2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-12-17 10:30
Արհեստանոցային արտադրական կառուցվածք ունեցող ռեստորաններում, սրճարաններում, ճաշարաններում առանձնացված են հատուկ սենյակներ տաք և սառը ուտեստների պատրաստման համար։ Ցածր հզորությամբ ձեռնարկություններում այդ նպատակների համար ստեղծվում են առանձին վայրեր ընդհանուր արտադրական տարածքում։ Հոդվածում մենք կքննարկենք, թե ինչ է սառը խանութը։
Ընդհանուր տեղեկություններ
Մատուցվող սառը ուտեստների տեսականին ձևավորվում է ձեռնարկության տեսակին և դասին համապատասխան։ Ճաշացանկը ներառում է՝
- Խորտիկներ.
- Սառը ուտեստներ (ժելե, խաշած, լցոնած, տապակած և այլն):
- Գաստրոնոմիական արտադրանք (ձուկ, միս).
- Կաթնամթերք.
- Քաղցր ուտեստներ և խմիչքներ (կոմպոտներ, համբույրներ, մուսս, ժելե և այլն):
- Ապուրներ.
Առաջին կարգի ռեստորանի ճաշացանկը պետք է ներառի օրական առնվազն տասը ուտեստ, իսկ բարձրակարգ ռեստորանի առնվազն 15 ճաշատեսակ: Արտադրական ծրագիրը ձևավորվում է այն տեսականու համաձայն, որը վաճառվում է առևտրի հարկում, խոհարարական խանութներում, ինչպես նաև ուղարկվում է բուֆետներ և այլ ձեռնարկություններ։
Սառը խանութի նկարագրություն
Որպես կանոն, այն գտնվում է ամենալուսավոր սենյակում։ Նրա պատուհանները սովորաբար ուղղված են դեպի հյուսիս-արևմուտք կամ հյուսիս: Տաք և սառը խանութները պետք է հարմար կապ ունենան։ Անհրաժեշտ է ջերմային մշակման համար ապրանքները տեղափոխել և ետ ստանալ եփելու համար։ Բացի այդ, սառը խանութը պետք է կապ ունենա լվացքի և բաշխման գծերի հետ։ Սենյակն ապահովում է անհրաժեշտ քանակությամբ սարքավորումներ, որոնք ապահովում են սննդի և եփած մթերքների անվտանգությունը։ Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ կտրող սարքավորումները հիմնականում օգտագործվում են արտադրության մեջ, պետք է ապահովվի անվտանգությունը: Սառը խանութում կա պատասխանատու մասնագետ, ով ղեկավարում և վերահսկում է բոլոր գործընթացները։
Հատկություններ
Սառը խանութի աշխատանքի կազմակերպումն իրականացվում է հաշվի առնելով դրա առանձնահատկությունները։ Մասնավորապես, պատրաստումից և բաժանումից հետո արտադրանքը չի ենթարկվում կրկնակի ջերմային մշակման: Այս առումով անհրաժեշտ է ապահովել սանիտարական կանոնների խստիվ կատարում։ Սառը խանութի խոհարարը, բացի այդ, պետք է պահպանի անձնական հիգիենան։ Ուտեստները պետք է պատրաստվեն այնպիսի քանակությամբ, որ հնարավոր լինի վաճառել կարճ ժամանակում։ Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ որպես հումք օգտագործվում են ջերմամշակված և չջերմային մշակված մթերքները, անհրաժեշտ է խստորեն սահմանափակել մսի և ձկան, խաշած և հում բանջարեղենի արտադրությունը։ Փոքր հզորությամբ ձեռնարկություններում ստեղծվում են ունիվերսալ վայրեր։ Կատարվում է ուտեստների հետեւողական պատրաստում՝ ըստ արտադրական ծրագրի։ Խոշոր ձեռնարկությունում սառը խանութի աշխատանքի կազմակերպումը ներառում է ստեղծումմասնագիտացված վայրեր։
Մեխանիկական սարքավորում
Սառը խանութը պետք է հագեցած լինի ունիվերսալ սկավառակներով՝ փոխարինելի մեխանիզմներով։ Դրանք նախատեսված են՝ -ի համար
- խաշած և հում բանջարեղենի կտորներ;
- հյութի քամում տարբեր մրգերից;
- հարած սերուցք, մուսս, սամբուկո, թթվասեր;
- վինեգրետների և այլ աղցանների խառնում։
Նման ունիվերսալ մեքենաները տեղադրվում են արտադրամասում սառը վիճակում՝ մեծ քանակությամբ ուտեստներ պատրաստելիս։ Փոքր ձեռնարկություններում, որպես կանոն, նման գործողությունները կատարվում են ձեռքով։ Սենդվիչների, գաստրոնոմիական ապրանքների մեծ տեսականիով օգտագործվում է փոքր մեքենայացման տեխնիկա։ Այդպիսի սարքերը, մասնավորապես, ներառում են պանիր, երշիկեղեն, խոզապուխտ կտրելու և շարելու մեքենա, հաց կտրատող սարք, կարագի ձեռքով բաժանարար։
Ցածր ջերմաստիճանի միավորներ
Բաշխման գծում մատուցվող ուտեստների ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 10-14 աստիճանը։ Այս առումով արտադրամասը պետք է հագեցած լինի բավարար քանակությամբ սառնարանային սարքավորումներով: Հատուկ պահարաններ օգտագործվում են պատրաստի ուտեստների և այն ապրանքների պահպանման համար, որոնցից պատրաստվում են դրանք։ Բացի այդ, սառը խանութում աշխատանքն իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանի պահարաններով արտադրական սեղանների վրա: Նրանք ներկա են՝ տարա և սլայդ աղցանի համար։ Պաղպաղակ բաժանելու և պահելու համար օգտագործվում են ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչներ: Սառույց ստանալու համար սառը ըմպելիքների, բարերում և ռեստորաններում կոկտեյլների արտադրության մեջ դրա հետագա օգտագործման համար օգտագործվում են հատուկ սառույց պատրաստող սարքեր: Սարքավորումների ընտրությունկախված է արտադրական հզորությունից, պատրաստի արտադրանքի քանակից և պահեստավորվող ապրանքներից։
Այլ սարքավորումներ
Սեղանների քանակը կախված է միաժամանակ աշխատող մարդկանց թվից։ Միևնույն ժամանակ, սառը խանութի դասավորությունը պետք է կազմվի այնպես, որ յուրաքանչյուր աշխատող ունենա առնվազն մեկուկես մետր տարածք: Կանաչի, բանջարեղենի, մրգերի լվացումն իրականացվում է շարժական կամ ստացիոնար լոգարաններում։ Այս նպատակների համար կարող է ծառայել նաև մոդուլային սեղան, որը հագեցած է ինտեգրված լվացքի խցիկով: Նախքան վաճառքի ուղարկելը պատրաստի արտադրանքը տեղադրվում է շարժական դարակների մեջ։ Ռեստորաններում սառը խանութը հագեցած է վաճառասեղանով։
Գործիքներ
Առանց նրանց սառը խանութի բնութագրերը թերի կլիներ: Ուտեստներ պատրաստելիս օգտագործվում են տարբեր սարքեր, գույքագրում, գործիքներ՝
- Ձու կտրիչներ.
- Դանակներ (գաստրոնոմիական. խոզապուխտ, կարագ, պանիր, երշիկ կտրելու համար; դանակ-պատառաքաղ; պատկերազարդ; խոհարարի տրոյկա):
- Յուղի քերիչ.
- Տոմատի կտրիչներ.
- Ձեռքով հյութագործներ.
- Ձևեր մուսերի, ժելեի, ասպիկով կերակրատեսակների համար։
- Կտրող տախտակներ.
- Ծալովի պարագաներ.
Արտադրական տեղամասերի ստեղծում
Ռեստորանի կամ այլ ձեռնարկության սառը խանութում՝ խորտիկների և ուտեստների լայն տեսականիով, դրանց պատրաստման համար հատկացված են տեխնոլոգիական գծեր։ Նրանց վրա ստեղծվում են առանձին վայրեր, որտեղ՝
- Վինեգրետների և այլ աղցանների արտադրություն.
- Կտրող գաստրոնոմիկձուկ և մսամթերք։
- Սպասքների բաժանում և ձևավորում.
- Դոնդող մթերքների, ապուրների, քաղցր ըմպելիքների, սենդվիչների արտադրություն։
Աշխատավայրերում վինեգրետներ և այլ աղցաններ պատրաստելու համար օգտագործվում է լոգարան կամ սեղան՝ կանաչի և թարմ բանջարեղենի լվացման համար ներկառուցված տարայով։ Հում և եփած արտադրանքը կտրատում են տարբեր տախտակների վրա՝ խոհարարի երեք դանակներով։
Սառը խանութի առանձնահատկությունները. ճաշ պատրաստելու առանձնահատկությունները
Ամբողջ տարածքը պետք է բաժանվի բաժինների: Աշխատավայրը հագեցած է երկու արտադրական սեղաններով։ Նրանցից մեկը կտրատում է բանջարեղենը, խառնում բաղադրիչները և վինեգրետներ և այլ աղցաններ: Այս աղյուսակը կարող է մոդուլացվել սեկցիոն կամ պայմանական: Մյուս կողմից՝ աղցանների բաժանումն ու ձևավորումն իրականացվում է առևտրի հարկում հետագա վաճառքի համար։ Այս նպատակների համար նպատակահարմար է ձեռք բերել մոդուլացված հատվածային սեղան ցածր ջերմաստիճանի պահարանով: Վրան տեղադրվում են կշեռքներ, աջ կողմում՝ պատրաստի սպասքով սպասք, չափաբաժինների համար նախատեսված սարքավորումներ (աղցանի պատառաքաղ, բահեր, գդալներ)։ Սեղանի վրա ձախ կողմում դրված են խորտիկների համար նախատեսված ափսեներ, աղցանների ամաններ և այլ պարագաներ: Այստեղ է տեղի ունենում արտադրանքի դիզայնը: Նրանից առաջ կատարվում է որպես զարդարանք օգտագործվող ապրանքների պատրաստում։ Այն ներառում է խաշած ձվերի, լոլիկի, կիտրոնի, կարբոնատի, կանաչի և այլն կտրատելը: Դրա համար օգտագործվում են հատուկ սարքեր և գործիքներ: Պատրաստի մթերքները պահվում են սառնարանումբաժիններ.
Գաստրոնոմիական ապրանքներ և խորտիկներ
Դրանց պատրաստման վայրում իրականացվում է ձկնեղենից և մսամթերքից ուտեստների կտրատում, բաժանում և ձևավորում։ Այստեղ տեղադրված են փոքր մեքենայացված սարքավորումների սեղաններ։ Գաստրոնոմիկ դանակներ օգտագործվում են արտադրանքի ձեռքով կտրելու համար։ Մասի քաշի վերահսկումն իրականացվում է սեղանի կշեռքների միջոցով։
Ասպիկ ուտեստներ
Եթե դրանք ներառված են ապրանքատեսականու մեջ, ապա դրանց արտադրության համար պետք է մասնագիտացված վայր կազմակերպել։ Եփած և մսամթերքի հատումն իրականացվում է արտադրական սեղանների վրա՝ հագեցած՝.
- քաշի վերահսկման մասի կշեռք;
- խոհարարի երեք դանակ;
- հատելու տախտակներ;
- սկուտեղներ՝ կշռված արտադրանքները դնելու համար։
Պատրաստի կերակուրը մատուցելուց առաջ կերակուրը պատրաստվում է։ Դրա համար դանակները օգտագործվում են գանգուր կտրելու և կարբոնիզացնելու համար, տարբեր ձևերի խորշեր և այլն: Ձկան և մսի չափաբաժինները դրվում են պատրաստված սկուտեղների, ձևաթղթերի, սպասքի մեջ, այնուհետև զարդարում մթերքով, լցնում հատուկ գդալով։ Դրանից հետո պատրաստի արտադրանքը տեղադրվում է ցածր ջերմաստիճանի կաբինետում: Եթե ասպիկն պատրաստվում է սկուտեղի մեջ, ապա տոնի ժամանակ այն բաժանվում է մասերի։ Դրանք հետագայում տեղափոխվում են հատուկ ափսեներ և այլ սպասք: Դրա համար օգտագործվում են հատուկ շեղբեր:
Սենդվիչներ
Դրանք համարվում են ամենահայտնի սառը ուտեստներից մեկը հատկապես ուսանողական, դպրոցական ճաշարաններում, հանգստի գոտիներում, բուֆետներում և այլն։ Խոհարարությունսենդվիչներ պատրաստվում են հացից։ Այս դեպքում օգտագործվում են ձեթ և տարբեր գաստրոնոմիական ապրանքներ, խոհարարական ապրանքներ։ Որպես կանոն, պատրաստում են բաց սենդվիչներ։ Տրանսպորտի տարբեր տեսակների ուղևորներին սպասարկող ձեռնարկությունները արտադրում են փակ (ճամփորդական) խորտիկներ։ Կանապեները պատրաստվում են բանկետների և հյուրասիրությունների համար։
Սենդվիչներ պատրաստելու հիմնական գործընթացը հացի և տարբեր մթերքների բաժանումն է: Դրանք նաև զարդարված են խոտաբույսերով, բանջարեղենով, ձիթապտուղներով, կիտրոններով և այլն։ Վաճառվում են փոքր քանակությամբ սենդվիչներ, արտադրանքի և հացահատիկի կտրումը կատարվում է ձեռքով։ Այս դեպքում օգտագործվում են պանրի, գաստրոնոմիական, հացի դանակներ, ինչպես նաև հատուկ սարքեր։ Մեծ քանակությամբ սենդվիչներ պատրաստելիս աշխատանքային սեղանին տեղադրվում են մեքենայացված սարքավորումներ։
Յուղի չափաբաժիններն արագացնելու համար օգտագործվում է ձեռքով յուղի բաժանարար: Օգտագործվում են նաև հատուկ կաղապարման քերիչներ։ Նրանց օգնությամբ յուղին տրվում է հատուկ ձև (ծաղկի, վարդի և այլնի տեսքով)։ Սեղանի վրա ապրանքներ կտրելու և կտրելու համար, բացի կտրող գործիքներից, պետք է լինեն տախտակներ: Դրանք պիտակավորված են՝ ըստ մշակվող բաղադրիչի: Սենդվիչների համար օգտագործվող ապրանքները պատրաստվում են վաճառքից ոչ շուտ, քան 30-40 րոպե առաջ։ Դրանք պահվում են ցածր ջերմաստիճանի պահարաններում։ Խորտկարանային սենդվիչներ (կանապեներ) պատրաստելը համարվում է բավականին աշխատատար։ Դրանք մատուցվում են հիմնականում ընդունելությունների ժամանակ, բանկետների, տեղադրվում են ֆուրշետի սեղանների վրա։ Արտադրության գործընթացն արագացնելու համար օգտագործվում են մի շարք կտրվածքներ:
Ապուրներ
Ամառային սեզոնին դրանք մեծ պահանջարկ ունեն։ Սառը ապուրները ներառում են օկրոշկա, բոտվինյա, ճակնդեղ և այլն: Պատրաստում են բանջարեղենից և այլ մթերքներից՝ ճակնդեղի արգանակից, հացի կվասից, ինչպես նաև մրգերից։ Ուտեստները թողարկվում են սառեցված մինչև 12-14 աստիճան: Երբ իրականացվում է, սննդի սառույցը օգտագործվում է այն պահպանելու համար, որն արտադրվում է սառցե մեքենայի միջոցով:
Մսը և այլ մթերքները, բանջարեղենը, որոնք անհրաժեշտ են սառը ապուրներ պատրաստելու համար, տաք խանութում ենթարկվում են ջերմային մշակման։ Դրանից հետո դրանք սառչում են և կտրում շերտերով կամ փոքր խորանարդիներով։ Դա արվում է ձեռքով կամ հատուկ մեքենայացված կտրող սարքավորումների միջոցով: Սոխը կտրատում են դանակով և քսում փայտե մուրճով փոքր քանակությամբ աղով, մինչև հյութ հայտնվի։ Թարմ վարունգը եփելուց առաջ մաքրում և կտրում են ձեռքով կամ մեքենայով։
Քաղցր ապուրները պատրաստվում են մրգային արգանակների վրա։ Նման ճաշատեսակների հիմքը չորացրած կամ թարմ հատապտուղներն ու մրգերն են: Ջերմային մշակումից առաջ դրանք տեսակավորվում և լվանում են ցանցային ծածկույթներով կամ քամոցով: Հատապտուղները օգտագործվում են ամբողջությամբ, տանձը, խնձորը կտրատում են բանջարեղենի կտրիչի վրա։ Մինչ այդ հատուկ սարքի միջոցով հանվում են սերմերի բները։ Ուտեստները թողարկվում են մակարոնեղենով, բրնձով և այլն։ Մրգային խավարտները և քաղցր ապուրների եփուկները պատրաստվում են տաք արհեստանոցում։
Քաղցր ուտեստներ
Դրանք ներառում են ժելե, ժելե, սամբուկի, մուսս և այլն: Նման ուտեստների պատրաստման համար աշխատավայրում տեղադրվում է լոգարան,արտադրական սեղան՝ հագեցած ցածր ջերմաստիճանի պահարանով, կշեռք (սեղան): Բացի այդ, օգտագործվում են տարբեր գույքագրումներ, կաղապարներ, սպասք, գործիքներ։ Տարբեր գործողություններ կատարելու համար օգտագործվում է փոխանակելի մեխանիզմներով ունիվերսալ սկավառակ: Օրինակ՝ օգտագործվում է մուսը, սերուցքը հարելիս, մրգերը քսելիս։
Խոհարարության համար անհրաժեշտ ապրանքները տեսակավորվում են և լվանում հոսող ջրի տակ քամոցով։ Հատապտուղները և մրգերը կարելի է վաճառել բնական տեսքով՝ սերուցքով, կաթով, շաքարով։ Գելապատ ուտեստները պատրաստվում են թարմ քամած հյութով։ Այն ձեռք բերելու համար օգտագործվում են հատուկ սարքեր և սարքեր։ Օշարակները եփում են տաք խանութում։ Պատրաստի արտադրանքը լցնում են սկուտեղների, կաղապարների մեջ։ Մուսի համար օշարակները հարում են ունիվերսալ մեխանիզմների օգնությամբ փոխարինվող սկավառակի վրա: Պատրաստի ուտեստները վաճառվում են աղանդերի կամ թասերի մեջ։
Այլ ապրանքներ
Սեփական արտադրության ըմպելիքներն ու կոմպոտները (վարդի ազդրից, լոռամրգի, կիտրոնից և այլն) արտադրվում են տաք արտադրամասում, այնուհետև սառչում։ Դրանից հետո դրանք բաժանվում են մասերի (լցնում են բաժակների մեջ)։ Թարմ խնձորից խմիչքներ պատրաստելու համար օգտագործվում է հատուկ սարք։ Այս սարքը մեկ շարժումով հանում է սերմի բույնը և պտուղը բաժանում 6-8 մեխակի։ Փափուկ պաղպաղակի պատրաստումը խոշոր սննդի ձեռնարկություններում իրականացվում է սառցախցիկի միջոցով։ Արտադրանքի կարճաժամկետ պահպանումն ու վաճառքն իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանի հատվածի կամ հաշվիչի միջոցով։ պաղպաղակի տոնայն արտադրվում է լցոնիչներով մետաղյա ամանների մեջ կամ բնական տեսքով։ Մասնաբաժանումը կատարվում է հատուկ գդալներով։
Աշխատանքի առանձնահատկությունները
Սառը խանութի հիմնական պահանջները սահմանված են SNiP-ում: Արտադրության ռեժիմը սահմանվում է կախված ձեռնարկության առանձնահատկություններից: Եթե հերթափոխի տեւողությունը 11 ժամից ավելի է, ապա հաստատվում է երկբրիգադային, քայլային կամ համակցված գրաֆիկ։ Արտադրական տարածքի ընդհանուր կառավարումն իրականացնում է պատասխանատու աշխատողը կամ վարպետը: Նրա դերում հանդես է գալիս 4-րդ կամ 5-րդ կարգի սառը խանութի խոհարարը։ Վարպետը նախատեսում է աշխատանքներ՝ ըստ ճաշացանկի արտադրական ծրագրի իրականացման համար։
Աշխատատար ուտեստների պատրաստումը կատարվում է երեկոյան։ Դրանք, օրինակ, ներառում են ասպիկա, ժելե, կոմպոտներ, համբույրներ և այլն: Նախապատրաստման ընթացքում հերթափոխի սկզբում ընտրվում են գույքագրում, սպասք, ապրանքները բաշխվում են ըստ արտադրական հանձնարարության։ Աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպման դեպքում դա տևում է ոչ ավելի, քան 20 րոպե: Մասնագետները ստանում են իրենց որակավորումներին համապատասխան հանձնարարություններ։ Վարպետը հետևում է, թե ինչպես են պահպանվում սառը խանութում անվտանգության նախազգուշական միջոցները, պատրաստման տեխնոլոգիան։ Նա նաև պատասխանատու է արտադրական գործընթացի շարունակականության համար՝ կանխելով հաճախորդների սպասարկման ընդհատումները: Արտադրության մեծ ծավալ ունեցող ձեռնարկություններում ներդրվում է աշխատանքի բաժանում գործառնությունների։ Սա հաշվի է առնում մասնագետների որակավորումը։
Խորհուրդ ենք տալիս:
Խանութի մենեջեր՝ պարտականություններ, աշխատանքի նկարագրություն, գործառույթներ, պատասխանատվություն
Մանրածախ կամ մեծածախ ցանկացած կետի գործունեության առանցքային գործիչը խանութի մենեջերն է: Այս պաշտոնը զբաղեցնող անձի պարտականությունները, գործառույթները, լիազորությունները և իրավունքները մանրակրկիտ շարադրված են նրա աշխատանքի նկարագրության մեջ, ինչպես նաև գործող օրենսդրության որոշ նորմատիվ իրավական ակտերում:
Ինչպես գրել սառը զանգի սցենար: Սցենար («սառը զանգ»). օրինակ
Սառը զանգերը հաճախ օգտագործվում են վաճառքում: Նրանց օգնությամբ դուք կարող եք արդյունավետորեն վաճառել ապրանքը, ծառայությունը, պայմանավորվել գործարքի պայմանների հետագա քննարկման համար:
«Սառը» վաճառք - ինչ է դա: «Սառը» վաճառքի մեթոդ և տեխնոլոգիա
Ցանկացած ընկերության համար միշտ էլ արդիական է նոր հաճախորդներ գտնելու խնդիրը, որը կապված է «սառը» շուկայում աշխատանքի հետ։ Ինչպե՞ս են սառը վաճառքները տարբերվում տաք վաճառքից: Ինչպե՞ս անծանոթ թերահավատ մարդուն դարձնել «տաք» հաճախորդ։ Հոդվածը պարունակում է «սառը» վաճառքի առաջարկություններ և տեխնոլոգիաներ
Էլեկտրական կայանքներում աշխատանքի թույլտվություն. Էլեկտրական կայանքներում աշխատանքի կանոններ. Աշխատանքի թույլտվություն
2014 թվականի օգոստոսից ուժի մեջ է մտնում թիվ 328ն օրենքը։ Դրան համապատասխան՝ ներդրվում է «Էլեկտրակայանքների շահագործման ընթացքում աշխատանքի պաշտպանության կանոնների» նոր խմբագրությունը։
Կենդանիների խանութի անվանումը - օրինակներ: Ո՞րն է կենդանիների խանութի բնօրինակ անվանումը
Որքա՞ն է հավանականությունը, որ հաճախորդը կայցելի ձեր կենդանիների խանութ: Իսկ ինչպե՞ս գրավել նրան։ Ցածր գներն այժմ ոչ ոքի չեն զարմացնում։ Տեսականի՞ն ընդունե՞լ: Հիանալի դիզայն? Հաճախորդների հավատարմության քաղաքականություն: Այս ամենը հիանալի է, բայց ինչի՞ վրա են նրանք առաջին հերթին ուշադրություն դարձնում: Դուք քայլում եք փողոցով, և ձեր ուշադրությունը գրավում են խանութների անուններով ցուցանակները։ Ահա թե ինչի մասին կխոսենք հոդվածում` ինչպես անվանել կենդանիների խանութ
