Սառը ծխելու տեխնոլոգիա՝ գործընթացի հայեցակարգ, ծխանոցի կառուցում, ծխելու և սննդի պատրաստման հիմնական կանոններ

2024 Հեղինակ: Howard Calhoun | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2024-01-07 20:59

Մարդիկ գալիս են տնակ, իհարկե, ոչ միայն հողի վրա աշխատելու, այլև մաքուր օդում աղմկոտ մետրոպոլիայից հանգստանալու համար։ Եվ իհարկե, ծայրամասային վայրերում հաճախ կազմակերպվում են բոլոր տեսակի ընտանեկան հավաքույթներ: Միևնույն ժամանակ, բացի այգում աճեցված բանջարեղենից, սեղանին կարելի է մատուցել նաև որոշ օրիգինալ ապրանքներ՝ օրինակ՝ սեփական ձեռքերով ապխտած ձուկ կամ միս։ Համեմատաբար հեշտ կլինի ինքնուրույն պատրաստել նման երկրի «դելիկատեսներ»։ Այս դեպքում կարելի է օգտագործել նաև սառը ծխելու տեխնոլոգիան։

Ծխելու տեսակներ

Մարդը վաղուց օգտագործում է ձուկ և միս եփելու այս մեթոդը։ Գիտնականները հայտնաբերել են բազմաթիվ ժայռապատկերներ՝ համապատասխան սյուժեներով։ Այս պահին ծխելու միայն երեք հիմնական եղանակ կա՝

• թեժ;
• կիսատաք;
• մրսածություն.

Առաջին տեխնոլոգիան առանձնանում է հիմնականում բարձր արագությամբարտադրանքի պատրաստում. Այս մեթոդով կարելի է ծխել ձուկ կամ միս ընդամենը մի քանի ժամում։ Այս մեթոդի առավելությունն այն է, որ այս դեպքում արտադրանքի մեջ մահանում են բոլոր վնասակար մակաբույծները կամ միկրոօրգանիզմները։ Մոտավորապես նույն առավելություններն առանձնանում են կիսատաք ծխելու տեխնիկայով։ Հենց այս երկու տեխնոլոգիաներն են ամենից հաճախ օգտագործում ամառային բնակիչները՝ ինքնուրույն «ծխով» արտադրանք պատրաստելիս։

Սակայն երբեմն ծայրամասային տարածքների տերերն օգտագործում են սառը ծխելու ավելի բարդ և ծախսատար մեթոդ։ Օգտագործելով այս տեխնոլոգիան՝ դուք կարող եք շատ ավելի համեղ ապրանքներ ստանալ։ Միաժամանակ սառը ապխտած ձուկն ու միսը կարելի է շատ ավելի երկար պահել։ Այս տեխնոլոգիայի հիմնական թերությունը գործընթացի տեւողությունն է: Այս եղանակով ձուկը կամ միսը կարելի է ծխել մի քանի օր։

Ծխելու հիմնական կանոնները

Սառը, տաք և կիսատաք ծխելու տեխնոլոգիան հիմնականում տարբերվում է արտադրանքի մշակման համար օգտագործվող ծխի ջերմաստիճանից։ Տարբեր եղանակներով պատրաստված ձկան կամ մսի համը կարող է զգալիորեն տարբերվել։

Սառը ծխելու հատկանշական առանձնահատկությունն առաջին հերթին այն է, որ այս դեպքում արտադրանքը ենթարկվում է արդեն սառեցված ծխին։ Նրա ջերմաստիճանը, ըստ կանոնակարգի, չպետք է գերազանցի մսի համար +15-30 °C, իսկ ձկան համար +20-40 °C:

Նման ծխելու ձեռնարկություններում, ի թիվս այլ բաների, տրամադրվում են հետևյալ ստանդարտները, օրինակ՝

• Ծխի և օդի խառնուրդի խոնավությունը՝ 40-70%;
• ծխելու տևողությունը՝ 20-72 ժամ;
• ծխի արագություն - 1-8 մ/վ;
• աղի պարունակությունը պատրաստի արտադրանքում - 4-12%.

Ինչ մթերքներ կարելի է ծխել

Սառը ծխելու առանձնահատկություններից մեկն այն է, որ այս դեպքում արտադրանքը գործնականում չի ենթարկվում ջերմային մշակման: Փաստորեն, այս տեխնիկան պարզեցված չորացման տեխնոլոգիա է: Հետևաբար, այս ձևով պատրաստված միսը կամ ձուկը կարող են պարունակել բոլոր տեսակի մակաբույծներ և վնասակար բակտերիաներ։

Օգտագործեք սառը ծխելու համար, հետևաբար միայն հայտնի բարձրորակ արտադրանքները, որոնք անցել են տարբեր տեսակի ստուգումներ: Օրինակ, գետի նոր բռնած ձուկը չի կարելի եփել այս տեխնիկայի միջոցով։

Նաև սառը ապխտման տեխնոլոգիայով արտադրանք ընտրելիս պետք է անպայման ուշադրություն դարձնել դրանց յուղայնության աստիճանին։ Այս մեթոդով եփելու համար չոր միսը կամ ձուկը բացարձակապես հարմար չէ: Նման մթերքները սառը ծխելու ժամանակ պարզապես կչորանան և շատ կոշտ կստացվեն։

Սառը ծխելու համար նախատեսված մսից հիմնականում հարմար է միայն խոզի կամ յուղոտ գառան միսը: Այնուամենայնիվ, թռչնի և տավարի միսը շատ դեպքերում եփում են տաք եղանակով։ Սառը ապխտած ձուկը կարող է լավ աշխատել.

• օձաձուկ;
• թառափ;
• Հեռավոր Արևելքի սաղմոն;
• սիգ.

Օգտագործվածհաճախ սկումբրիա ծխելու համար սառը ծխելու տեխնոլոգիա: Այս մեթոդի համար համեմատաբար հարմար են նաև ցողունը և խոզուկը: Ծովատառեխը սովորաբար տաք եղանակով ծխում են։

Պատրաստում ենք ձուկ

Շատ հաճախ օգտագործվում է սառը ծխելու տեխնոլոգիա՝ ծխի մեջ նման արտադրանք պատրաստելու համար։ Արտադրության մեջ ձուկը ծխախոտի մեջ ավելի արագ է եփվում, քան միսը: Նույնը տեղի է ունենում տանը։

Ծխելու համար ձուկ պատրաստելը թույլատրվում է ինչպես աղով, այնպես էլ թթուով։ Ընդ որում, այս երկու դեպքում էլ կարելի է օգտագործել մանր և խոշոր ձկների տարբեր բաղադրատոմսեր։ Ամեն դեպքում, պատշաճ աղով կամ թթու դնելը պարտադիր պայման է բարձրորակ, համեղ ապխտած արտադրանքի պատրաստման համար։

Աղման եղանակներ

Խորհրդային տարիներին արտադրության մեջ ձկան սառը ծխելու տեխնոլոգիան աշխատատար էր։ Օգտագործվում է նման արտադրանքի պատրաստման համար թանկ, դժվար է պահպանել սարքավորումները: Բայց ձուկը միևնույն ժամանակ, ի վերջո, շատ համեղ և բուրավետ ստացվեց։

Այսօր արտադրության մեջ նման ապրանք ծխում են, ցավոք սրտի, շատ դեպքերում ոչ թե ԳՕՍՏ-ով, այլ ՏՄ-ով։ Ըստ այդմ, պարզվում է, որ այն հաճախ այնքան էլ ախորժելի չէ։ Տանը, ցանկության դեպքում, կարող եք նույնիսկ ավելի համեղ ձուկ պատրաստել, քան գնվածը։ Բայց իհարկե, ծխելուց առաջ նման ապրանքը պետք է ճիշտ աղել։

Փոքր ձկները սովորաբար չեն մորթվում ծխի մշակման նախապատրաստման համար: Որոշ դեպքերում այն նույնիսկ չի փորոտվում: Նման արտադրանքը սովորաբար պատրաստվում է հետևյալ կերպ՝

• ձուկ լավլվացված;
• փոքր քանակությամբ աղ լցնում են էմալապատ կաթսայի հատակը;
• յուրաքանչյուր ձկանը աղով քսեք՝ հատուկ ուշադրություն դարձնելով մաղձին;
• Թավայի հատակին ձկան շերտ դնել և աղով ծածկել;
• կրկնել ընթացակարգը մինչև կաթսան լցվի։

Դրած ձուկը թողնում են 2 օր։ Այդ ընթացքում այն կհագեցվի աղաջրով և պատրաստ կլինի ծխելու։

Ինքներդ մեծ ձկան սառը ծխելը ներառում է պատրաստման հետևյալ տեխնոլոգիայի օգտագործումը՝

• գլուխները և ընդերքը հեռացնում են դիակներից և մանրակրկիտ լվանում;
• ձուկը քսում են խոշոր աղով և դնում կաթսայի մեջ;
• թողնել արտադրանքը մեկ օր աղի;
• 2 լիտր ջրից, 25 գ շաքարավազից և 0,5 տուփ աղից աղաջուր պատրաստել և լցնել ձուկով;
• թողնել դիակները աղի ևս 5 օր։

Հոտի համար աղաջրի մեջ կարելի է մի քիչ պղպեղ և մաղադանոս դնել։ Նախ պետք է այն եփել վառարանի վրա և սառեցնել։

Թթու թթու պատրաստելու եղանակներ

Սառը ծխելու տեխնոլոգիան օգտագործելիս նախնական աղը թույլ է տալիս ստանալ բավականին համեղ ձուկ: Այնուամենայնիվ, երբ մարինացվում է, այս ապրանքը, ի վերջո, կարող է դառնալ ավելի նուրբ և հյութալի: Այս դեպքում ձուկը պատրաստվում է ծխելուց առաջ, սովորաբար հետևյալ տեխնոլոգիայի համաձայն՝

• մաքրվում են դիակները, հեռացվում են գլուխը և ընդերքը;
• լվանալ ձուկը և դնել սառնարանը մեկ ժամով։

Մարինադը պատրաստվում է մեծ կաթսայի մեջ։ Դա անելու համար լցնել դրա մեջ՝

• 1 ճաշի գդալ կիսաքաղցր սպիտակ գինի;
• մի քիչ սոյայի սոուս, կիտրոնի հյութ և ջուր:

Հաջորդը մարինադի մեջ ավելացնում են ուրցի և խնկունի խառնուրդ: Հաջորդ փուլում աղաջրը տաքացնում են մարմանդ կրակի վրա, առանց եռման աստիճանի, և ձուկը լցնում են դրա մեջ։ Այնուհետև տապակը դրեք սառնարանը 10 ժամով

Ձուկ ծխելու տեխնոլոգիա

Մեծ աղած կամ թթու դրած ձկան փորում ծխի բուժումը սկսելուց առաջ պետք է միջատներ տեղադրել: Սառը ծխախոտի և ցեխի, ցողունի և ռուչի տեխնոլոգիան, քանի որ դրանք համեմատաբար փոքր են չափսերով, սովորաբար նման ընթացակարգ չի պահանջում: Բայց սաղմոնի դիակների մեջ, օրինակ, պետք է տեղադրվեն spacers:

Թեփը ծխախոտի մեջ պետք է լցնել կաղամախի, լաստենի կամ կաղնի: Ձուկը խցիկում կախված է ուղղահայաց դիրքով: Այն ձեր սեփական ձեռքերով սառը ծխելու ժամկետը կախված կլինի դրա չափից։ Այս պրոցեդուրան սովորաբար տևում է 1-6 օր։

Սառը ծխելու տեխնոլոգիա տանը. մսի պատրաստում

Այս ապրանքը նույնպես հաճախ սառը ծխում են երկրում: Պատրաստեք միսը վերամշակման՝ կախված նրանից, թե ի վերջո ինչ են ուզում ստանալ։ Այսպիսով, բաստուրմայի համար ձեզ հարկավոր է՝

• 1 կգ խոզի ֆիլե;
• 100 գ բուժիչ խառնուրդ սելիտրով;
• 1 լիտր ջուր;
• կողմից½ թեյի գդալ շաքարավազ և չաման;
• 1 պճեղ սխտոր։

Սխտորը նախապես ճզմում են, որից հետո բոլոր բաղադրիչները լցնում են ջրի մեջ։ Պատրաստի աղաջրը լցնել մսի վրա և տապակը թողնել սառը սենյակում 4 օր։ Այնուհետև ֆիլեը հանվում է, մանրակրկիտ սրբվում է սրբիչով և մեկ օրով չորանում։ Նման միսը ապխտում են 25°C ջերմաստիճանում մինչև եփելը։

Հում ապխտած խոզապուխտ պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ բաղադրիչները՝

• 7 կգ խոզապուխտ;
• 700գ աղ;
• աղաջր 3 լիտր ջուր, 350 գ աղ, 2 գ նատրիումի նիտրատ:

Ծխելու համար ընտրված խոզապուխտի ճարպի հաստությունը չպետք է լինի 3 սմ-ից պակաս, պաղեցրած միսն այս դեպքում քսում են աղով և դնում ինչ-որ տարայի մեջ։ Հաջորդը, բեռը դրվում է վերևում և պահվում 1-3 օր 4 ° C ջերմաստիճանում: Մնացած աղը նախ լցնում ենք մսի վրա։

Հաջորդ փուլի թթու կտորները լցնում են սառեցրած աղաջրով և թողնում մարինացվեն 10-15 օր։ Դրանից հետո միսը հանում են տարայից և կախում զով սենյակում, որպեսզի չորանա 3 օր։ Հաջորդը, խոզապուխտը 2-3 ժամ թրմում են, լվանում ջրով և սրբում սրբիչով։ Այս կերպ պատրաստված ապխտած միսը պետք է իրականացվի թանձր ծխով 35 ° C ջերմաստիճանում: Միևնույն ժամանակ, կտորները պետք է դրվեն տակառի մեջ մեկ շաբաթվա ընթացքում օրական 3 ժամ տևողությամբ։

Կարո՞ղ եմ տավարի միս պատրաստել

Այսպիսով, տանը խոզի մսի սառը ծխելու տեխնոլոգիան համեմատաբար պարզ է: Բայց ցանկության դեպքումօգտագործելով այս տեխնիկան, դուք կարող եք նաև պատրաստել տավարի կամ թռչնի միս երկրում: Այս սորտերի միսը, սառը ծխի երկարատև ազդեցության դեպքում, ինչպես արդեն նշվեց, կարող է դառնալ չոր և կոշտ: Որպեսզի դա տեղի չունենա, նման արտադրանքները ծխելուց առաջ ջերմային մշակման կարիք կունենան: Սովորաբար նման միսը պարզապես նախապես դնում են կաթսայի մեջ և ջուրը հասցնում եռման աստիճանի։

Ո՞ր վառելափայտն է հարմար մսի համար

Նման արտադրանքի համար սառը ապխտման տեխնոլոգիան օգտագործելիս շատ լավ լուծում կլինի մրգի փայտի օգտագործումը, օրինակ՝ խնձորի կամ տանձի: Բացի այդ, միսը հաճախ այդպես եփում են կաղնու, հացենի կամ լաստանի վրա։ Նման արտադրանքը ծխելու համար խորհուրդ չի տրվում կեչու վառելափայտ, չիպսեր և թեփ: Հակառակ դեպքում միսը խեժի համ կունենա։

Խոհարարական նրբերշիկներ

Մսի և ձկան տանը սառը ծխելու տեխնոլոգիան, հետևաբար, առանձնապես դժվար չէ։ Այս մեթոդով երշիկ պատրաստելը բավականին պարզ կլինի։ Նման ապխտած տնական արտադրանք ստանալու համար ձեզ անհրաժեշտ են հետևյալ բաղադրիչները՝

• 2 կգ տավարի միս;
• 1,5 կգ անյուղ խոզի միս;
• 1,5 կգ պինդ ճարպ;
• 10գ շաքար;
• պղպեղ ըստ ճաշակի;
• 200գ աղ;
• 3 գ ասկորբինաթթու (սելիտրայի փոխարեն):

Երշիկեղենի պատրաստման միսը աղում են և դնում սառնարանը 4-5 օր։ Հաջորդը՝

• ապրանքը պտտվում է մսաղացի մեջ;
• մանրակրկիտ հունցել այն ասկորբինաթթվի, շաքարավազի և համեմունքների ավելացումով;
• խոզի ճարպը կտրատում են մանր կտորներով և ավելացնում աղացած միսին;
• զանգվածը 10 սմ-ից ոչ ավելի հաստ շերտով բաժանել տախտակի վրա և պահել ցրտին 2-3 օր։

Այնուհետև, եփած միսը լցնում են լավ լվացած աղիքների մեջ և ամեն ինչ ամուր վիրակապում են։ Նախքան ծխելը, երշիկները մեկ շաբաթ թողնում են սառը սենյակում (+5 ° C): Հաջորդը, երշիկը 2-3 օր ապխտում է 20 ° C ջերմաստիճանում: Վերջնական փուլում երշիկները պահվում են զով չոր տեղում (+10 °C) 4-6 շաբաթ։

Կարո՞ղ եմ ծխախոտ սարքել

Նման սարքավորումներ այժմ վաճառվում են գրեթե բոլոր շինանյութերի խանութում: Այնուամենայնիվ, մեր ժամանակներում հնարավոր է ձեռք բերել պատրաստի արտադրանք հիմնականում միայն տաք ծխելու խցիկների համար: Բացի այդ, նման սարքավորումները բավականին թանկ են: Ուստի, շատ դեպքերում, ամառանոցների տերերը նախընտրում են ինքնուրույն հավաքել ծխախոտ սառը մշակման համար։

Այգում կամ այգում նման սարք սարքելը առանձնապես դժվար չի լինի։ Ամենակարևորը, որին կարելի է հասնել նման ծխատարի արտադրության մեջ, այն է, որ ծուխը սառչի մինչև ձկան կամ մսին հասնելը: Դա կարելի է անել, օրինակ, կրակի և խցիկի միջև մոտ 3 մ երկարությամբ խրամ տեղադրելով:

Դուք կարող եք պատրաստել տնական ծխատուն, օրինակ՝ օգտագործելով այս տեխնոլոգիան՝

• Տարածքում հրդեհային փոս է փորվում;
• փոսից փռված է 3 մ երկարությամբ խրամատ;
• ինխրամատի մյուս ծայրում տեղադրված է հին մետաղյա կամ փայտե տակառ առանց հատակի;
• խրամատը փակ է, օրինակ, շիֆերով և ծածկված է 15 սմ հողով։

Տակառի վրա ապրանքները կախելու հարմարության համար վերևում պետք է քերել: Հետագայում դրան կկցվեն ձուկ կամ միս։ Այս սարքավորման օգտագործմամբ տանը ձկան կամ մսի սառը ծխելու տեխնոլոգիան առանձնապես դժվար չի լինի: Ծխելու ժամանակ տակառի խցիկը պետք է պարզապես ծածկված լինի հաստ կտորով։

Ծխատուփ պատրաստելու ևս մեկ եղանակ

Նման սարքավորումներ կարող եք հավաքել նաև ձեր ամառանոցում, օրինակ՝ հին սառնարանից։ Այս դեպքում հովացուցիչով խողովակը միացված է մետաղական թիթեղներից եռակցված վառարանի ճյուղային խողովակին։ Խողովակի մյուս ծայրը մտցվում է սառնարան: Նա կշարունակի ծառայել որպես ծխախցիկ։ Սառնարանի վերևում օդափոխիչով ծխնելույզ է ամրացված։