում է այն անծանոթ մարդուց և մեծ գումար է վճարում դրա համար։ Ստացված նյութը (անկախ նրանից, թե որքան որակյալ կարող է լինել) այս դեպքում բացարձակապես անկիրառելի է։ Դրա հիմնական պատճառն այն է, որ բոլոր սննդի օբյեկտները (նույնիսկ նույն ձևաչափով) անհատական են՝ տարբեր արտադրողներ և սարքավորումների որակ:

Տեխնոլոգիական նախագիծ

Տեխնոլոգիական նախագիծը ցանկացած ձևաչափի ձեռնարկություն ստեղծելու ճանապարհին հիմնական փուլերից մեկն է։ Նրա առաջադրանքները ներառում են տաք խանութի գտնվելու վայրի վերաբերյալ հարցերին պատասխանելը բոլոր առկա չափանիշներին համապատասխան, տարածքների դասավորությունը՝ հաշվի առնելով հարմարության և տնտեսության նկատառումները: Տեխնոլոգիական դիզայնը խուսափում է հումքի և պատրաստի արտադրանքի խաչմերուկից և տաք խանութի աշխատանքը դարձնում է ամենակառուցողականը։

Արդյունաբերական տարածքները զբաղեցնում են ցանկացած լուրջ ձեռնարկության ավելի քան 40%-ը։ Բոլոր անհրաժեշտ նրբերանգների գրագետ հաշվարկն օգնում է խուսափել ավելորդ ծախսերից՝ կապված չափազանց արդյունավետ և էներգատար սարքավորումների ձեռքբերման հետ, որոնք անհրաժեշտ չեն, և վերացնում է հաճախորդների կորուստը:

Գրագետ դիզայները կարողանում է լուծել սարքավորումների ռացիոնալ դասավորության խնդիրը այնպես, որ սենյակի յուրաքանչյուր սանտիմետրը հնարավորինս արդյունավետ օգտագործվի։ Սովորաբար նման աշխատանքներում ներգրավվում են խոհարարության առանձնահատկություններին տիրապետող և տեխնիկայի լայն տեսականի քաջատեղյակ մասնագետներ։