2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30
Մսամթերքի հետ աշխատող ցանկացած ձեռնարկություն միս է պատրաստում որոշակի տեխնոլոգիական ցիկլի համապատասխան։ Մսի առաջնային վերամշակումը ներառում է մի շարք գործողություններ՝ հալվելուց և չորացնելուց մինչև կտրում: Եկեք ավելի մանրամասն քննարկենք յուրաքանչյուր փուլ:
Հալեցնել միսը
Սա ամենադանդաղ գործընթացն է: Դրա շնորհիվ մսի հյութը, որը բյուրեղների տեսքով պարունակվում է սառեցված մսի մեջ, դանդաղ հալման ժամանակ ներծծվում է մկանաթելերի մեջ, և դա թույլ է տալիս մսին գրեթե ամբողջությամբ վերականգնել իր հատկությունները։ Դանդաղ հալեցումը հանգեցնում է նրան, որ միսը կորցնում է քաշի միայն մոտ 0,5%-ը, եթե այն հալվի կես դիակների մեջ: Մսի և ենթամթերքի առաջնային մշակումը սկսվում է հալվելուց, մինչդեռ այս գործընթացը պահանջում է մի շարք կանոնների պահպանում՝
- միսը պետք է հալեցնել նախքան կտորների կտրելը;
- սառեցումը տեղի է ունենում խցիկներում, որտեղ խոնավությունը 85-90% է 4-6 աստիճան ջերմաստիճանում;
- Խցիկներում հալվելու համար պահանջվում է 2-3 օր։
Միսը կարելի է հալեցնել արագ, բայց արդեն 16-18 աստիճան ջերմաստիճանում։ հետոհալեցնող միսը պահվում է խցիկում մոտ մեկ օր, բայց արդեն +2 աստիճան ջերմաստիճանում։
Հալեցման առանձնահատկություններ
Մսի առաջնային մշակումը սկսվում է սառեցումից, ինչը հնարավորություն է տալիս վերականգնել նրա սկզբնական հատկությունները։ Հնարավոր չէ միսը հալեցնել ջրում, դիակները մանր կտրատել, քանի որ այս դեպքում հումքը զգալիորեն կորցնում է մսի հյութը, մսի սննդային արժեքը նվազում է, կիսաֆաբրիկատների որակը վատանում է։
Մսի լվացումը կարևոր դեր է խաղում սառցակալման գործում: Դա անհրաժեշտ է նրա մակերեսից միկրոօրգանիզմները, սպորները, մանրէները և բակտերիաները հեռացնելու համար, որոնք կարող են շատ լինել։ Տաք ջրով լվանալիս մակերևույթի աղտոտվածությունը կարելի է հեռացնել մսից գրեթե 99%-ով։
Լվանալ և չորացնել
Մսի առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան անպայմանորեն ներառում է լվացում և չորացում։ Մկանային մանրաթելերում արտադրանքը գործնականում ստերիլ է, ինչը չի կարելի ասել դրա մակերեսի մասին: Եթե մակերեսը ժամանակին չմշակվի, մսի երեսից միկրոօրգանիզմները կհայտնվեն կիսաֆաբրիկատների ներսում, և դրանք կփչանան։ Տաք ջրով լվանալն օգտագործվում է բակտերիալ աղտոտվածությունը նվազեցնելու և դիակից մեխանիկական կեղտերը հեռացնելու համար: Սա բավական է միկրոօրգանիզմների կողմից մակերեսային աղտոտվածությունը 95-99%-ով նվազեցնելու համար: Լվացումն իրականացվում է երկու անգամ, և նույն ջուրը հնարավոր չէ նորից օգտագործել։
Մսի և մսամթերքի առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան ներառում է միսը լվանալ կեռիկներից կախելով և մաքուր հոսող ջրով ողողել.գուլպաներ, գուլպաներ կամ հատուկ ցնցուղ: Մսի լվացումը կարելի է անել նաև լոգարաններում՝ նեյլոնե կամ բուսական խոզանակներով: Լվացված դիակները սառչում են սառը ջրով։ Դրանից հետո միսը չորանում է։
Չորացում
Մսի առաջնային մշակումը ներառում է դիակի չորացում: Դրա համար օգտագործվում է մինչև 60 աստիճան ջերմաստիճանի ֆիլտրերի միջով անցած շրջանառվող օդը։ Եթե ձեռնարկությունը փոքր է, ապա միսը կարելի է հատուկ լվացքի վաննաների տակ դնել քերիչների վրա կամ կախել կեռիկներից, որից հետո այն չորացնել կամ օդում կամ բամբակյա անձեռոցիկներով քսելով։ Գործընթացի խնդիրն է ոչ միայն չորացնել մսի մակերեսը, այլ նաև կանխել մանրէների վերարտադրությունը։
Բաժանում մասերի
Մսի առաջնային մշակման փուլերը հետևյալն են.
- մսի հալեցում;
- լվացում;
- չորացում;
- բաժանում մասերի;
- ոսկորացում;
- երեսպատում և մերկացում;
- կիսաֆաբրիկատների արտադրություն.
Միակները մասերի կտրելը կատարվում է մկանային և շարակցական հյուսվածքի հատկություններին համապատասխան և հաշվի առնելով, թե ինչպես է հետագայում միսը օգտագործվելու՝ տապակելու, եռացնելու, շոգեխաշելու և այլն։ Նշենք, որ նույն դիակի մասերը տարբերվում են սննդային արժեքով, քիմիական կազմով, կալորիականությամբ և համային հատկություններով: Հետևաբար, դիակը բաժանվում է առևտրային սորտերի, այսինքն՝ առևտրի կամ սննդի ցանցերի համար։
Տավարի միս կտրատել
Տավարի մսի առաջնային մշակումը ենթադրում է դիակի կտրում: Դա արվում է հետևյալ կերպ. կես դիակները կտրվում են հետևի և առջևի կեսերին, իսկ բաժանումն իրականացվում է վերջին կողով: Առջևի կես դիակը բաժանված է կտրվածքների՝ ուսի շեղբի, պարանոցի, մեջքի և կրծքային մասի, իսկ հետևի կեսը՝ կտրվածքների, հետևի ոտքի և ֆիլեի: Խոհարարական կտրատման մեջ տավարի դիակի մասերը, որոնք կտրատված են, պատկանում են երեք կարգի՝
- Առաջին դասարանն է մեջքի փափկամիսը, մեջքի և գոտկատեղի մասերը, հետին մասը: Դրանք առավել հաճախ օգտագործվում են տապակելու համար, քանի որ այդպիսի միսը պարունակում է 3-4% շարակցական հյուսվածք։
- Երկրորդ դասարանը՝ ուս, կրծքամիս և ծայր։ Այս միսը օգտագործվում է շոգեխաշելու և եռացնելու համար։
- Երրորդ դասարանը՝ կոտլետ միս, բռունցք. Այնտեղ արդեն կա մինչև 23% շարակցական հյուսվածք, ուստի այս միսն օգտագործվում է կոտլետների և արգանակների պատրաստման մեջ։
Կտրեք՝ օգտագործելով հատուկ կտրող շերտ և գործիքներ, ինչպիսիք են մսավաճառի կացինը կամ ժապավենային սղոցը: Կտրող աթոռը կարող է լինել կլոր կամ քառակուսի: Դրանք պատրաստված են կարծր փայտից։
Տարբեր մսամթերքի կտորներ
Հում մսի տարբեր տեսակներ կան։ Մսի առաջնային մշակումը և պատրաստի արտադրանքի որակը կտարբերվեն ինչպես սննդային արժեքով, այնպես էլ մկանների, ճարպերի և ոսկորների հարաբերակցությամբ: Ըստ այդմ, դիակը կտրատվում է տարբեր սորտային կտրվածքների։ Ռուսաստանում կա դիակների կտրման միասնական սխեմա, որոնք առաջարկվում են մանրածախ վաճառքի համար: Խոհարարական կտրվածքի համար օգտագործվում է առանձին շղթա, երբարտադրվում են ապխտած միս և երշիկեղեն։ Տավարի միսը, ըստ ստանդարտների, բաժանվում է 3 դասի, հորթի միսը 3, խոզի միսը երկու դասի։
Մսի ոսկորից մաքրում և կտրատում
Մսի առաջնային մշակումը ներառում է ոսկորների մշակումը: Այս գործընթացը ներառում է ոսկորների հեռացում կես դիակներից: Ոսկրազերծումն իրականացվում է հատուկ սեղանի վրա՝ ոսկորազերծող դանակների միջոցով: Այս վիրահատությունից հետո կատարվում է կտրում, այսինքն՝ միսը վերջնականապես մաքրվում է թաղանթներից, ոսկորներից, աճառից, երակներից՝ տարբեր տեսակի միս ստանալու համար։ Այս գործառնություններում կարևոր դեր է խաղում ոսկորները մաքրող և հարմարեցնողի հմտությունը, քանի որ շուկայահանվող մսի բերքատվությունը կախված է պրոֆեսիոնալ մոտեցումից:
Թռչնի վերամշակում
Թռչնի մսի առաջնային մշակման հաջորդականությունը փոքր-ինչ տարբեր է, քանի որ վերամշակման սկզբնական փուլի հիմնական խնդիրն է նվազեցնել դիակում արյան քանակությունը։ Դիակների ներկայացումը և դրանց հետագա պահպանման առանձնահատկությունները կախված են արյունահոսության աստիճանից: Եթե դիակները վատ արյունահոսված են, ապա հյուսվածքները մասամբ կամ ամբողջությամբ կարմրեն, հատկապես պարանոցի և թեւերի հատվածում: Իսկ եթե դիակի արյունատար անոթներում արյուն է մնում, դա նպաստավոր պայմաններ է ստեղծում միկրոբների զարգացման համար։
Մսի առաջնային վերամշակման տեխնոլոգիան ենթադրում է նաև փետրածածկույթի հեռացում, որի որակը որոշում է դիակների որակը։ Կոտրվածքները, քերծվածքները ազդում են հավի դասի նվազման վրա։ Մինչ փետրածածկը հանելը, թռչնամիսը արտադրության ընթացքում ենթարկվում է ջերմային մշակման։ Թռչունը այրելիսընկղմված է ջերմամշակման լոգարանում, որտեղ ջուրն ակտիվորեն շրջանառվում է: Սա թուլացնում է կապերը փետուրի և մաշկի միջև, ուստի փետուրները հեշտությամբ կարելի է հեռացնել: Ավտոմատ կարգավորման շնորհիվ լոգարանում ջրի ջերմաստիճանը պահպանվում է ցանկալի մակարդակի վրա։
Կախված սառեցման մեթոդներից, ջերմային մշակումը կարող է լինել փափուկ կամ կոշտ: Փափուկ ռեժիմները օգտագործվում են բրոյլերի հավի դիակները սառեցնելու համար, իսկ կոշտ ռեժիմները՝ արտազատված դիակները սառեցնելու համար: Կախված նրանից, թե կպահպանվեն ջերմամշակման տեխնոլոգիաները, կփոխվի նաև այրման որակը։ Եթե ջերմային մշակման ջերմաստիճանը նորմայից ցածր է, փետրածածկը հեռացնելն ավելի դժվար կլինի։
Փետրածածկի հեռացումն իրականացվում է տարբեր տեսակի մեքենաների և մեքենաների միջոցով, ինչի շնորհիվ փետրածածկի մոտ 95%-ը հանվում է ավտոմատ կերպով։ Մեքենաների շահագործման ընթացքում անընդհատ ջուր է մատակարարվում, որի ջերմաստիճանը 45-50 աստիճան է։ Հեռացված փետուրները ջրով լվանում են հատուկ սալիկի մեջ, որը ամրացված է արտադրամասի հատակին: Փետրածածկը հեռացնելուց հետո դիակները սնվում են նորից պոկելու տարածք, որն արվում է ձեռքով։ Հատուկ դանակով մնացած փետուրները նախ հանվում են թեւերից, պարանոցից, մեջքից և դիակի այլ մասերից։ Մազերի նմանվող փետուրը հեռացնում է գազի այրվող խցիկով։
Հավի փորոտում
Մսի որակի վրա ազդում է դիակների արտանետման որակը։ Հումքի առաջնային վերամշակման ժամանակ մեծ ուշադրություն է դարձվում այս գործընթացին։ Բոլոր պրոցեդուրաներն իրականացվում են անասնաբուժական փորձագետի մանրակրկիտ մաքրված աշխատավայրում՝ հագեցած հատուկ սարքավորումներով:Ամենից հաճախ արտազատումը կատարվում է ձեռքով` օգտագործելով մի շարք ավտոմատ համակարգեր: Բոլոր տեխնոլոգիական գործողությունները պետք է կատարվեն ճիշտ, որպեսզի չվնասվեն աղիները, լեղապարկը, հակառակ դեպքում դա կհանգեցնի մսի աղտոտմանը մանրէներով և որակի վատթարացման։
Հավի սառեցման առանձնահատկությունները
Երկարատև պահպանման կամ տեղափոխման համար հավի միսը սառեցված է։ Դրա համար վերցվում են արդեն հովացած և պաղեցված դիակներ։ Սառեցումը պետք է արագ կատարվի, ինչը կազդի մկանային հյուսվածքում սառցե բյուրեղների հավասարաչափ բաշխման վրա: Դանդաղ սառեցումը կհանգեցնի փոքր քանակությամբ սառցե բյուրեղների ձևավորմանը, ինչը կխախտի գործվածքների բաղադրությունը և կազդի արտադրանքի հյութալիության և քնքշության նվազման վրա: Խոշոր ձեռնարկություններում սառեցումն իրականացվում է խցիկներում և ապարատներում, որոնցում օդը գործում է որպես ջերմային կրիչ: Կախված հավի կազմությունից՝ սառեցման ժամանակը կարող է լինել մինչև 72 ժամ։ Սպառողը հավի միսը ստանում է կամ սառեցված կամ սառեցված։ Եթե դիակները ճիշտ են պահվել և տեղափոխվել, դա չի ազդի հավի համի վատթարացման վրա։
Ինչպես են պատրաստվում կիսաֆաբրիկատները
Առաջնային մշակումից հետո միսը բաժանվում է տարբեր մասերի, որոնք գնում են արտադրության։ Կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար օգտագործվում են նաև մսի մաքրված կտորներ։ Այս ապրանքների մեծ մասը ստեղծվում է աղացած միսից։ Այն իր հերթին պատրաստվում և աղացած է արդյունաբերական մսաղացներում։ Այնուհետեւ կատարվում է մսի առաջնային եւ ջերմային մշակում։ Նրա առաքելությունն է բերելարտադրանքը խոհարարական պատրաստության վիճակի, միաժամանակ ոչնչացնելով միկրոօրգանիզմները և մեծացնելով արտադրանքի դիմադրությունը ցանկացած պահպանման պայմաններին: Մսի և մսամթերքի ջերմային մշակման շնորհիվ արտադրանքը ենթարկվում է մի շարք փոփոխությունների՝ ֆիզիկական և քիմիական։
Օֆալ
Մսի առաջնային մշակումից հետո մնում են ներքին օրգանները, որոնք արժեքավոր են եփման առումով։ Լեզվի և լյարդի սննդային արժեքը չի զիջում մսի արժեքին, իսկ թոքերի, ականջների, շնչափողի սննդային արժեքը ցածր է։ Ենթամթերքները օգտագործվում են մի շարք խոհարարական ապրանքների պատրաստման մեջ։ Այսպիսով, առաջնային վերամշակումից հետո միսը բաժանվում է մի շարք ապրանքների, որոնք օգտագործվում են կոմերցիոն նպատակներով։ Ելնելով տեխնոլոգիական գործընթացից և դրա բոլոր փուլերից՝ մսամթերքը կտրատվում և պատշաճ վիճակում առաքվում է դարակներ։
Խորհուրդ ենք տալիս:
Առաջնային փաստաթղթերի մշակում. պահանջներ, օրինակ: Առաջնային հաշվապահական փաստաթղթեր
Ցանկացած ձեռնարկության գործունեությունը սերտորեն կապված է առաջնային փաստաթղթերի պահպանման և մշակման հետ: Այն անհրաժեշտ է հաշվետվության, հարկային վճարումների հաշվարկման, կառավարման որոշումներ կայացնելու համար
Մսային վերնաշապիկ. Մսի վերամշակում. տեխնոլոգիա
Մսաղացը կամ մսաղացը նախատեսված է ցանկացած տեսակի միս բարձրորակ և արագ աղալու համար։ Այն օգտագործվում է սննդի արդյունաբերության խանութներում։ Սարքավորումը տարբերվում է կատարողականությամբ, ընտրանքներով, սնուցման կամ մեկ տեսակի պտուտակների առկայությամբ. ամեն ինչ կախված է ընտրված մոդելից և արտադրողից: Մսաղացները երաշխավորում են ստացված հումքի բարձր որակը։ Ավտոմատ ռեժիմով մսից աճառը, ոսկորները և երակները առանձնացնելու ունակությունը հնարավորություն է տալիս օգտագործել կտրող սարք։
Միս՝ վերամշակում. Սարքավորումներ մսի և թռչնամսի վերամշակման համար. Մսի արտադրություն, պահպանում և վերամշակում
Պետական վիճակագրության տվյալները ցույց են տալիս, որ վերջին տարիներին բնակչության կողմից սպառվող մսի, կաթի և թռչնամսի ծավալները զգալիորեն նվազել են։ Դրա պատճառը ոչ միայն արտադրողների գնային քաղաքականությունն է, այլ նաև այդ ապրանքների սովորական պակասը, որոնց պահանջվող ծավալները պարզապես ժամանակ չունեն արտադրելու համար։ Բայց միսը, որի վերամշակումը չափազանց շահավետ բիզնես է, շատ կարևոր է մարդու առողջության համար։
Խոզի մսի ոսկորից մաքրում. տեսակներ, տեխնիկա, ոսկորից հանելու արագություն և մսի բերքատվություն
Արյունահոսելուց և դիակները կիսով չափ դիակների կտրելուց հետո խոզի միսը սովորաբար ոսկորից մաքրվում է սննդի արդյունաբերությունում: այսպես են կոչվում միսը ոսկորներից բաժանելու գործընթացը։ Ոսկրազերծումը պետք է իրականացվի միայն որակավորված աշխատողների կողմից:
Կաթի առաջնային վերամշակում. տեխնոլոգիա և սանիտարական պահանջներ
Կաթը, ինչպես գիտեք, փչացող մթերք է։ Այն պետք է պատշաճ կերպով պահվի և տեղափոխվի: Հակառակ դեպքում սպառողին կհասնի ոչ այնքան համեղ, հնարավոր է նույնիսկ առողջության համար ոչ անվտանգ ապրանք։
