Կաթի առաջնային վերամշակում. տեխնոլոգիա և սանիտարական պահանջներ

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-07 20:59

Կաթը, ինչպես գիտեք, փչացող մթերք է։ Այն պետք է պատշաճ կերպով պահվի և տեղափոխվի: Հակառակ դեպքում սպառողին կհասնի ոչ այնքան համեղ և, հնարավոր է, նույնիսկ առողջության համար վտանգավոր ապրանքը։

Հիմնական մշակման քայլեր

Կաթը փչանում է առաջին հերթին այն պատճառով, որ այն իդեալական միջավայր է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։ Ուստի կթելուց անմիջապես հետո այն պետք է ենթարկվի՝.

• մաքրում;
• սառեցում.

Կաթնամթերքի վերամշակման գործարանները նույնպես իրականացնում են՝

• որակի վերահսկում և հաշվառում;
• արտադրանքի ընդունում։

Որոշ դեպքերում, ֆերմաներում կամ գործարաններում կաթի առաջնային մշակումը կարող է ներառել այնպիսի ընթացակարգեր, ինչպիսիք են պաստերիզացումը և ստերիլիզացումը: Այս ապրանքը ֆերմերային տնտեսություններից վերամշակման վայրեր տեղափոխվում է տանկերով կամ կոլբայով, որոնք, իհարկե, պետք է մաքուր պահել:

Տեխնոլոգիապես կաթի առաջնային մշակումը կարող է բավականին բարդ լինել։ Երբ կատարվում էգյուղացիական տնտեսություններն օգտագործում են տարբեր, հաճախ թանկարժեք սարքավորումներ: Ամեն դեպքում, յուրաքանչյուր ֆերմայում արտադրված արտադրանքի առաջնային վերամշակման համար անհրաժեշտ են հատուկ հարմարություններ։

Խոշոր տնտեսություններում այս պրոցեդուրան կարող է իրականացվել նույնիսկ այս նպատակով հատուկ կառուցված առանձին շենքերում: Նման շենքերում, ի թիվս այլ բաների, հաճախ տեղադրվում են նույնիսկ կաթի առաջնային վերամշակման ամբողջ գծեր։

Մաքրման մեթոդներ

Կաթի մեջ, նույնիսկ սանիտարահիգիենիկ կթման ստանդարտների առավել զգույշ պահպանման դեպքում, միշտ, ի թիվս այլ բաների, կան տարբեր մեխանիկական կեղտեր և կախոցներ: Ֆերմերային տնտեսություններում, կախված օգտագործվող սարքավորումների տեսակից, կարող են օգտագործվել կաթի մաքրման երկու եղանակ. Երկուսն էլ թույլ են տալիս բավականին արդյունավետ կերպով հեռացնել մեխանիկական կեղտերը։

Եթե ֆերմայում կթելու համար օգտագործվում է ձեռքով շարժական մեքենա, մաքրումը սովորաբար կատարվում է, երբ կաթը լցնում են կոլբայի մեջ: Նման բեռնարկղերի պարանոցի վրա նախապես տեղադրված է ցանցի մետաղյա քերել: Այնուհետև դրա վրա դրվում է մի քանի անգամ ծալված շղարշ։ Այնուհետև կաթը լցնում են կոլբայի մեջ։

Երբեմն շղարշի փոխարեն գյուղացիական տնտեսություններում կարելի է օգտագործել հատուկ գործարանային ֆիլտրեր՝ կաթնամթերքը մաքրելու համար: Նման սարքերը նույնպես ուղղակի դրվում են տարաների վզի վրա, նախքան դրանց մեջ կաթ լցնելը։ Նման զտիչներից մեկը սովորաբար նախատեսված է 2-3 կոլբա լցնելու համար: Ավելին, նման սարքերը մանրակրկիտ լվանում են տաք լուծույթով:լվացող միջոց. Կախված արտադրության համար օգտագործվող նյութի տեսակից, ֆիլտրը պետք է հեռացվի 10-180 օր հետո։

Ավտոմատացված կթման գծեր օգտագործելիս ֆերմայում արտադրանքի մաքրումը սովորաբար կատարվում է այլ տեխնոլոգիայի միջոցով: Այս դեպքում, ֆիլտրի կտորի ծածկույթը պարզապես դրվում է կաթնագծի ընդլայնված ծայրի վրա:

Ամենաարդյունավետ մաքրման մեթոդ

Խոշոր ֆերմաներում կաթը կարող է անցկացվել նաև հատուկ կենտրոնախույս բաժանարարի միջով՝ մեխանիկական կեղտերը հեռացնելու համար: Արտադրանքն ինքնին նախ լցվում է նման ապարատի մեջ: Հաջորդը, բաժանարարը միացված է ցանցին: Այս սարքի թմբուկի պտտման շնորհիվ նույնիսկ ամենափոքր մասնիկները, ինչպես նաև մշակված արտադրանքի բակտերիաները մեխվում են պատերին։ Ենթադրվում է, որ այս փուլում կաթի առաջնային վերամշակման մեքենայացումը և նման տեխնիկայի կիրառումը հնարավորություն են տալիս կաթից հեռացնել միկրոօրգանիզմների մինչև 99,9%-ը։

Սանիտարական պահանջներ

Ենթադրվում է, որ կաթից կեղտերը հեռացնելու լավագույն միջոցը այն է, երբ այն մշակվում է գրեթե անմիջապես կթելուց հետո: Այսինքն, երբ այս ապրանքի ջերմաստիճանը ֆիլտրման կամ կենտրոնախույս մաքրման ժամանակ 30-35 աստիճան է: Բայց ամեն դեպքում, սանիտարական կանոնների համաձայն, կաթը պետք է վերամշակվի մեխանիկական կեղտերը հեռացնելու համար ոչ ուշ, քան կթելուց հետո 2 ժամ հետո 25 °C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում։

Ինչու՞ է պետք սառնարան

Կաթի թթվայնությունը նորմալ պայմաններում կարող է շատ արագ բարձրանալ։ Եվ որպեսզի այս ապրանքը պահպանի իր հատկությունները մինչև վաճառքի կամ վերամշակման պահը, անհրաժեշտ է սառեցում։ ԴեպիՕրինակ, 12 ° C ջերմաստիճանի դեպքում կաթը չի սկսում թթվել 10 ժամվա ընթացքում: Այսինքն՝ միկրոօրգանիզմների ընդհանուր թիվը այս ժամանակահատվածում դրանում չի ավելանում։ 2-4 °C ջերմաստիճանում կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացումն ընդհանրապես դադարում է։

Սառեցման ուղեցույց

Այս պրոցեդուրան, որն ամենակարևոր փուլն է կաթի առաջնային վերամշակման մեջ, համարվում է տնտեսությունների ամենաէներգատարներից մեկը: 1 տոննա կաթի հովացման համար էլեկտրաէներգիայի արժեքը կարող է հասնել 40-50 կՎտ/ժ-ի։ Մաքրումից հետո, ստանդարտների համաձայն, նման արտադրանքը պետք է սառեցվի ամռանը մինչև + 2 … + 4 ° С, ձմռանը `մինչև + 6 ° С: Սա երկար ժամանակ խուսափում է փչացումից: Ամեն դեպքում, ֆերմայում կաթը պետք է հովացվի մինչև +4…+7 °C՝ կթելուց առավելագույնը 4 ժամ հետո։

Կաթի առաջնային մշակման տեխնոլոգիա՝ սառեցում

Այս պրոցեդուրան կարելի է անել գյուղացիական տնտեսություններում՝ օգտագործելով մի քանի տեխնիկա՝

1. Հոսող կամ սառցե ջրի մեջ շշերի մեջ:
2. Սառեցման տանկերում։
3. Հատուկ ափսեի կամ ոռոգման տեղակայանքներում։

Ենթադրվում է, որ գյուղացիական տնտեսություններում կաթի առաջնային վերամշակման առավել ռացիոնալ սառեցման տեխնոլոգիան երկաստիճան է: Այս տեխնիկան կարող է զգալիորեն նվազեցնել էներգիայի ծախսերը տնտեսություններում: Այս տեխնոլոգիան օգտագործելիս կաթը սառչում է.

• մինչև 17°C կթման հոսքում;
• մինչև 7-8°C խողովակաձև կամ թիթեղային աղաջրային հովացուցիչի վրա:

Երբեմն ֆերմերային տնտեսություններում առաջնային համար նախատեսված տարածքներումՕգտագործվում են նաև վերամշակման, ուղղակի հովացման տանկեր, որոնցում կարելի է մի քանի կթումից ապրանքը հավաքել և 2 օրվա ընթացքում ուղարկել վաճառքի։ Բացի այդ, նման սարքավորումները օգտագործվում են ջերմափոխանակման շնորհիվ ջրի ջեռուցման համար: Այսինքն՝ այս փուլում կաթի առաջնային վերամշակման մեքենայացումը թույլ է տալիս խնայել ինչպես էլեկտրաէներգիայի, այնպես էլ տրանսպորտի ծախսերը։

Ինչ սանիտարահիգիենիկ կանոններ պետք է պահպանել փոխադրման ժամանակ

Ֆերմերային տնտեսություններից մաքրված և սառեցված կաթը կարելի է տեղափոխել տանկերով կամ կոլբայի մեջ: Միևնույն ժամանակ փչացող այս ապրանքը տեղափոխելիս, իհարկե, պետք է պահպանվեն որոշակի պահանջներ՝.

1. Կաթ տեղափոխելու համար օգտագործվող մեքենան պետք է ունենա Պետական սանիտարահամաճարակային վերահսկողության տարածքային մարմնի կողմից տրված անձնագիր։ Անհրաժեշտ է հաստատել նման փաստաթուղթը յուրաքանչյուր 6 ամիսը մեկ։ Արգելվում է տրանսպորտային միջոցներն առանց անձնագրի մուտք գործել կաթնամթերքի տարածք։
2. Հնարավոր չէ նաև կաթ տեղափոխել մսի, ձկան, թռչնամսի, ձվի և որոշ այլ մթերքների հետ միասին։ Բացի այդ, այս ապրանքը չպետք է փոխադրվի մեքենաներով, որոնք նախկինում տեղափոխել են թունաքիմիկատներ, բենզին, կերոսին կամ որևէ սուր հոտ պարունակող նյութեր։
3. Շոֆեր-առաքիչը պետք է ունենա անձնական բժշկական գրքույկ՝ զննումների վրա նշաններով: Կաթի տեղափոխումը թույլատրվում է միայն կոմբինեզոնով։
4. Մաստիտով, լեյկոզով, բրուցելյոզով և այլն տառապող կովերի կաթը պետք է տեղափոխվի առանձին տարայով։
5. Ամռանը տեղափոխման ժամանակ կաթի ջերմաստիճանը պետք է բարձրանաոչ ավելի, քան 1-2 գ 100 կմ-ում։

Կանոնակարգի համաձայն՝ ամռանը հատուկ սառնարաններում նախնական մշակման ընթացակարգ անցած կոլբայի մեջ կաթը բեռնելու/բեռնաթափելու և տեղափոխելու ընդհանուր ժամանակը չպետք է գերազանցի 6 ժամը, իսկ սովորական բեռնատար մեքենաներում՝ 2-ը։ ժամեր։

Տրանսպորտ տանկերով

Կաթը ձեռնարկություններ տեղափոխելու այս մեթոդը հաճախ օգտագործվում է խոշոր տնտեսությունների կողմից։ Ֆերմերային տնտեսություններում տանկերի լիցքավորումն իրականացվում է պոմպի կամ մեքենայի շարժիչով ստեղծված վակուումի պայմաններում։ Նման տարայի յուրաքանչյուր հատված պետք է հերմետիկորեն կնքված լինի: Արտադրանքը սնվում է տանկերի մեջ կաթի խողովակաշարերի միջոցով ներքևից տանկի մեջ: Սա խուսափում է փրփուրից:

Կաթի դրենաժը գործարանում իրականացվում է ինքնահոս կամ հատուկ պոմպի գործողությամբ: Տանկերի զննումն ու լվացումն իրականացվում է հատուկ լյուկերի միջոցով։

Գործարանային ընդունում

Գործարանում ֆերմայից կաթը առաքվում է ընդունող արտադրամաս, որը պետք է հագեցած լինի հետևյալ սարքավորումներով.

• հաշվիչներ;
• կշեռք;
• պոմպեր;
• տանկ;
• լվացքի սարքավորումներ;
• հարթակներ տանկերի համար և այլն:

Ֆերմայից բերված կաթի նախնական ստուգումը պետք է կատարի համապատասխան որակավորում ունեցող տեսուչը կամ վարպետը՝ լաբորանտի պարտադիր մասնակցությամբ։ Տանկերը ժամանելուն պես այս մասնագետները առաջին հերթին ստուգում են տարան մաքրությունը։ Աղտոտված տափաշիշներ, նախքան դրանցից կաթը հանելը, ըստ կանոնակարգի, պետք է լինենլավ լվացվեց։

Տանկը բացելուց հետո ընդունման համար պատասխանատու անձինք, ի թիվս այլ բաների, իրականացնում են հետևյալ ընթացակարգերը.

• որոշել կաթի հոտը և դրա ջերմաստիճանը;
• վերցրեք նմուշ լաբորատորիայում որակը գնահատելու համար:

Ապագայում կաթը կենթարկվի առավել մանրակրկիտ լաբորատոր հետազոտությունների՝ ախտածին բակտերիաների, բոլոր տեսակի վնասակար կեղտերի և այլնի առկայության համար: Այս ապրանքը, իհարկե, պետք է մատակարարվի անաղտոտված և բացարձակապես մաքուր վաճառքի համար: Ցավոք սրտի, շատ լուրջ, վտանգավոր հիվանդությունները կարող են փոխանցվել նաև կաթի միջոցով մարդկանց։

Մատերիզացում

Այս պրոցեդուրան օգտագործվում է ֆերմաներում և երբեմն վերամշակող գործարաններում՝ սպանելու և՛ սպորները, և՛ վեգետատիվ բակտերիաները: Ստերիլիզացման համար ֆերմայում կամ գործարանում առաջնային մշակման ժամանակ կաթը տաքացվում է եռման կետից բարձր: Նման մշակման մի քանի եղանակ կա՝

• +103…+108 °С ջերմաստիճանում ավտոկլավներում և շշերում 14-18 րոպե;
• +117…+120 °С ջերմաստիճանում 15-20 րոպե շարունակական մանրէազերծման շշերում;
• +140…+142 °C ջերմաստիճանում ակնթարթորեն, որին հաջորդում է շշալցումը հերմետիկ թղթե տոպրակների մեջ:

Կաթի ստերիլիզացման պրոցեդուրան թույլ է տալիս այն պահել հերմետիկ տարայի մեջ նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում շատ երկար ժամանակ: Բայց միևնույն ժամանակ, այս վիրահատությունը կատարելուց հետո արտադրանքի որակը, ցավոք, վատանում է։ Այսպիսով, օրինակ, կաթի մեջ ստերիլիզացման գործընթացումC և B վիտամինների մինչև 50%-ը ոչնչացվում է _{12: Բացի այդ, այս ապրանքի մածուկի մակարդումը վատանում է:}

Պաստերիացում

Այս ընթացակարգը հաճախ դառնում է նաև գյուղացիական տնտեսություններում կաթի առաջնային վերամշակման փուլերից մեկը: Երբ այն կատարվի, արտադրանքը կարող է տաքանալ մինչև +63…+90 °С ջերմաստիճան: Պաստերիզացիայի, ինչպես նաև ստերիլիզացման հիմնական նպատակը պաթոգեն միկրոֆլորայի ոչնչացումն է։ Նման ընթացակարգի ենթարկված կաթը հետագայում շատ ավելի երկար է պահվում։ Ենթադրվում է, որ պաստերիզացման միջոցով կարող է ոչնչացվել պաթոգեն բակտերիաների մինչև 99,9%-ը: Այսինքն՝ արտադրանքը ի վերջո դառնում է գործնականում ստերիլ։

Ինչպես ստերիլիզացումը, այս պրոցեդուրան կարող է իրականացվել ինչպես անմիջապես գյուղացիական տնտեսություններում, այնպես էլ գործարաններում: Հենց պաստերիզացումն է խանութներին, ճաշարաններին և այլն մատակարարվող կաթում պաթոգեն միկրոֆլորան չեզոքացնելու հիմնական մեթոդը։

Գոյություն ունեն նման մշակման երեք հիմնական եղանակ ֆերմաներում և գործարաններում.

• 63-65°C ջերմաստիճանում 30 րոպե;
• 72-76°C ջերմաստիճանում 15-20 րոպե;
• ակնթարթորեն 85-87°C ջերմաստիճանում։

Այս փուլում կարող են օգտագործվել կաթի առաջնային վերամշակման սարքավորումներ, օրինակ՝

• ունիվերսալ տանկ;
• լոգանք երկարատև պաստերիզացման համար;
• խողովակային պաստերիզատորներ և այլն:

Բոլոր երեք ռեժիմներն օգտագործելիս կաթի հատկությունները կարող են փոքր-ինչ փոխվել: Այսպիսով, հետոԱրտադրանքի մեջ «նուրբ» պաստերիզացումը սկսում է դենատուրացնել ալբումինը: 85 ° C-ից բարձր ջերմաստիճանում կալցիումը բաժանվում է արտադրանքի կազեինից: Նույն պայմաններում կաթը, ի թիվս այլ բաների, ձեռք է բերում շատ սպառողներին քաջ հայտնի յուրահատուկ բուրմունք և համ։

Ինչպես ստերիլիզացման դեպքում, պաստերիզացումը ոչնչացնում է արտադրանքի վիտամին C և B վիտամինները, ինչպես նաև տաքացնելուց հետո կաթում ավելի քիչ ֆերմենտներ են մնում: Լուծվող ֆոսֆատային աղերը դրանում վերածվում են չլուծվողների։

Պահպանում. սանիտարական ստանդարտներ

Առաջնային վերամշակումից հետո կաթը կարող է որոշ ժամանակ մնալ ֆերմայում՝ նախքան գործարան ուղարկելը: Անհրաժեշտ է, իհարկե, այս ապրանքը պահել ֆերմայում, որպեսզի դրա հատկությունները չփոխվեն։ Հակառակ դեպքում, այս ապրանքը կարող է պարզապես չընդունվել վերամշակող գործարանում: Ֆերմաներում կաթի պահպանման համար կարելի է օգտագործել՝

• տանկ;
• տանկ;
• լոգանքներ;
• flasks.

Սառեցումը կարևոր քայլ է այնպիսի ընթացակարգում, ինչպիսին է կաթի առաջնային մշակումը: Եվ այս ապրանքի պահպանումը պետք է իրականացվի հետագայում, իհարկե, ցածր ջերմաստիճանում։

Իհարկե, գյուղացիական տնտեսություններում, ի թիվս այլ բաների, պահպանվում են այս ապրանքի ազդեցության պայմանները մինչև ձեռնարկություն ուղարկելը։ Կանոնակարգի համաձայն, +8 ° C ջերմաստիճանի դեպքում կաթի առավելագույն պահպանման ժամկետը չպետք է գերազանցի 12 ժամը; 6-8 °C - 12-18 ժամ; 4-6 °С -18-24ժ

Ինչ սանիտարական պահանջներ պետք է պահպանվեն ֆերմայում

Ֆերմերային տնտեսություններից ուղարկված ապրանքը պետք է լինի թարմ և մաքուր: Կաթի կթումը և առաջնային վերամշակումը պետք է իրականացվեն բոլոր սանիտարական չափանիշներին համապատասխանող պայմաններում։ Նաև վաճառքի համար նախատեսված կաթը պետք է լինի ամբողջական և ստացվի առողջ կովերից։ Ապահովելու համար, որ այս ապրանքը չի աղտոտվում որևէ միկրոօրգանիզմով և չի ներծծում օտար հոտերը, կթելու, առաջնային մշակման և ֆերմայում պահեստավորման ժամանակ պետք է պահպանվեն հետևյալ պահանջները՝

• կթելու սարքավորումների պարբերական մաքրում;
• համապատասխանություն արդյունաբերական և անձնական հիգիենային գյուղատնտեսական աշխատողների կողմից:

Նաև ֆերմայում պետք է իրականացվի խստագույն անասնաբուժական հսկողություն. Ֆերմայում կովերի հիվանդությունները պետք է ժամանակին հայտնաբերել։

Բացի այդ, ոչ մի դեպքում չի կարելի թույլ տալ, որ կթող մեքենաները ընկնեն և գոմաղբ և անկողնային պարագաներ ծծեն դրանց մեջ։ Իհարկե, կաթի վերամշակման բոլոր մեքենաները նույնպես պետք է մաքուր պահվեն։