Ռեստորանի հայեցակարգ. մարքեթինգային հետազոտություն, մշակում, պատրաստի կոնցեպտներ օրինակներով, նկարագրությամբ, ճաշացանկ, դիզայն և կոնցեպտ ռեստորանի բացում

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Երբ ռեստորան բացելու ցանկություն կա, ֆանտազիան միշտ խաղում է: Մնում է միայն պատկերացնել, թե ինչպես են մարդկանց խմբերը նստած հարմարավետ սեղանների շուրջ, բոլորը ուտում են, խմում, ծիծաղում, իսկ ֆոնին հանգիստ, հաճելի երաժշտություն է հնչում։ Իհարկե, կարելի է երազել և պատկերացնել մի երիտասարդական սրճարան, որտեղ հավաքվում են տղաներ և աղջիկներ, նրանք վառ հագնված են, շուրջբոլորը խմում են նույն վառ կոկտեյլները, իսկ երաժշտության բոցավառ մոտիվները ստիպում են հանձնվել պարին։

Միասին այս բոլոր ներկայացումները ռեստորանի գաղափարն են: Առաջին հայացքից կարող է թվալ, որ չափազանց պարզ է պարզել, թե ինչպիսի տեսք կունենա ռեստորանը և ինչ ուտեստներ կարելի է պատվիրել նրանում։ Սակայն, որպեսզի վայրը հայտնի լինի, պետք է հաշվի առնել բազմաթիվ նրբերանգներ։ Այս հոդվածը կօգնի ձեզ հասկանալ, թե ինչպես պատրաստել ռեստորանի հայեցակարգի նկարագրությունը և այն, ինչ դուք պետք է հաշվի առնեք այն մշակելիս: Նաև հնարավոր կլինի ծանոթանալ պատրաստի կոնցեպտների օրինակներին, որոնք կարող են ոգեշնչվել.ռեստորանի բացում.

Ինչ է սա?

Նախ, եկեք մի փոքր անցնենք տերմինաբանությանը: Եվ այսպես, ռեստորանի գաղափարը մի տեսակ պլան է, որը բացահայտում է սննդի կետ ստեղծելու գաղափարը: Հայեցակարգի մշակումը ներառում է մի շարք հարցերի պատասխանների գործընթաց՝ թղթի վրա պատկերացում կազմելու համար, թե ինչպիսին կլինի հաստատությունը

Ի տարբերություն բիզնես պլանի, ռեստորանի հայեցակարգի մշակումը նպատակ ունի կենտրոնանալ կազմակերպչական կարևոր կետերի վրա, ինչպիսիք են դիզայնը, ճաշացանկը, անձնակազմը, սպասարկումը և լրացուցիչ ծառայություններ ներառելու կարողությունը:

Փորձառու մարքեթոլոգները խորհուրդ են տալիս սկսել ձեր բիզնեսը հայեցակարգի մշակմամբ: Հաջորդը, դուք պետք է սկսեք գրել բիզնես պլան, որը նկարագրում է ամբողջ գաղափարը ավելի պաշտոնական լեզվով և ցույց կտա յուրաքանչյուր գործողության արժեքը: Ընդհանուր առմամբ, այս երկու փաստաթղթերը հիմք են դառնալու ռեստորան կամ սրճարան ստեղծելու համար։

Կարևոր է նշել, որ չպետք է փորձեք համատեղել հայեցակարգը և բիզնես պլանը: Ի վերջո, իրականում այդ փաստաթղթերը տարբեր նպատակներ ունեն։ Այսպիսով, բիզնես պլանը կհետաքրքրի ներդրողներին կամ հարցերի տնտեսական մասով զբաղվող անձին։ Բայց ռեստորանի հայեցակարգի նկարագրությունը օգտակար կլինի ապագա ադմինիստրատորին կամ մենեջերին, ինչպես նաև այն մարդկանց, ովքեր կզբաղվեն ռեստորանի ստեղծմամբ։ Կարդալով գաղափարի նկարագրությունը՝ ավելի հեշտ կլինի հասկանալ, թե ինչպես կազմակերպել այցելություն, ինչ ուտեստներ կլինեն ճաշացանկում, ինչպիսի տեսք կունենան մատուցողները և այն ամենը, ինչը կդարձնի ռեստորանը առանձնահատուկ։

Եվ այսպես, հետոԵրբ նպատակներն ու խնդիրները որոշվեն, այն պետք է սկսի մտածել, թե ինչպես կարելի է պաշտոնականացնել ռեստորանի հայեցակարգը: Ստորև ներկայացված փաստաթղթի կառուցվածքի օրինակը ձեզ հուշում է, թե որտեղից սկսել զարգացումը:

Հայեցակարգի մշակման հիմնական փուլը շուկայի հետազոտությունն է

Ռեստորանային հայեցակարգ ստեղծելու համար մարքեթինգային հետազոտությունը թույլ է տալիս ընտրել բիզնեսի զարգացման առավել շահավետ ճանապարհը: Ի վերջո, շահույթը գլխավորն է։ Երբեմն իրերի իրական ըմբռնումը կարող է արմատապես փոխել ռեստորանի հորինված հայեցակարգը: Օրինակ՝ հետևյալ իրավիճակը. Մարդը իր հետաքրքրություններից, կյանքի հայացքից և անհագ ցանկությունից ելնելով որոշում է փոքրիկ քաղաքում ժամանակակից հեղինակային խոհանոցով ռեստորան բացել։ Քաղաքն ունի երկու արդյունաբերական գործարան, և, օրինակ, մեծ ֆերմա։ Բնակիչների մեծ մասն աշխատում է այս ձեռնարկություններում։ Իրողություններից երևում է, որ այս քաղաքի բնակիչներն իրենց ժամանակի մեծ մասն անցկացնում են աշխատանքին, ինչը նրանցից կարող է ֆիզիկական ծանր աշխատանք պահանջել, այսինքն՝ քաղաքի հիմնական մասը միջին եկամուտ ունեցող մարդիկ են։ Ելնելով իրավիճակից՝ կարելի է ենթադրել, որ տվյալ քաղաքում դժվար թե հայտնի լինի այն վայրը, որտեղ կմատուցվեն մոլեկուլային խոհանոցի ուտեստներ կամ դժվար արտասանվող անունով աղցան։ Բայց ընտանեկան ռեստորան հասկացությունը, թերևս այս դեպքում, շահույթ ստանալու առումով ավելի ձեռնտու կլինի։

Ի՞նչ պետք է հաշվի առնել շուկան և հնարավորությունները ուսումնասիրելիս ռեստորան բացելիս: Իհարկե, առաջին հերթին՝ հաստատության գտնվելու վայրը։ Եթե սրճարան կամ ռեստորան բացելու վայրերի ընտրությունը մեծ չէ, պետք է սկսելհայեցակարգի մշակում այս պահից սկսած։

Հաջորդը, դուք պետք է հասկանաք, թե ովքեր են լինելու թիրախային լսարանը, այլ կերպ ասած՝ ռեստորանի մշտական այցելուները: Կարևոր է ուսումնասիրել հաստատություն այցելած հյուրերի ճաշակները, նախասիրությունները, հետաքրքրությունները և ամենակարևորը: Թիրախային լսարանը ուսումնասիրելիս կարևոր է բացահայտել այցելուների առաջնային և երկրորդական խմբերը:

Այս պահերը որոշելով՝ անհրաժեշտ է գնահատել մրցունակությունը։ Այստեղ դուք պետք է պատասխանեք հետևյալ հարցերին. քանի՞ նման հաստատություններ կան քաղաքում և որքան հեռավորության վրա են դրանք գտնվում, ինչու են գրավիչ հյուրերի համար, ինչպես նաև որոնք են դրանց թերությունները։ Մանրամասն վերլուծելով այս հարցերը՝ պարզ կդառնա, թե ինչ ներդնել ռեստորանի սեփական, նոր հայեցակարգի մեջ։

Հայեցակարգի կառուցվածքը. որտեղի՞ց սկսել և ինչպե՞ս նախագծել:

Ձեր գլխում եղած նկարը թղթի վրա վերստեղծելու համար պետք է սկսել կառուցվածքից: Այն պետք է ներառի հետևյալ կետերը՝

1. Հաստատության ընդհանուր գաղափարը.
2. Ռեստորանի գտնվելու վայրը.
3. Հյուրերի հիմնական խմբեր։
4. Ընտրության ընտրություն (մենյու).
5. Հաստատության դիզայն և ընդհանուր մթնոլորտ։
6. Հյուրերի սպասարկում.
7. Աշխատակազմ (աշխատակազմ, հավաքագրման և ընտրության չափանիշներ).
8. Սարքավորումներ և կահույք.
9. Լրացուցիչ ծառայություններ.
10. Հաճախորդների ձեռքբերում.

Այս իրերի հերթականությունը մեծ նշանակություն ունի: Եթե ենթադրվում է, որ ռեստորան է բացվում դրա վրա լավ գումար վաստակելու համար, ապա պետք է հիշել, որ հայեցակարգը պետք է համապատասխանի այն հաճախորդների խնդրանքին, ովքեր կլինեն այն։այցելություն. Ուստի մի անտեսեք վերը նկարագրված կառուցվածքի երկրորդ և երրորդ կետերը։

Ընդհանուր գաղափար

Այս բաժինը նկարագրության սկիզբն է, որը կծառայի որպես բուն գաղափարի ներածություն: Այստեղ անհրաժեշտ է համառոտ նշել այնպիսի հիմնական կետեր, ինչպիսիք են ուտեստները, խոհանոցի առանձնահատկությունները, միջին չեկի չափը, այցելուների հիմնական և երկրորդական խմբերը։

Ընդհանուր գաղափարը խթան կհանդիսանա հայեցակարգի հետագա մշակման համար։ Այս պարբերությունը չպետք է գերազանցի մեկ էջը։

Մենյուի ընտրություն

Հայեցակարգը մշակելիս կարող եք դա անել՝

• մշակել մանրամասն մենյու;
• ուրվագծեք ապագա մենյուի հիմնական ուրվագծերը (նկարագրեք հիմնական դիրքերը և որոշեք ուղղությունը):

Ավելի լավ է օգտագործել երկրորդ տարբերակը, իսկ բոլոր նրբությունների վերջնականացումը վստահել ապագա խոհարարին։ Հայեցակարգի այս բաժնում պետք է ընդգծվեն նաև այնպիսի կետեր, ինչպիսիք են օրվա ուտեստների, սեզոնային և պահքի ճաշացանկերի, մասնագիտությունների ներմուծման հնարավորությունը։ Դուք կարող եք կանխատեսել որոշակի ապրանքների պատվերի հետ կապված զեղչերի տրամադրման հնարավորությունը: Առաջին էսքիզներից խորհուրդ է տրվում կատարել միջին հաշվարկի մոտավոր հաշվարկ։

Ինտերիերի դիզայն

Խոհանոցը և մատուցվող ուտեստները որոշելուց հետո պետք է սկսվի ռեստորանի դիզայնի հայեցակարգը: Հարկ է հիշել, որ այս հատվածը, ըստ էության, ապագայում կլինի տեխնիկական խնդիր դիզայների և աշխատողների համար, ովքեր կյանքի կկոչեն ինտերիերի գաղափարը։

Կարևոր կետ՝ տեղեկատվության ընկալման տեսանկյունից մարդն ունի ամենալավ զարգացած տեսողական ալիքը։ Ուստի դիզայնը պետք է գրավի, գրգռի ախորժակը և, իհարկե, հիշվի հյուրերի կողմից։

Կան շատ լավ մշակված ռեստորանային գաղափարներ, բայց դրանք բոլորը հիմնված են հիմնական կանոնի վրա՝ տարածքի դիզայնը պետք է համապատասխանի գների և սպասարկման մակարդակին:

Maintenance

Գնային քաղաքականության հիման վրա որոշվում է նաև հյուրերի սպասարկման մակարդակը։ Այսինքն՝ որքան թանկանա միջին կտրոնը, այնքան սպասարկման մակարդակը պետք է բարձր լինի։ Այս բաժնում դուք պետք է մտածեք, թե ինչպիսի տեսք կունենան մատուցողները, ադմինիստրատորները և մյուս անձնակազմը: Կարևոր է նաև որոշել, թե մատուցողներն ինչպիսի վարքագիծ պետք է ունենան, ինչպես կառաջարկեն ճաշատեսակներ։

Աշխատակազմ

Այս բաժինը նկարագրում է պահանջվող անձնակազմի քանակը, կրթության մակարդակը և փորձը: Դուք կարող եք ներառել ընտրության, թեստավորման և ընտրության մեթոդներ:

Կարևոր է ուշադրություն դարձնել տարիքային խնդրին. Եվ նաև տրամադրեք փոխարինման տարբերակներ:

Կահույք և տեխնիկա

Այստեղ դուք պետք է կազմեք սարքավորումների և կահույքի մոտավոր ցուցակ, որոնք կօգտագործվեն անձնակազմի կողմից իրենց աշխատանքում և որտեղ կտեղավորվեն հյուրերը: Պետք է հաշվի առնել բոլոր կենցաղային տեխնիկան՝ խոհանոցից մինչև լուսավորություն, երաժշտական սարքավորումներ և այն, որը կլինի զուգարանում և միջանցքներում։

Լրացուցիչ ծառայություններ

Հավելյալ ծառայությունների ներքո անհրաժեշտ է հասկանալ, թե ռեստորանը ինչով է վաստակելու, բացի հիմնական գործունեությունից։ այնկարող է լինել սննդի առաքում, մասնավոր երեկույթներ, ճամբար և այլն։

Հարկ է հիշել, որ ոչ բոլոր լրացուցիչ ծառայություններն են տեղին որոշ դեպքերում: Օրինակ, լավ ռեստորանի համար, որտեղ միջին կտրոնը 5000-7000 ռուբլի է, ավելի քիչ նպատակահարմար է կազմակերպել սննդի առաքում ձեր տուն: Սակայն սեմինարների, գործնական բանակցությունների կամ տոնակատարությունների համար բանկետների սրահ պատվիրելու հնարավորություն տալը ավելի հարմար տարբերակ կլիներ:

Հաճախորդների ձեռքբերում

Հիմք ընդունելով, թե որ ուղղությունն է ընտրվել ռեստորան բացելու գաղափարի իրականացման համար, դուք պետք է որոշեք հյուրեր գրավելու լավագույն միջոցը։ Դա կարող է լինել սոցիալական մեդիայի գովազդ, գրավիչ արտաքին գովազդ, խթանողների ներգրավում և շատ ավելին:

Ռեստորանի հայեցակարգի կարճ օրինակ

Այս հայեցակարգը ուրվագիծ է, որը կօգնի ձեզ սկսել գաղափարից և այն դնել թղթի վրա: Ռեստորանային հայեցակարգի այս պատրաստի օրինակը նախատեսված է 50-70 այցելուների համար, որոնց կարողությունը միջինից բարձր է: Օրինակ՝ «Բուրբոն» անունով ռեստորան կվերցվի։

Բաժին 1 - Ընդհանուր գաղափար: Այն բաղկացած է քաղաքի բնակիչների և այցելուների համար սննդի ծառայություններ մատուցելուց: Ռեստորան այցելելիս հյուրը պետք է վայելի ֆրանսիական խոհանոցը և ժամանակ անցկացնի հարմարավետ մթնոլորտում, որը կլրացվի ֆրանսիական երաժշտական մոտիվներով։ Հաստատությունում սննդի և խմիչքի միջին ստուգումը պետք է լինի 1500-ից 2000 ռուբլի:

«Բուրբոն» ռեստորանի այցելուները մարդիկ են, ովքեր գնահատում են ուտելու որակն ու հեշտությունը ևխմիչքներ, նրանք նախընտրում են հանգստանալ փոքր ընկերություններում: Նրանց հետաքրքրությունների շրջանակը լցված է հանգիստ հոբբիներով՝ գրքեր կարդալու և թատրոն գնալու տեսքով։

Բաժին 2 - Տեղադրություն: Ռեստորանը կգտնվի քաղաքի երկու գլխավոր փողոցների խաչմերուկում։ Հաստատության մոտ է գտնվում քաղաքապետարանը, երկու առևտրի կենտրոն և մասնավոր կլինիկա։ Բացի այդ, քաղաքի կենտրոնը միշտ լցված է բնակիչներով, հատկապես հանգստյան օրերին և երեկոյան:

Բաժին 3 - Մենյու: Ճաշացանկի հիմնական գաղափարը ավանդական ֆրանսիական խոհանոցն է։ Հիմնական ապրանքները կլինեն ապուրները, աղցանները, տաք մսային ուտեստներն ու խմորեղենը։ Ամբողջական ճաշի միջին չեկը կկազմի 1700-2100 ռուբլի։

Ճաշացանկը պետք է հնարավորություն ընձեռի պատվիրել օրվա ուտեստը։ Այցելուների հետաքրքրությունը մեծացնելու համար անհրաժեշտ է ամեն ամիս ներկայացնել եզակի դիրքեր, որոնք կարելի է պատվիրել միայն առաջարկի ժամանակահատվածում։ Եվ նաև տարվա ընթացքում կմշակվեն ամառային, աշնանային, ձմեռային և գարնանային ճաշացանկեր։ Սեզոնային ճաշացանկերի ռացիոնալությունը պետք է ապահովվի սեզոնային ապրանքների արժեքով։

Բաժին 4 - Դիզայն: Ռեստորանի ինտերիերը պետք է ներկայացվի հաճելի, տաք շագանակագույն և բեժ երանգներով։ Պատերը պետք է զարդարված լինեն նկարներով։ Բարերի վաճառասեղանն ու մատուցողների տեղերը պետք է տեղակայված լինեն խոհանոցի մուտքի մոտ։ Սրահի պարագծի երկայնքով տեղադրված են հյուրերի սեղաններ, իսկ դրա կենտրոնում կլինի ծաղիկներով գոտի։ Ծաղիկների կրպակները և ծաղկամանների ծառերը կլինեն մուգ շագանակագույն գույներով։

Բաժին 5 - Տեխնիկական սպասարկում: Հյուրերին հանդիպելիս մատուցողը պետք էմարդկանց առաջնորդիր սեղանի մոտ, 1 րոպեի ընթացքում պատմիր նոր ապրանքների, սեզոնային ուտեստների և օրվա դիրքերի մասին։ Այնուհետև, մինչ հյուրերը ճաշացանկից ճաշատեսակներ են ընտրում, նա պետք է թողնի դրանք 3 րոպե, իսկ հետո ընդունի պատվերը։ Համոզված եղեք, որ մատուցողն առաջարկում է ճաշատեսակին հարմար խմիչք, ինչպես նաև խորհուրդ է տալիս դեսերտ: Ռեստորան այցելելիս հյուրը պետք է տեսնի իր մատուցողին և հնարավորության դեպքում ճաշատեսակներ չպատվիրի բարմենի միջոցով։

Հաճախորդների շփվելու ձևը քաղաքավարի է, ընկերական, աննկատ։ Հագուստ կոկիկ և մաքուր։ Համազգեստը պետք է բաղկացած լինի սև տաբատից, սպիտակ վերնաշապիկից և երկար շագանակագույն գոգնոցից։

Բաժին 6 - Անձնակազմ. Ռեստորանի անձնակազմը բաղկացած կլինի երկու ադմինիստրատորներից, մեկ խոհարարից, սուս-խոհարարից, չորս խոհարարից, բարմենից, վեց մատուցողից, երկու հավաքարարից, երկու խոհանոցի աշխատողներից և երկու զգեստապահարանի աշխատողներից: Խոհարարների և մատուցողների համար անհրաժեշտ է պրոֆիլային կրթություն կամ գործունեության ոլորտում դասընթացների ավարտի վերաբերյալ օժանդակ փաստաթղթերի առկայությունը: Աշխատողների տարիքը 25 տարեկանից է։

Բաժին 7 - Լրացուցիչ ծառայություններ: Որպես լրացուցիչ ծառայություններ՝ նախատեսվում է կազմակերպել բանկետներ՝ անհատական պատվերների համար։

Կենտրոնանալով ռեստորանի կոնցեպտի կառուցվածքի և օրինակի վրա՝ կարող եք կյանքի կոչել բոլոր այն գաղափարները, որոնք գալիս են ձեր մտքում։ Հարկ է նշել, որ ցանկացած հասկացություն ժամանակի ընթացքում կարող է շտկվել կամ լրացվել։

Եզրակացություն

Հաշվի առնելով այն հարցը, թե ինչպես զարգացնել ռեստորանի հայեցակարգը և ինչի համար է այն, բոլորը կարող են դա անելճիշտ. Քանի որ այս պահից է կախված, թե որքան պարզ կլինի հաստատության ընդհանուր ռազմավարությունը։

Հայեցակարգի ստեղծման գործընթացում դուք կարող եք ամենափոքր մանրամասնությամբ մտածել, թե ինչպիսի տեսք կունենա հաստատությունը և ինչպիսի հյուրեր կայցելեն այն: Եվ դրանից հետո իրականացրե՛ք մտահղացվածը ըստ ծրագրի։