Ռեստորանի կառուցվածքը. ձեռնարկության կազմակերպման առանձնահատկությունները

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30

Ռեստորանի կամ սննդի ցանկացած այլ հաստատության հստակ, լավ գործող և կազմակերպչական կառուցվածքը հաջող գործունեության հիմնական տարրն է: Աշխատակիցների խիստ հիերարխիայի շնորհիվ հաստատության կառավարումը կլինի արագ և արդյունավետ։

Զարգացման նպատակներ

Ցանկացած կազմակերպության նպատակների և հիմնական առաքելության սահմանումը ձեռնարկության ձևավորման հիմնական փուլերից մեկն է։ Ներկա պահին, երբ ուժի մեջ են մտնում շուկայական տնտեսության օրենքները, անհրաժեշտ են մի շարք հատուկ կանոններ նման սուբյեկտների վարքագծի համար: Առաջին հերթին դա պետք է ներառի կազմակերպության առաքելության հրապարակումը, որը պատկերացում է տալիս դրա նպատակի, անհրաժեշտության և օգտակարության մասին հասարակության, աշխատակիցների և շրջակա միջավայրի համար: Ռեստորանի գոյության պատճառն առաջին հերթին առաքելությունն է։ Երբեմն այս հայեցակարգը կոչվում է կազմակերպության կարգախոս:

Կազմակերպության առաքելությունը

Ցանկացած կազմակերպության, այդ թվում՝ ռեստորանի առաքելությունը ձեռնարկության հիմնական սոցիալապես նշանակալից, ֆունկցիոնալ նպատակն է երկար ժամանակ: Հիմնականում այս առաքելությունը մշակվում է թոփ մենեջերների կամռեստորանի սեփականատեր. Կազմակերպության առաքելությունը արտաքին միջավայրի սուբյեկտներին տրամադրում է ընդհանուր պատկեր՝ ցույց տալով, թե ինչ է ռեստորանը, ինչի է ձգտում, ինչ միջոցներ է օգտագործելու իր գործունեության մեջ, ինչպես նաև որն է ողջ հաստատության փիլիսոփայությունը։

Բացի այդ, ռեստորանի առաքելությունը սահմանելիս պետք է նաև հաշվի առնել հետևյալը.

• ռեստորանի հիմնական առաջադրանքի ձևակերպում՝ արտադրանքի արտադրության, ինչպես նաև հիմնական տեխնոլոգիաների առումով, որոնք կկիրառվեն արտադրության մեջ;
• ովքեր կլինեն ռեստորանի հաճախորդները, հյուրերի ինչ կարիքները ընկերությունը կկարողանա հաջողությամբ բավարարել;
• կազմակերպության մշակույթ;
• ընկերության դիրքը շրջակա միջավայրի նկատմամբ:

Ռեստորանի առաքելությունը հիմնականում պարունակում է տարեկան հաշվետվություններ, ինչպես նաև պաստառներ, որոնք երևում են ձեռնարկության պատերին, որտեղ ղեկավարությունը ձգտում է ցույց տալ իրենց նպատակները կարճ, էմոցիոնալ լիցքավորված կարգախոսների տեսքով:. Բացի այդ, առաքելությունները կարող են ներառվել ռեստորանի կողմից իր հյուրերին, մատակարարներին և կազմակերպությունում թափուր պաշտոնների համար դիմող թեկնածուներին տրամադրվող տեղեկատվության մեջ:

ՍՄԱՐԹ նպատակների սահմանում

Ռեստորանի առաքելությունն իրականացնում է իր զարգացման նպատակները, որոնք կարողանում են որոշել էապես խոստումնալից ուղղություններ։ Աշխատակիցների մոտիվացիայի արդյունավետ համակարգ ստեղծելու համար ռեստորանային բոլոր նպատակները պետք է համապատասխանեն, այսպես կոչված, SMART կանոնին, որը մշակվել է ղեկավարների և խորհրդատուների կողմից: ԱպակոդավորումSMART հապավումները, այսինքն՝ նպատակը պետք է լինի՝

• հատուկ - կոնկրետ;
• չափելի - չափելի;
• հասանելի;
• համապատասխան - համապատասխան;
• Time-Bound.

Յուրաքանչյուր մարդ սուբյեկտիվորեն բացահայտում է կոնկրետությունը, հասանելիությունը, չափելիությունը, իրատեսությունը և նպատակին հասնելու մոտավոր ժամանակը:

Հիմնականում ռեստորանների նպատակները բաժանված են մի քանի խմբերի։

Հաճախորդների սպասարկում

Իրենց հյուրերին սպասարկելիս ռեստորանները պետք է իրենց դնեն հետևյալ նպատակները՝

• տրամադրում է միայն համեղ սնունդ հյուրերին;
• լավ սպասարկում;
• ռեստորանի ներսում հարմարավետ և հարմարավետ մթնոլորտի ստեղծում;
• յուրահատուկ հարաբերություններ և մոտեցում յուրաքանչյուր հյուրի նկատմամբ։

Մարկետինգային մոտեցում

Խոսելով մարքեթինգային նպատակների մասին, սա պետք է ներառի կանոնավոր հյուրերի առկայությունը, ինչպես նաև ձեր ընկերության մասին տեղեկատվության տարածումը լրատվամիջոցների, ինտերնետի և գովազդային ապրանքների միջոցով:

Աշխատանք ռեստորանի անձնակազմի հետ

Եթե մենք խոսում ենք անմիջականորեն անձնակազմի հետ աշխատանքի հետ կապված նպատակների մասին, ապա դա պետք է ներառի.

• ապահովել ամենանպաստավոր աշխատանքային պայմանները անձնակազմի համար և բարձրացնել բավարարվածության և աշխատանքի ընթացքի նկատմամբ հետաքրքրության մակարդակը;
• արտադրանքի որակի մշտական հսկողություն և աշխատակիցների պրոֆեսիոնալիզմի բարձր մակարդակ;
• սերտ թիմի կազմակերպում և դրանում դրական ոգի;
• հյուրերի հետ աշխատելու ունակություն;
• հատուկ դասընթացների անցկացում աշխատակիցների համար.

մրցունակություն

Անհրաժեշտ է նպատակներ դնել SMART-ի համար, իսկ ռեստորանի մրցունակության հետ կապված առաջին հերթին ցանկը պետք է ներառի.

• հաստատության հարմարեցում շուկայի հիմնական պահանջներին;
• դառնալ քաղաքի լավագույն սննդի հաստատություններից մեկը 3 տարում;
• Ռեստորանի կայունության և ֆինանսական դիրքի ապահովում թիրախային շուկաներում;
• շուկայի մշտական մոնիտորինգ;
• պարբերաբար ավելացնելով ցանկացած նոր ուտեստ ռեստորանի մենյու;
• վաճառված սննդի որակի վերահսկում;
• ունենալ միայն պրոֆեսիոնալ անձնակազմ;
• որոշել կառավարչական ազդեցության կարևոր ոլորտները և սահմանել առաջնահերթ խնդիրներ, որոնք կարող են ապահովել ավելի վաղ պլանավորված արդյունքները:

Ռեստորանի կառավարման կառուցվածք

Ռեստորանի բոլոր աշխատակիցները պետք է բաժանվեն մի քանի խմբերի. Ռեստորանի կառավարման կառուցվածքը ներառում է այս համատեղ խմբերը՝ կախված գործառույթից՝

• ռեստորանի սեփականատերը, ով շատ դեպքերում գլխավոր տնօրենն է;
• հաշվապահը և անհրաժեշտության դեպքում նրա օգնականը;
• ռեստորանի մենեջեր կամ գլխավոր տնօրենի տեղակալ;
• մենեջեր կամ ադմինիստրատոր ռեստորանում;
• խոհանոցի անձնակազմ;
• սպասարկման անձնակազմ;
• տեխնիկական անձնակազմ;
• պահեստի և անվտանգության աշխատակիցներ, բայց ավելի փոքր հաստատություններում կառուցվածքըռեստորանը կարող է գոյություն ունենալ առանց այս խմբի:

Աշխատակիցների այս բոլոր խմբերը նույն շղթայի օղակներն են: Հաճախ է պատահում, որ եթե աշխատողների մի կատեգորիան ճիշտ չի աշխատում, ապա ռեստորանի ողջ կառուցվածքը դոմինոյի սկզբունքով քանդվում է, ինչն էլ ավելի է հրահրում հաստատության փլուզումը։ Միևնույն ժամանակ, յուրաքանչյուր աշխատող պետք է հստակ հասկանա և իմանա իր անմիջական պարտականությունները, ինչպես նաև իր ղեկավարը, որպեսզի հետևի նրա հրահանգներին:

Խոսելով ռեստորանի ղեկավարության կազմակերպչական կառուցվածքի մասին՝ այստեղ հիմնական մարդը սեփականատերն է, որին զեկուցում են ողջ անձնակազմը։ Եթե հաստատության սեփականատերը շահագրգռված է շահույթով, ապա նա հաճախ իր ուսերին է վերցնում ռեստորանի շատ խնդիրներ՝ պատասխանատվություն ստանձնելով հաստատության հայեցակարգի ընտրության, անձնակազմի հավաքագրման, մատակարարների ընտրության, գովազդի կազմակերպման և հյուրերի ներգրավման համար։.

Բայց նաև ռեստորանի սեփականատերը կարող է վստահել իր հաստատության կառավարումը տնօրենին, փոխտնօրենին, մենեջերին, որոնց ղեկավարները կամ ադմինիստրատորները ուղղակիորեն կզեկուցեն: Տնօրենի հիմնական պարտականությունը ռեստորանի ընդհանուր կառավարումն է։

Ռեստորանային ձեռնարկության կառուցվածքում հերթափոխի ղեկավարը համատեղում է միանգամից մի քանի գործառույթ, որոնցից հիմնականը աշխատանքային գործընթացի և անձնակազմի համակարգումն է։ Օրինակ՝ ադմինիստրատորը ենթակա կլինի մատուցողներին, բարմեններին, ինչպես նաև տեխնիկական աշխատողներին՝ լվացողներին, հանդերձարանի սպասավորներին, հավաքարարներին, բեռնակիրներին և այլն։

Խոսելով ռեստորանի արտադրական կառուցվածքի մասին՝ հարկ է նշել նաև խումբը.խոհանոցի աշխատողներ. Այստեղ գլխավոր աշխատողը համարվում է գլխավոր խոհարարը կամ գլխավոր խոհարարը։ Նրա պարտականությունները ներառում են մնացած խոհարարների, հրուշակագործների և օգնականների հսկողությունը: Որոշ հաստատություններում ռեստորանի կառուցվածքը ներառում է նաև արտադրության ղեկավարի պաշտոնը։ Նրա պարտականությունները ներառում են շատ այլ կետեր՝ վերահսկել աշխատանքային հոսքը խոհանոցում, վերահսկել խոհանոցի կրտսեր աշխատակիցներին, օրինակ՝ սննդի մաքրողներին, լվացողին և այլն: Խոշոր ձեռնարկություններում ռեստորանի կառուցվածքը ներառում է նաև գնումների մենեջեր կամ պահեստի կառավարիչ: Նա վերահսկում է պահեստապետներին և վարորդներին։

Որոշ դեպքերում ռեստորանի արտադրական կառուցվածքը կարող է այլ տեսք ունենալ, սակայն դա չի նշանակում, որ հաստատությունն անարդյունավետ է աշխատելու։ Եթե այս կառույցում պահպանվեն գծային մենեջերները, ապա հաստատությունը կունենա բոլոր հնարավորությունները հետագա բարգավաճման համար։

Գլխավոր տնօրենի պարտականությունները

Ռեստորանային ձեռնարկության կազմակերպչական կառուցվածքը չի կարող գոյություն ունենալ առանց սեփականատիրոջ կամ գլխավոր տնօրենի: Նրա հիմնական պարտականություններն են՝

• սննդի ծառայությունների մատուցման աշխատանքների իրականացման համար անհրաժեշտ փաստաթղթերի կատարում;
• հյուրերին տրամադրելով անհրաժեշտ և հավաստի տեղեկատվություն ծառայությունների մասին;
• ռեստորանի կազմակերպման, պլանավորման և համակարգման իրականացում;
• ապահովում է արտադրական գործընթացի արդյունավետության բարձր մակարդակ, նոր տեխնոլոգիաների և տեխնիկայի ներդրում, աշխատանքային գործընթացի կազմակերպման առաջադեմ ձևեր ևծառայություն;
• վերահսկողություն իրականացնել ֆինանսական, նյութական և աշխատանքային ռեսուրսների ճիշտ օգտագործման, ինչպես նաև հյուրերի սպասարկման որակի գնահատման նկատմամբ;
• պայմանագրերի կնքում մատակարարների հետ՝ վերահսկելով դրանց ստացման և վաճառքի ժամկետները, տեսականին, քանակը և որակը;
• Ռեստորանի շահերը ներկայացնելը և նրա անունից հանդես գալը։

Հարկ է նշել, որ գործադիր տնօրենը կարող է իր ցանկացած պարտականություն հանձնարարել ռեստորանի տնօրենին, գլխավոր տնօրենի տեղակալին կամ մեկ այլ անձի՝ իր հայեցողությամբ։

Գլխավոր հաշվապահ

Ռեստորանի կազմակերպման կառուցվածքի համար անհրաժեշտ է գլխավոր հաշվապահ, որը պատասխանատու է հիմնարկի ֆինանսական հարցերի համար։ Այս անձի հիմնական պարտականություններն են՝

• հաշվապահական հաշվառման և հաշվետվությունների կառավարում, ինչպես նաև համապատասխան փաստաթղթերի ժամանակին և ճիշտ կատարման վերահսկում;
• վերահսկում է աշխատուժի, նյութական և ֆինանսական ռեսուրսների ռացիոնալ և խնայողաբար օգտագործումը;
• վերահսկում է բոլոր ռեստորանային գործառնությունների հաշվապահական հաշիվների վրա ճիշտ արտացոլումը և դրանց համապատասխանությունը օրենքին;
• ֆինանսական կատարողականի տնտեսական վերլուծություն;
• ուղղորդում է ապրանքների և ծառայությունների հաշվապահական հաշվառման նախահաշիվների, աշխատավարձի հաշվետվությունների, հարկային հաշվետվությունների և այլ վճարումների պատրաստումը բանկերին:

Կառավարիչ կամ ադմինիստրատոր

Ռեստորանի մենեջերի կամ ադմինիստրատորի հիմնական պարտականությունները ներառում են՝

• վերահսկողություն իրականացնելըսրահի, բարերի վաճառասեղանների և ցուցափեղկերի պատշաճ ձևավորում;
• ստուգում պատրաստի վահանները և հաշվում հյուրերի հետ;
• միջոցառումների ձեռնարկում, որոնք կարող են կանխել և վերացնել կոնֆլիկտային իրավիճակները;
• հայցերի անբավարար սպասարկման հետ կապված պահանջների քննարկում, ինչպես նաև համապատասխան կազմակերպչական և տեխնիկական միջոցառումների իրականացում;
• պատվերների ընդունում և հոբելյանական տոնակատարությունների, բանկետների և հարսանիքների կազմակերպման և սպասարկման պլանի մշակում;
• անձնակազմի կողմից աշխատանքային և արտադրական կարգապահության, անվտանգության, աշխատանքի պաշտպանության կանոնների և կանոնակարգերի, սանիտարահիգիենիկ պահանջների համապատասխանության մոնիտորինգ;
• տեղեկացնել ղեկավարությանը հյուրերի սպասարկման ցանկացած թերության մասին, ինչպես նաև միջոցներ ձեռնարկել դրանց վերացման ուղղությամբ;
• մատուցողների, բարմենների, տանտիրուհիների, հանդերձարանի սպասավորների և այլ անձնակազմի աշխատանքի պլանավորում;
• իր ղեկավարի այլ պաշտոնական հանձնարարությունների կատարում։

Եզրակացություն

Եզրափակելով, հարկ է նշել, որ ռեստորանային ձեռնարկությունների կառավարման կառուցվածքը ներառում է նաև սովորական աշխատակիցներ, որոնց պարտականությունները կարող են տարբեր լինել՝ կախված այս կամ այն հաստատությունից: Սովորաբար, աշխատանքի ընդունվելու պահին ղեկավարությունը կամ կադրերի բաժինը տեղեկացնում է պոտենցիալ աշխատակցին այդ պարտականությունների մասին: